チーズの製造工程

一般に消費するチーズには、プロセスチーズとナチュラルチーズがあります。プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを細かく刻み、溶かしてブレンドし殺菌した後に成型されたものです。
ここでは、一般的なナチュラルチーズの製造プロセスについて紹介します。

チーズは、原料乳の種類や製造方法、風土の違いによって世界中で1,000種類以上もあるといわれていますが、どれにも共通しているのが以下の基本工程です。

1）原乳の凝固＝カード形成
乳酸菌・凝固酵素（レンネットなど）を添加します。カードとは乳が固まったもので、チーズの元になります。

2）カードから脱水
ハード系、軟質系のチーズはこのときの水分（ホエー/乳清）の抜き加減が異なります。細かく切断し圧搾して、水分をしっかり抜くとハード系チーズに、圧搾せず自然の重力にまかせて脱水すると軟質系チーズになります。
ハード系では、おおむねチーズ1に対して9がホエーとなります。

3）加塩
表面に塩をまぶす方法と、塩水につける方法があります。

4）熟成
チーズづくりの要です。チーズに最適な温度･湿度で熟成させます。