Käsereianlagen

Entfernen von Sporen

Bei bestimmten Käsegruppen, vor allem bei Schnittkäsen, werden Mikrofiltrations- oder Baktofugationstechnologien verwendet, um Mikroorganismen wie Bakterien und Sporen aus der Kesselmilch zu entfernen.

Mikrofiltration

Seit langem ist bekannt, dass ein Membranfilter mit einem Porendurchmesser von etwa 0,2 µm Bakterien aus einer wässrigen Lösung abfiltrieren kann. Bei der Mikrofiltration von Milch besteht das Problem, dass die meisten Fettkügelchen und einige Proteine gleich groß oder größer sind als die Bakterien. Dies führt zu schneller Ansatzbildung am Filter, wenn man Membranen mit solch geringer Porengröße verwendet.

Daher passiert nur die Magermilchphase den Filter, während die für die Fettgehaltsstandardisierung benötigte Sahne zusammen mit dem Bakterienkonzentrat sterilisiert wird, das aus der simultanen Mikrofiltration stammt.

In der Praxis werden Membranen mit einer Porengröße von 1,4 µm verwendet, um die Eiweißaufkonzentration zu verringern. Zusätzlich bilden die Eiweiße eine dynamische Membran aus, die zur Rückhaltung der Mikroorganismen beiträgt.

Die Mikrofiltration beinhaltet eine indirekte Sterilisationseinheit für die gemeinsame Sterilisierung eines ausreichenden Sahnevolumens und des Retentats aus der Filtrationseinheit.

Bactofugation

Bactofugation ist ein Prozess, bei dem eine speziell ausgelegte hermetische Zentrifuge, die Bactofuge®, zur Abtrennung von Bakterien und vor allem der Sporen bestimmter Bakterienstämme aus Milch verwendet wird. Die Bactofugation hat sich als wirksames Mittel erwiesen, den Sporengehalt von Milch zu reduzieren, da deren Dichte höher als die von Milch ist. Die Bactofugation separiert die Milch in der Regel in eine annähernd bakterienfreie Fraktion und in ein Konzentrat (Bactofugat), das die meisten Sporen und Bakterien enthält und bis zu 3 Prozent des der Bactofuge zugeführten Produktes ausmacht.

Die Anlagen, die zur Entfernung von Bakterien und Sporen eingesetzt werden, sind Tetra Centri und Tetra Alcross Bactocatch.