Okara fällt als Nebenprodukt bei der herkömmlichen Sojaextraktion an. Für die Hersteller der Sojaprodukte ein großes Problem, denn die Entsorgung von Okara ist kosten- und zeitintensiv. Aber was genau ist Okara, welche Eigenschaften hat es, und könnten Vollsojaprodukte die Lösung sein, nach der die Hersteller suchen?
Was ist Okara?
Okara ist die älteste der drei Basisfasern der Sojabohne. Es wird dòuzhā oder dòufuzhā (Chinesisch), okara (Japanisch) und biji oder kongbiji (Koreanisch) genannt. Das weiße oder gelbliche Fruchtfleisch besteht aus den unlöslichen Teilen der Sojabohnen, die nach dem Filtern der pürierten Sojabohnen bei der Herstellung von Sojagetränken oder Tofu übrig bleiben. Diese Produkte werden seit über tausend Jahren in Ost- und Südostasien verzehrt und in der Regel zu Hause zubereitet. Daher wurde das Okara nur selten entfernt. Bei modernen Sojaprodukten kann dies jedoch geschmacklich problematisch sein.
„Sojabohnen bestehen zu mehr als 10 % aus harten Fasern“, weiß Tony Zhang, der bei Tetra Pak in leitender Position für die PSE-Getränkekategorie in Großchina verantwortlich ist. „Werden diese Fasern nicht entfernt, entsteht ein kalkiger oder sandiger Geschmack.“ In der modernen Produktion werden diese Fasern und andere große Partikel (zusammen mit Wasser und einem Teil des Proteins) durch ein Separations- oder Filterverfahren entfernt. Das daraus resultierende Nebenprodukt ist Okara, das zu 80 % aus Wasser und zu 4 % aus Protein besteht, der Rest sind Fasern.
Okara ist sehr gesund und wird in der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche als Delikatesse oder Zusatz verwendet. Es verdirbt allerdings auch sehr schnell und ist anfällig für Fäulnis, sodass es als Einzelprodukt oder zur Weiterverarbeitung kaum geeignet ist. Stattdessen wird es meist als Abfall betrachtet. Angesichts der Menge, die bei der kommerziellen Produktion von Sojaprodukten anfällt, entstehen hohe Kosten für die effiziente und nachhaltige Entsorgung – vom Zeitaufwand ganz zu schweigen.
Produktabfall reduzieren
Die Verschwendung von Lebensmitteln steht heute stark im Fokus. So hat die Europäische Union das Ziel ausgerufen, die Lebensmittelverschwendung pro Kopf im Handel und bei Verbrauchern bis 2030 zu halbieren. Auch bei der Lebensmittelherstellung und in den Lieferketten sollen Verluste reduziert werden. Wie viel Abfall fällt bei der Herstellung von Sojagetränken wirklich an?
„Aus einem Kilogramm trockener Sojabohnen entstehen normalerweise 2 kg Okara und 10 kg des Endprodukts“, berichtet Zhang. „Nehmen wir China als Beispiel, wo jedes Jahr 14 Mrd. Liter Sojagetränke konsumiert werden. Das macht also 2,8 Mrd. Kilogramm Okara – eine riesige Menge Abfall.“
Das ist für Hersteller nicht unerheblich, denn Okara macht etwa 1/5 des Endprodukts aus. Außerdem verdirbt es sehr schnell und muss daher möglichst rasch aus der Produktionsanlage entfernt werden. Aufgrund des extrem hohen Wassergehalts von 80 % sind dafür Spezialfahrzeuge oder ‑container erforderlich, die ein Auslaufen verhindern.
Hersteller müssen Spezialunternehmen mit der Entsorgung beauftragen, wenn es keinen Betrieb in der Nähe gibt, der das Okara verarbeitet. Früher wurde das Okara als Tierfutter verkauft, vor allem an Schweinezüchter. Doch Fortschritte auf dem Gebiet der Ernährung haben zu einem praktisch vollständigen Einbruch der Nachfrage geführt, denn formuliertes Schweinefutter ist sehr viel effizienter.
Doch der Preis lässt sich neben Zeit und Geld auch in Nährwert beziffern, der entsorgt wird. Bei der klassischen Sojaextraktion enthält das Endprodukt „etwa 60 % des Proteins. Die restlichen 40 % bleiben im Okara und gehen somit bei der Produktion von Sojagetränken verloren“, sagt Zhang.
Vorteile von Vollsojaprodukten
Es ist also auf mehreren Ebenen von Vorteil (Kosten, Abfall, Nährwert), wenn das Okara im Endprodukt verbleibt. Genau das ist das Ziel bei Vollsojagetränken. Sie enthalten alle Fasern aus der Bohne. Sämtliche Ballaststoffe sind also auch im Endprodukt enthalten. Da, anders als bei klassischen Sojagetränken, die gesamte Bohne genutzt wird, entsteht ein Produkt mit höherem Ballaststoff- und Proteingehalt, bei dem außerdem gar kein Okaraabfall mehr anfällt – was auch die Wasserverluste reduziert.
