Applications de traitement pour d'autres variétés de fromage

Cottage cheese

Le cottage cheese est un fromage frais crémeux, granuleux et doux. Il est égoutté mais non pressé. Il garde une partie du lactosérum et les caillés tels quels. Considéré comme un en-cas sain, le cottage cheese est en général consommé en salade ou avec du pain.

En ce qui concerne sa production, le défi consiste à obtenir une taille de granulé à peu près uniforme. Le caillé est fragile et doit être traité avec délicatesse. Il est par conséquent coupé une fois en cubes d'environ 6 x 6 mm, avant d'être brassé pendant environ huit heures afin de libérer le lactosérum et de conférer à ce fromage sa consistance granulaire spécifique. Les particules sont ensuite suffisamment fermes pour être rincées dans de l'eau froide afin d'éliminer les résidus éventuels de lactose et d'acide lactique.

Aux particules de caillé sont alors ajoutés de la crème, de la crème fermentée et d'autres types d'enrobages pour obtenir le produit final. Afin de se distinguer, les producteurs ajoutent parfois d'autres ingrédients, par exemple, des légumes, des fruits, des crevettes, des fruits de mer, du miel, de la confiture ou des céréales.

Nous proposons l'équipement dont vous avez besoin pour réussir la production d'un cottage cheese délicat. Notre méthode de production utilise des cuves à fromage fermées. Cet environnement contrôlé permet d'augmenter le rendement.  

Ultrafiltration/fromages liquides

L'ultrafiltration est une méthode rapide de concentration du lait. Le produit est poussé dans des filtres à haute pression, ce qui multiplie environ par cinq sa concentration. Une fois l'eau éliminée, le produit est pasteurisé, homogénéisé et la présure est ajoutée. Le liquide concentré se transforme presque directement en fromage et peut être conditionné.

Le principal avantage de l'ultrafiltration est son rendement très élevé. Le liquide épais se compose de 40 % de matières solides, dont 16 % de matières grasses, et d'eau. Il conserve toutes les protéines et matières grasses d'origine du lait, et peut être facilement conditionné. Cependant, il est important de disposer de paramètres de prétraitement adaptés, et de stériliser le lait pour obtenir un bon ratio graisses/protéines.

Tetra Pak est un expert en technologies d'ultrafiltration de pointe. Dans notre gamme, vous trouverez deux lignes de fabrication de fromages liquides/par ultrafiltration. Les mêmes méthodes peuvent être utilisées pour produire le fromage à la crème, le queso fresco (fromage frais) et le fromage blanc.