Wie eine Molkerei übermäßige Aufrahmung bekämpfte

Eine Molkerei bat Tetra Pak um Hilfe, da es in einer UHT-Sahne mit 18 % Fettgehalt zur Aufrahmung kam. Das Unternehmen verkauft seine Produkte in 13.000 Ladenlokalen in Europa und hatte gerade erst eine neue Linie samt neuem Homogenisator in Betrieb genommen. Doch 12 Tage nach dem Verpacken hatte sich ein fester Rahmpfropfen oben in den Verpackungen gebildet.

Der neue Homogenisator arbeitete unter denselben Bedingungen wie das alte Gerät. Niemand hatte bedacht, dass er effizienter war – eine mögliche Ursache für die Aufrahmung.

Sahne ist schwierig zu homogenisieren

„Bei Sahne kommt es schnell zu einer Über-Homogenisierung. Kunden wenden sich häufig an uns, damit wir ihnen helfen“, sagt Pavlos Kouroutsidis, Food Technologist bei Tetra Pak. „Kunden, die normalerweise Milch homogenisieren, denken vielleicht, dass ein wenig mehr Druck die Produktqualität verbessert – doch bei Sahne ist das Gegenteil der Fall.“

Das liegt daran, dass Produkte mit hohem Fettgehalt (wie Sahne) eine begrenzte natürliche Membran enthalten, die die neu geschaffene, freie Oberfläche überzieht. Ist der Druck bei der Homogenisierung von Sahne zu hoch, sammelt sich Fett an und freies Fett tritt aus, was zu vorzeitiger Aufrahmung und der Bildung eines Rahmpfropfens führt.

Für die Molkerei stand ein Liefervertrag mit einer großen Supermarktkette auf dem Spiel. Daher bat man Tetra Pak um Hilfe bei der Fehlerbehebung. Schnell wurden zwei Ursachen klar.

Die erste Ursache war eine zu starke Homogenisierung. Die Lösung bestand darin, die optimale Einstellung für beste Produktqualität und Produktstabilität zu finden. Hierzu wurde der Druck von 135 auf 110 Bar gesenkt.

Kouroutsidis erklärt: „In solchen Fällen muss man unbedingt die Größenverteilung der Fettkügelchen direkt nach der Homogenisierung bestimmen. Diesen Service bietet Tetra Pak kostenlos an.“

Auch der Gegendruck war mit 10 Bar nach der ersten Stufe zu hoch, denn der Druck für Stufe 2 war auf 0 Bar eingestellt.

Das führte zu einer zu starken Scherbeanspruchung der Fettkügelchen. Diese können dadurch nach der Homogenisierung beschädigt werden, was freie Fette löst, die in der Verpackung verklumpen.

Daher riet Tetra Pak dazu, auf Stufe 2 zu verzichten.

Diese beiden Maßnahmen verbesserten die Produktstabilität, sodass es nach 12 Tagen nicht zu einer sichtbaren Aufrahmung kommt. Zudem konnte der Kunde die Lieferungen nach einer minimalen Unterbrechung wieder aufnehmen, sodass keine langfristigen Verträge verloren gingen.