Herausforderungen bei der Joghurtherstellung – und wie die Experten sie lösen

Processing-Experten Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren und Carin Cronstrom

Joghurtqualität durch Know-how

„Joghurt ist eine sehr dynamische Kategorie und in Bezug auf die Molkereitechnik auch eine Herausforderung“, sagt Kenneth. „Strenge Anforderungen an die Lebensmittelhygiene und die veränderliche Viskosität des Joghurts erfordern spezielle Verarbeitungskenntnisse, um ein qualitativ hochwertiges Produkt durch die Anlage in die Verpackung zu bringen.“

Hinzu kommt die Vielfältigkeit des Joghurts selbst. Joghurt unterscheidet sich nicht nur in Geschmack und Art, sondern auch darin, wann Menschen ihn verzehren, wie sie ihn verzehren und wie sie den Nährstoffnutzen wahrnehmen.

„In Europa und Nordamerika wird Joghurt hauptsächlich zum Frühstück oder als Snack gegessen“, sagt Katarina. „In asiatischen Märkten wie China wird er unterwegs oder als Snack, oft als Getränk, konsumiert. In einigen Ländern – zum Beispiel in Indien und Pakistan – ist Joghurt in erster Linie eine Kochzutat oder ein Lebensmittelgewürz.“

Hinzu kommt, dass Joghurt einem ständigen Wandel unterliegt. Früher aß man Naturjoghurt oder Joghurt mit Erdbeergeschmack. Heutzutage strotzen die Supermarktkühlregale vor Joghurtprodukten, da immer neue Rezepturen und Geschmacksrichtungen auf den Markt kommen.

Kenneth und Katarina arbeiten in der Zentrale von Tetra Pak in Lund und betreuen Joghurtprojekte auf der ganzen Welt. Sie sehen drei Hauptherausforderungen, denen sich die Hersteller bei der Planung ihrer Linien und der Konfiguration ihrer Produktion stellen müssen.

Konsistenz ist das A und O

Die erste Herausforderung ist Produktionskonsistenz. Alle Hersteller möchten, dass ihr Produkt eine gleichbleibende Qualität aufweist. Es ist wichtig, den gesamten Joghurt einer Linie auf die gleiche Weise zu behandeln, um die gleichen Eigenschaften des Endprodukts innerhalb und zwischen den Chargen zu gewährleisten.

„Viele Joghurtsorten bedürfen einer schonenden Behandlung. Das Pumpen, Kühlen und Rühren eines fermentierten Produkts kann dessen Struktur beschädigen“, erklärt Kenneth. „Man benötigt für alle Joghurts die gleiche Behandlung und für alle Produktchargen ein Layout mit der gleichen Verrohrung.“

Eine unzureichende Prozesskontrolle ist eine weitere mögliche Ursache für Produktinkonsistenzen. Die Lösung besteht in einer effektiven Automatisierung und einer genauen Temperatur- und Druckregelung während des gesamten Prozesses.

Katarina fügt hinzu: „Wenn Rohstoffe und Verarbeitungsparameter konsistent sind und das physische Layout der Linie konsistent ist, erhalten wir ein konsistentes Endprodukt.“

Sie weist darauf hin, dass inkonsistente Verarbeitungsparameter zu Separation, veränderlicher Viskosität, Körnigkeit und Aromaschwankungen im Endprodukt führen können.

Aus Flexibilität eine Tugend machen

Die zweite Herausforderung ist die Flexibilität der Anlage. Die moderne Joghurtproduktion erfordert die Fähigkeit, eine Vielzahl unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und Rezepturen herzustellen – von Standardjoghurt mit unterschiedlichen Fettgehalten bis zu Bio-Sorten und laktosefreien Varianten und von einfachen Produkten bis zu Produkten mit Fruchtstücken, Cerealien und sogar Gewürzen.

