Egouttage/formage et pressage

Pendant le formage et le pressage, nous faisons plusieurs choses :

• Favoriser l'expulsion du sérum résiduel
• Donner de la texture
• Former le fromage
• Donner une croûte aux fromages à longue durée d'affinage

La séquence de pressage et la pression appliquée sont adaptés à chaque sorte de fromage. Le pressage doit d'abord être progressif, car une forte pression initiale comprime la couche superficielle et risque de créer des poches d'humidité dans la pâte.
Quant à la pression appliquée, elle doit être calculée par unité de surface et non par fromage, puisque les fromages ne sont pas tous de la même taille.