Гомогенізація

Для виробництва сиру зазвичай використовується негомогенізоване молоко, навіть якщо воно виробляється з сухого молока.

Основна причина полягає в тому, що гомогенізація викликає істотне підвищення здібності до скріплення води, що значно ускладнює виробництво напівтвердих і твердих сирів. Втрати жиру і сухих твердих речовин в сироватці також зростають.

Проте, в окремих випадках, наприклад, для сирів рокфор і «Фета», які виготовляються з коров'ячого молока, жир гомогенізується у вигляді 15–20-процентних сливок. Це робиться для того, щоб додати продукту білизни та особливо для того, щоб зробити молочний жир податливішим для розщеплювання, внаслідок чого утворюються вільні жирні кислоти; це важливі складові, якими визначаються смакові якості двох згаданих сирів.