„Sie müssen in der Lage sein, zwischen verschiedenen Produktrezepten zu wechseln, und jedes Umschalten führt dazu, dass etwas an Produkt verloren geht“, sagt Kenneth. „Die Kenntnis des Produkts und des Produktionsprozesses ist entscheidend, um Verluste zu minimieren.“

Er fügt hinzu: „Wir analysieren die verschiedenen Arten von Joghurt, die ein Produzent herstellen möchte, und überlegen auch, welche Joghurts er in Zukunft herstellen möchte. Im Idealfall würden wir eine Linie entwerfen, die alles kann, was der Kunde heute möchte, und möglicherweise auch noch etwas mehr.“

Einige Hersteller teilen ihre Produktion in zwei Produktionslinien auf – eine für große Mengen und eine für kleinere Mengen – aber alles hängt davon ab, was Sie produzieren.

„Eine einzelne Linie kostet weniger, kann sich bei einer Umstellung im Endeffekt aber als teurer erweisen, sagt Kenneth.

Effizienz und Kostenbewusstsein

Eine weitere Herausforderung bei der Joghurtverarbeitung ist die Kosteneffizienz. In diesem Kontext liegt der Schwerpunkt auf einer kosteneffektiven Produktion. Katarina und Kenneth erklären, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, um sicherzustellen, dass eine Joghurtlinie effizient konfiguriert ist.

Zum einen sollte man eine Überspezialisierung der Linie vermeiden. Ziel ist es, genau das richtige Prozess- und Anlagendesign zu finden, das mit einem zukunftssicheren Element den gewünschten Produktionsumfang abdeckt.

Die genauen Eigenschaften einer jeden Rezeptur zu kennen, ist entscheidend für die richtige Linienauslegung, erklärt Katarina. „Wir entwerfen Linien, die die Kundenanforderungen umsetzen.“

Eine maßgeschneiderte Linie ermöglicht es dem Hersteller auch, das Beste aus seinem Rohstoff herauszuholen. Durch die Optimierung des Prozessdesigns kann die Erhaltung der Viskosität verbessert werden, wodurch der Hersteller weniger oder andere Inhaltsstoffe verwenden kann.

Eine Möglichkeit, dies zu erreichen, besteht für Kunden darin, das Tetra Pak Produktentwicklungszentrum zu besuchen. Hier können Sie Ihre Rezepturen mit Unterstützung der Lebensmitteltechnologen von Tetra Pak verfeinern und überprüfen.

„Die genauen Eigenschaften einer jeden Rezeptur zu kennen, ist entscheidend für die richtige Linienauslegung“, erklärt Katarina. „Wir entwerfen Linien, die die Kundenanforderungen umsetzen.“

Den Energieverbrauch optimieren

Letztendlich geht es darum, eine kostengünstige Lösung zu liefern und dem Kunden zu helfen, seine Mittel klug einzusetzen. „Warum „Standard“-Joghurtanlagen installieren, die die größten Pumpen, Tanks und Rührwerke verwenden, wenn Sie mit besser zugeschnittenen Anlagen die gewünschte Produktqualität erzielen können?“, fragt Katarina.

Dann wären da noch die Betriebskosten. Die Herstellung von Joghurt ist energieintensiv, da viel erwärmt und gekühlt wird.

Kenneth empfiehlt, einen Anlagenlieferanten auszuwählen, der weiß, wie man den Energieverbrauch optimiert und Energierückgewinnungssysteme baut, um beispielsweise die für die Reinigung von Anlagen eingesetzte Wärme wiederzuverwenden.

„Es gibt kein Patentrezept für eine solche Anlage. Was Sie brauchen, ist Know-how über Prozessdesign und Wärmerückgewinnungssysteme und wie Energie zwischen verschiedenen Teilen der Anlage übertragen werden kann“, sagt Kenneth. „Dies ist ein Bereich, in dem beträchtliche Einsparungen erzielt werden können, wenn Sie über das Know-how verfügen.“​​