Neue Verbraucher, neue Anforderungen, eine völlig neue Ära für Hüttenkäse. Sind Sie bereit?
Der aktuelle Hüttenkäse-Boom hat neue Chancen geschaffen – aber auch neue Herausforderungen. In diesem Artikel untersuchen wir, wie Molkereien und Hüttenkäsehersteller ihre Denkweise anpassen und ihre Verarbeitungsprozesse modernisieren können, um den Anforderungen einer neuen Ära gerecht zu werden1.
Lisa Stanger erinnert sich noch immer daran, wie sie als Kind in den Kühlschrank ihrer Großeltern blickte. „Es gab immer Hüttenkäse“, erinnert sie sich. „Sie haben ihn pur oder mit Obst gegessen. Und meine Großmutter verwendete ihn in ihren Feiertagsrezepten. Meine Eltern kauften selten Hüttenkäse, aber die ältere Generation hatte ihn immer im Haus.“
Aber die Zeiten ändern sich – und so auch die Trends. Jüngere Generationen finden Hüttenkäse möglicherweise noch bei ihren Großmüttern, jedoch kaufen sie ihn ebenso häufig selbst – inspiriert durch die Food- und Wellness-Influencer, denen sie in den sozialen Medien folgen. Die Verwendungsmöglichkeiten für Hüttenkäse und die Verbraucherzielgruppe sind vielfältiger als je zuvor.
Doch obwohl sich der Markt für Hüttenkäse so rasant entwickelt hat, setzen viele Hersteller nach wie vor auf die gleichen Produktionsmethoden wie zu den Zeiten, in denen Lisas Großmutter eine typische Konsumentin war. Sind traditionelle Technologien ausreichend, um die Herausforderungen einer neuen Ära zu meistern? Oder werden neue Lösungen benötigt, um zukünftiges Wachstum zu unterstützen?
Der heutige Markt
Lisa, die bei Tetra Pak als Processing Account Manager für Hüttenkäse arbeitet, hat sich monatelang mit Herstellern in ganz Nordamerika getroffen. Sie hat mit ihnen über aktuelle Prozessbedingungen und zukünftige Geschäftsanforderungen sowie über die Produktionsherausforderungen gesprochen, mit denen sie konfrontiert sind. Diese Gespräche haben unterstrichen, dass einige Hüttenkäsehersteller möglicherweise nicht wissen, wie sich Technologie und Prozessschritte in den letzten 30 bis 40 Jahren weiterentwickelt haben. Insbesondere sind sie nicht mit den Vorteilen vertraut, die moderne geschlossene Hüttenkäsefertiger gegenüber herkömmlichen offenen Käsefertigern bieten können.
Eine der größten Herausforderungen, mit denen Hersteller heute konfrontiert sind, ist der höhere Kapazitätsbedarf. Nach Jahrzehnten stabiler, jedoch stagnierender Verkäufe von Hüttenkäse kam es in den 2020er Jahren zu einem deutlichen Anstieg der Nachfrage, begleitet von anspruchsvollen Verbrauchern, die auf der Suche nach neuen Produkttypen waren. Dies hat neuen Druck auf die bestehenden Hüttenkäsehersteller ausgeübt, ihren Durchsatz und Ertrag zu steigern.
„In einigen Märkten beobachten wir im Vergleich zum Vorjahr einen deutlichen Anstieg der Verkaufszahlen bei Hüttenkäseprodukten“, erklärt Lisa. „Verbraucher suchen nach Produkten, die in einer kleinen Portion viel Protein liefern. Da Hüttenkäse bis zu 25 Gramm Protein pro Portion enthalten kann, sind die Konsumaussichten angesichts der anhaltenden Gesundheits- und Wellness-Trends äußerst positiv.
Die Herausforderung manueller Arbeit
Heute setzen viele Hersteller noch immer traditionelle Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse ein, wobei der gesamte Prozess – Abfüllen, Gerinnen lassen, Schneiden, Kochen, Entmolken, Spülen und Untermischen des Dressings – im selben offenen Käsefertiger stattfindet. Dieser zeitaufwendige Prozess schränkt die Fähigkeit des Herstellers ein, einen anderen Käsefertiger zu starten und so die Kapazität zu erhöhen.
In einigen Fällen verwenden Hersteller nachgeschaltete Anlagen außerhalb des Käsefertigers für bestimmte Prozessschritte wie Waschen, Entmolken und Mischen. Diese Methoden unterstützen außerdem die Möglichkeit, einen weiteren Fertigungsprozess früher zu starten und dadurch die Produktion zu steigern.
„Offene Käsefertiger sind sehr arbeitsintensiv“, erklärt Lisa. „Auch wenn der Längsschnitt in der Wanne automatisiert ist, wird der Querschnitt weiterhin manuell durchgeführt. Dieser kostet nicht nur Zeit, sondern muss auch präzise sein. Der manuelle Vorgang kann zu Über- oder Unterschnitten führen, was wiederum eine uneinheitliche Bruchgröße mit mehr Käsefeinanteilen – und damit Produktverluste – zur Folge haben kann.“
Reinigung ist ein weiterer Aspekt. Neben der physischen Entfernung von Schneiddrahtrahmen und Rührwerken müssen Arbeitende alle Käsefertiger von Hand reinigen. Dies erhöht den erforderlichen manuellen Arbeitsaufwand, reduziert die Effizienz des Reinigungsprozesses und schafft Sicherheitsrisiken am Arbeitsplatz.
Eine hygienische Umgebung
Eine weitere Herausforderung bei offenen Käsefertigern besteht darin, dass sie anfälliger für eine potenzielle Kontamination sein können. Wie Lisa erklärt, kann der Umgang mit Bakteriophagen für manche Betriebe ein Problem sein.
