Nur eines der oben abgebildeten Gläser enthält Milch. Erkennen Sie es? Es ist das Glas in der Mitte. Die anderen enthalten verschiedene Getränke auf pflanzlicher Basis. Sie alle weisen eine helle Farbe auf. Die meisten Hersteller von Getränken auf pflanzlicher Basis möchten die Farbe der Milch nachahmen. Deswegen bevorzugen sie UHT-Anlagen mit direkter Erhitzung gegenüber der indirekten UHT-Behandlung.
Konsummilch und Getränke auf pflanzlicher Basis
Milch ist Milch. Sie wird immer einen besonderen Platz in den Gedanken und Herzen der Konsumenten einnehmen. Es geht doch wirklich nichts über ein Glas frische Milch, nicht wahr?
Viele Getränke auf pflanzlicher Basis waren ursprünglich als Alternative zu Milchprodukten gedacht und sollten diesen möglichst ähnlich sein. Ihre Beliebtheit ist rasant gestiegen. Doch nach wie vor dominiert Milch die traditionellen Märkte. In den USA machen Getränke auf pflanzlicher Basis zum Beispiel 16 % der im Jahr 2021 im Einzelhandel verkauften Milchprodukte (nach Umsatz) aus.1
1. Quelle: SPINS-Kategorien gemäß The Good Food Institute, Inc., USA, 2021
Geschmäcker sind verschieden
Beim Geschmack scheiden sich die Geister. In einer Marktforschungsstudie2 in den USA nannten 47 % der Konsumenten als Hauptgrund für den Wechsel von Milchgetränken zu Getränken auf pflanzlicher Basis den besseren Geschmack.
In einer anderen Studie3 aus dem Jahr 2020 lehnten dagegen 43 % der Verbraucher und Verbraucherinnen Getränke auf pflanzlicher Basis aufgrund des Geschmacks ab.
2. Mintel-Bericht zu Milchalternativen, USA, April 2016
3. Quantitative Ipsos-Untersuchung, 2020
Drei Generationen
Obwohl Sojabohnen in China schon seit mindestens 2.000 Jahren zu Getränken verarbeitet werden, begann die Industrie erst in den 1970er-Jahren damit, das Getränk an den Geschmack und die Konsistenz von Konsummilch anzupassen. Sojagetränke waren im modernen Industriezeitalter die erste Generation von Getränken auf pflanzlicher Basis. Das Sojasegment dominiert den Markt auch heute noch und erwirtschaftet global gesehen den größten Umsatz bei Getränken auf pflanzlicher Basis. Doch andere pflanzliche Alternativen holen auf. Zur zweiten Generation gehören Nüsse wie Mandeln und Cashews sowie Kokosmilch und weitere Milchalternativen aus Getreide, Reis und Hafer. Der Markt für Hafergetränke wurde in vielen Ländern von Oatly erschlossen, das Ende der 1990er-Jahre in Schweden seine ersten Produkte auf den Markt brachte.
Der Start der dritten Generation von pflanzenbasierten Getränken steht kurz bevor. Dabei spielen neue Zutaten wie Hülsenfrüchte und Keimlinge eine Rolle. In bestimmten Märkten stehen bereits die ersten Getränke auf Erbsenbasis in den Supermarktregalen. Bambara-Erdnüsse (auch Erderbsen oder Angola-Erbsen genannt), Hanfsaaten und Flachssamen könnten folgen. Hanfsaaten sind extrem nährstoffreich und ergeben zudem ein Getränk von reinweißer Farbe. Genau diese Optik scheinen viele an Kuhmilch gewöhnte Konsumenten zu bevorzugen.
Farbe ist extrem wichtig
Ganz gleich welche Pflanze als Grundlage dient: Die Farbe spielt eine wesentliche Rolle beim Erfolg. Die Herausforderung für die Hersteller besteht darin, dass eine zu starke Wärmebehandlung zu einer zum Beispiel bräunlichen Verfärbung führt. Daher muss die Wärmebelastung während der UHT-Behandlung auf ein Minimum reduziert werden. Und das ist der Grund, wieso der Sektor für Getränke auf pflanzlicher Basis UHT-Anlagen mit direkter Erhitzung bevorzugt. Bei dieser Wärmebehandlung wird das Produkt besonders schonend behandelt. Trotzdem wird die für eine längere Haltbarkeit erforderliche kommerzielle Sterilisation erreicht.
Direkt oder indirekt?
Der Unterschied zwischen der direkten und der indirekten UHT-Behandlung lässt sich mit folgendem Diagramm veranschaulichen. Ab der Anfangstemperatur von 80 °C zeigt sich beim indirekten UHT-Verfahren eine langsamere Annäherung an die Ultrahochtemperatur. Auch die Abkühlung erfolgt über einen längeren Zeitraum. Bei der direkten Erhitzung wird die Höchsttemperatur sehr schnell erreicht, nur kurze Zeit beibehalten und dann per Entspannungskühlung (auch Schockkühlung genannt) schnell reduziert. Im Vergleich ist die Wärmebelastung bei der indirekten Erhitzung höher und Erhitzung sowie Abkühlung erfolgen über einen sehr viel längeren Zeitraum. Damit steigt die Gefahr von Farb-, Geschmacks- und Qualitätsänderungen der pflanzenbasierten Getränke im indirekten Verfahren. Pflanzenbasierte Produkte sind empfindlicher gegenüber Farbänderungen als Milch. Mehr Hitze bedeutet eine stärkere farbliche Veränderung.
Eine UHT-Anlage zur direkten Erhitzung kann für unterschiedliche Getränke auf pflanzlicher Basis verwendet werden, da die Behandlung im Injektor prinzipiell identisch ist. Dieselbe Anlage kann zudem für die Behandlung von Milch dienen. Die relativ niedrige Wärmelast hilft, die ursprünglichen Eigenschaften wie Geschmack und Nährwert der Milch zu erhalten, während unerwünschte Pathogene entfernt werden. Genau für diese Flexibilität ist die direkte UHT-Technologie bekannt. Es gibt viele Möglichkeiten, die Linie an die spezifischen Anforderungen anzupassen.
UHT von Anfang an
Milch wurde traditionell durchgehend gekühlt – von der Melkung bis hin zu Verzehr. Später wurde es durch die UHT-Behandlung möglich, ungekühlt haltbare Milchprodukte anzubieten.
Im Gegensatz dazu wurde bereits bei der ersten Generation von Getränken auf pflanzlicher Basis eine UHT-Behandlung genutzt, um eine lange Haltbarkeit bei Raumtemperatur zu gewährleisten.
Diese Getränke sind der Milch bei Nährwert und Geschmack vielleicht nicht ebenbürtig, aber zumindest hinsichtlich der Farbe sind sie gleichauf. Dank der schonenden direkten UHT-Technologie bleibt die ursprüngliche helle Farbe erhalten.
