Käsereianlagen

Homogenisieren

Kesselmilch wird normalerweise nicht homogenisiert, es sei denn, sie wurde aus rekombinierter Milch gewonnen. Die Homogenisierung erhöht die Wasserbindung erheblich. Dadurch wird die Produktion von Schnitt- und Hartkäse erschwert. Die Verluste an Fett und Feststoffen in der Molke nehmen ebenfalls zu.

Bei der Herstellung von Blauschimmelkäse und Schafskäse aus Kuhmilch wird jedoch die Sahne homogenisiert. Das Produkt erhält so eine weißere Farbe und das Milchfett wird zugänglicher für lipolytische Aktivität, die für die Entstehung von freien Fettsäuren nötig ist. Dies sind wichtige Zutaten für den Geschmack dieser beiden Käsesorten.