„Vollsojaprodukte sind nährstoffreicher und können zu einem pflanzenbasierten Getränk verarbeitet werden, das mehr Ballaststoffe, mehr Protein und weniger Kalorien enthält. Es ist eine gesündere Wahl für die Verbraucher“, erklärt Zhang. „Die Viskosität von Vollsojagetränken ist zudem normalerweise höher als bei traditionellen Sojagetränken. Das liegt am höheren Ballaststoffanteil“, ergänzt er. „Da diese Ballaststoffe auf spezielle, kontrollierte Weise verarbeitet werden, sind Vollsojagetränke besonders reich und cremig im Geschmack und bieten ein samtiges Mundgefühl.“
Einfaches Upgrade bestehender Sojalinien
Das Okara bleibt in Vollsojagetränken ab Beginn des Produktionsprozesses enthalten. Darum ist es wichtig, die Partikelgröße der Fasern zu verringern und die endgültige Textur und den Geschmack sorgfältig zu kontrollieren. Fortschritte auf dem Gebiet der Vermahlungstechnologie in Form einer Kombination aus Mahlen, Dispergieren und Homogenisieren ermöglichen heute eine bessere Reduzierung der Partikelgrößen. Diese kleineren Partikel tragen zur Cremigkeit und zum glatten Mundgefühl bei.
Bei Vollsojagetränken wird der Ausgangsstoff zu 100 % genutzt. Bei extrahiertem Soja sind es nur 60 %. Laut Zhang sind das „viele Millionen Euro an Kosteneinsparungen pro Jahr und Werk zusätzlich zu den Einsparungen durch den Wegfall des Okaraabfalls.“ Vorhandene Produktionslinien für Sojagetränke lassen sich ganz einfach umrüsten oder aufrüsten. Die Kosten für neue Maschinen sind ebenfalls sehr moderat. Unter dem Strich ist das Okara, das bisher als Nebenprodukt entsorgt werden musste, also eine wertvolle, nährstoffreiche und kostengünstige Zutat für Lebensmittel- und Getränkehersteller, die am Sojamarkt interessiert sind.
Daten und Fakten
Direkter Vergleich eines klassischen Sojagetränks mit einem Vollsojagetränk, jeweils mit 3 % Proteingehalt
Zusammenfassung des Artikels
Was ist Okara? |
Es handelt sich um die nicht löslichen Anteile der Sojabohne, die nach dem Filtern der pürierten Sojabohnen zurückbleiben, und bei der Herstellung klassischer Sojagetränke oder von Tofu entsorgt werden. |
Woraus besteht es? |
Okara besteht zu 80 % aus Wasser und zu 4 % aus Protein. Der Rest sind Fasern. |
Warum wird es bei extrahierten Sojaprodukten entfernt? |
Die harten Okarafasern erzeugen einen kalkigen oder sandigen Geschmack im Endprodukt. |
Ist es einfach zu entsorgen? |
Nein. Da es schnell verdirbt und fault, ist eine effiziente und nachhaltige Entsorgung kostspielig und zeitaufwendig. |
Kann es jetzt im Endprodukt genutzt werden? |
Ja. Fortschritte auf dem Gebiet der Vermahlungstechnologie in Form einer Kombination aus Mahlen, Dispergieren und Homogenisieren ermöglichen heute eine bessere Reduzierung der Partikelgrößen. |
Welche Vorteile bietet das? |
Da, anders als bei klassischen Sojagetränken, die gesamte Bohne genutzt wird, entsteht ein Produkt mit höherem Ballaststoff- und Proteingehalt, bei dem außerdem gar kein Okaraabfall mehr anfällt. (Die Ausbeute bei Vollsojaprodukten beträgt 100 %.) |
Wie unterscheidet sich das Endprodukt aus der kompletten Sojabohne? |
Vollsojaprodukte sind nährstoffreicher und können zu pflanzenbasierten Getränken verarbeitet werden, die mehr Ballaststoffe, mehr Protein und weniger Kalorien enthalten und somit eine gesündere Wahl darstellen. Sie zeichnen sich außerdem durch einen reichhaltigen, cremigen Geschmack und ein glattes Mundgefühl aus. |
Kann ich meine bestehende Sojalinie problemlos aufrüsten? |
Ja, vorhandene Produktionslinien für Sojagetränke können auf Vollsojaprodukte umgestellt oder dafür erweitert werden. Dabei hält sich die Investition für neue Maschinen in Grenzen. |