„Phagen können die Kulturen angreifen, die die Gerinnung bewirken, wodurch sich die Dauer verlängert, bis der Käsebruch fest wird“, sagt sie. „In diesem Fall können die Prozesszeiten viel länger sein. Es ist sogar möglich, dass die Gerinnung unvollständig bleibt und der gesamte Inhalt des Käsefertigers Ausschuss wird. Viele Hersteller bemühen sich, die Phagen unter Kontrolle zu halten, aber wenn dies nicht gelingt, kann sich dies erheblich auf ihren Produktionsplan auswirken.“
Natürlich sind eine saubere Umgebung und eine ordnungsgemäße Reinigung der Käsefertiger nicht nur für die Phagenkontrolle wichtig, sondern auch für die allgemeine Lebensmittelsicherheit und für die Unterstützung der Haltbarkeitsanforderungen. Lisa merkt an, dass die Verwendung eines geschlossenen Hüttenkäsefertigers den Herstellern helfen kann, indem sie ein höheres Maß an Produktionshygiene gewährleistet. Ein geschlossenes System minimiert Kontaminationen sowohl aus der Luft als auch aus dem menschlichen Kontakt und bietet gleichzeitig eine optimale Reinigungsfähigkeit mit vollständig automatisiertem Cleaning in Place (CIP).
Konsistenz und Wiederholbarkeit
Die Vorteile einer Umstellung von älteren, offenen Käsefertigern beschränken sich nicht nur auf Hygieneverbesserungen. Ein geschlossenes Design öffnet auch die Tür zu modernen Automatisierungs- und Digitalisierungslösungen, die die Produktion effizienter und vor allem konsistenter machen können.
„Geschlossene Käsefertiger ermöglichen einen vollautomatischen Prozess“, sagt Lisa. „Wir haben unser System so konzipiert, dass es nicht nur eine hygienische, temperaturkontrollierte Umgebung bietet, sondern auch dafür sorgt, dass das Produkt jederzeit konsistent und reproduzierbar ist. Durch die Automatisierung des Systems bieten wir bei jeder Charge präzises Schneiden, schonendes Rühren und eine schonende Verarbeitung. Ein durchgängig reproduzierbarer Prozess im gesamten System hält den Käsebruch gleichmäßig und intakt – und ermöglicht so ein hochwertiges Hüttenkäseprodukt. Dies ist unerlässlich, um die aktuelle Nachfrage der Verbraucher zu erfüllen.“
Mehr mit weniger erreichen
Mit anderen Worten: Der Wegfall manueller Schritte schafft ein einheitlicheres Produkt, das Verbraucher lieben und ermöglicht Kapazitätssteigerungen für eine höhere Produktmenge. Wie Lisa erklärt, kann ein vollautomatischer Käsefertiger auch die betrieblichen Herausforderungen von Herstellern lösen. Automatisierung und Digitalisierung helfen dabei, den Personalbedarf zu verringern – ein Vorteil für Molkereien, die Schwierigkeiten haben, offene Stellen mit qualifizierten Fachkräften zu besetzen.
„Wie bereits erwähnt, müssen Bediener bei offenen Käsefertigern sowohl den Querschnitt als auch Reinigungsaufgaben manuell durchführen“, erklärt sie. „Die heutige Technologie nimmt diese physischen Aspekte aus dem gesamten Prozess. Das ist ein wichtiger Punkt. Eine Anlage mit vier oder fünf offenen Käsefertigern ist auf mehrere Bediener angewiesen. Mit unserem automatisierten System ist nur ein Bediener erforderlich, der den gesamten Prozess unterstützen kann.“
Die optimale Technologie für die Herausforderungen von morgen
„Insgesamt lässt sich feststellen, dass es mehrere Variablen für Produktionsverbesserungen im Bereich Hüttenkäse gibt“, schlussfolgert Lisa. „Es gibt viele Faktoren, die Hersteller berücksichtigen müssen. Viele davon hängen mit der Notwendigkeit zusammen, die Verarbeitungszeiten zu verkürzen. Die Integration von Automatisierung unterstützt beispielsweise nicht nur die Steigerung der Kapazität, sondern verbessert auch die Effizienz und erhöht die Konsistenz sowie wiederholbare Ergebnisse beim Endprodukt.
Viele dieser Variablen stehen, wie Lisa bereits bemerkt hat, im Zusammenhang mit der weiterhin üblichen Verwendung traditioneller Verarbeitungsmethoden mit offenen Käsefertigern. Ihrer Erfahrung nach kann es daher für Hersteller wertvoll sein, mehr darüber zu erfahren, wie weit sich Technologie und Produktionsmethoden weiterentwickelt haben.
Entscheidend ist dabei, die Vorteile von vollautomatischen, geschlossenen Käsefertigern zu verstehen. Durch die Verbesserung der Kapazität und Produktqualität bei gleichzeitiger Reduzierung des Personalbedarfs können geschlossene Käsefertiger Herstellern eine attraktive Kapitalrendite bieten, indem sie zur Steigerung der Rentabilität beitragen. Sie bieten daher eine intelligente Lösung, um sowohl den Herausforderungen von heute als auch sich weiterentwickelnden Verbrauchertrends zu begegnen.
Sind Sie bereit für den Umstieg?
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1 Sofern nicht anders angegeben, basieren alle Informationen in diesem Artikel auf einem langen Interview, das 2025 mit Lisa Stanger durchgeführt wurde – einer Tetra Pak Processing Account Managerin, die eng mit Milchkunden in ganz Nordamerika zusammengearbeitet hat. Wenn Sie mehr über die hier dargelegten Informationen erfahren möchten, kontaktieren Sie uns bitte.