Herausforderungen bei der Joghurtherstellung – und wie die Experten sie lösen

Es ist keine Übertreibung zu sagen, dass Milchprodukte von Geburt an Teil von Kenneth Sjöströms' Leben sind. Der Molkereiverfahrenstechniker von Tetra Pak ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und half als Kind, Kühe zu melken und Milch für die lokale Molkerei zu sammeln.

"Man könnte sagen, ich habe ein halbes Jahrhundert lang mit Milch und Joghurt gelebt und gearbeitet", sagt Kenneth, ein Tetra Pak Veteran seit 25 Jahren. Seine Spezialität der Joghurtverarbeitung teilt er mit Kollegin Katarina Lindgren.

Als Molkereitechnologin von Tetra Pak ist Katarina seit 2011 auf Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte wie kultivierte Sauermilch, Quark und Kefir spezialisiert. Sie und Kenneth helfen Kunden, Joghurt von höchster Qualität herzustellen und die besonderen Herausforderungen bei der Produktion von Joghurt zu bewältigen.

Processing-Experten Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren und Carin Cronstrom

Processing-Experten Kenneth Sjöström, Katarina Lindgren und Carin Cronstrom

 

Joghurtqualität durch Know-how

"Joghurt ist eine sehr dynamische Kategorie und in Bezug auf die Molkereitechnik auch eine Herausforderung", sagt Kenneth. "Strenge Anforderungen an die Lebensmittelhygiene und die variable Viskosität des Joghurts erfordern spezielle Verarbeitungskenntnisse, um ein qualitativ hochwertiges Produkt durch die Anlage in die Verpackung zu bringen."

Dann gibt es die vielfältige Natur des Joghurts selbst. Joghurt unterscheidet sich nicht nur in Geschmack und Art, sondern auch darin, wann Menschen ihn konsumieren, wie sie ihn konsumieren und wie sie den Nährstoffnutzen wahrnehmen.

"In Europa und Nordamerika wird Joghurt hauptsächlich zum Frühstück oder als Snack gegessen", sagt Katarina. "In asiatischen Märkten wie China wird es unterwegs oder als Snack, oft als Getränk, konsumiert. In einigen Ländern – zum Beispiel in Indien und Pakistan – handelt es sich in erster Linie um eine Kochzutat oder ein Lebensmittelgewürz."

Auch Joghurt verändert sich ständig. Früher wählten die Verbraucher typischerweise zwischen Naturjoghurt oder Joghurt mit Erdbeergeschmack. Heutzutage strotzen die Supermarktkühlregale vor Joghurtprodukten, da immer neue Formulierungen und Geschmacksrichtungen auf den Markt kommen.

Kenneth und Katarina arbeiten in der Zentrale von Tetra Pak in Lund an Joghurtprojekten auf der ganzen Welt. Sie sehen drei Hauptherausforderungen, denen sich die Hersteller bei der Planung ihrer Linien und der Konfiguration ihrer Produktion stellen müssen.

Beständigkeit ist König

Die erste Herausforderung ist die Gleichmäßigkeit der Produktion. Alle Hersteller möchten, dass ihr Produkt eine gleichbleibende Qualität aufweist. Es ist wichtig, den gesamten Joghurt einer Linie auf die gleiche Weise zu behandeln, um die gleichen Eigenschaften des Endprodukts innerhalb und zwischen den Chargen zu gewährleisten.

"Viele Joghurtsorten bedürfen einer schonenden Behandlung. Das Pumpen, Kühlen und Rühren eines fermentierten Produkts kann dessen Struktur beschädigen ", sagt Kenneth. "Sie benötigen für alle Joghurts die gleiche Behandlung und für alle Produktchargen ein Layout mit der gleichen Verrohrung."

Eine unzureichende Prozesskontrolle ist eine weitere mögliche Ursache für Produktinkonsistenzen. Die Lösung besteht in einer effektiven Automatisierung und einer genauen Temperatur- und Druckregelung während des gesamten Prozesses.

Katarina fügt hinzu: "Wenn Rohstoffe und Verarbeitungsparameter konsistent sind und das physische Layout der Linie konsistent ist, erhalten wir ein konsistentes Endprodukt."

Sie weist darauf hin, dass inkonsistente Verarbeitungsparameter zu Separation, variabler Viskosität, Körnigkeit und Aromaschwankungen im Endprodukt führen können.

Machen Sie die Flexibilität zu Ihrem Freund

Die zweite Herausforderung ist die Flexibilität der Anlage. Die moderne Joghurtproduktion erfordert die Fähigkeit, eine Vielzahl unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und Formulierungen herzustellen – von Standardjoghurt mit unterschiedlichen Fettgehalten bis zu biologischen und laktosefreien Sorten und von einfachen Produkten bis zu Produkten mit Fruchtstücken, Cerealien und sogar Gewürzen.

"Sie müssen in der Lage sein, zwischen verschiedenen Produktrezepten zu wechseln, und jedes Umschalten führt dazu, dass etwas an Produkt verloren geht", sagt Kenneth. "Die Kenntnis des Produkts und des Produktionsprozesses ist entscheidend, um Verluste zu minimieren."

Er fügt hinzu: "Wir analysieren die verschiedenen Arten von Joghurt, die ein Produzent herstellen möchte, und stellen uns auch vor, welche Joghurts sie in Zukunft herstellen möchten. Im Idealfall würden wir eine Linie entwerfen, die alles kann, was der Kunde heute möchte, und möglicherweise auch noch etwas mehr."

Einige Hersteller teilen ihre Produktion in zwei Produktionslinien auf – eine für große Mengen und eine für kleinere Mengen – aber alles hängt davon ab, was Sie produzieren.

"Eine einzelne Linie ist eine billigere Investition, aber aufgrund von Produktwechselverlusten möglicherweise insgesamt nicht günstiger", sagt Kenneth.

Effizienz und Kostenbewusstsein

Eine weitere Herausforderung bei der Joghurtverarbeitung ist die Kosteneffizienz. In diesem Kontext liegt der Schwerpunkt auf einer kosteneffektiven Produktion. Katarina und Kenneth erklären, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, um sicherzustellen, dass eine Joghurtlinie effizient konfiguriert ist.

Zum einen soll vermieden werden, dass die Linie zu stark spezifiziert wird. Ziel ist es, genau das richtige Prozess- und Anlagendesign zu finden, das mit einem zukunftssicheren Element den gewünschten Produktionsumfang abdeckt.

Das Erlernen der individuellen Eigenschaften jeder Formulierung ist entscheidend für die richtige Linienauslegung, erklärt Katarina. "Wir entwerfen Linien, die die Kundenanforderungen verwirklichen."

Eine maßgeschneiderte Linie ermöglicht es dem Hersteller auch, das Beste aus seinem Rohstoff herauszuholen. Durch die Optimierung des Prozessdesigns kann die Erhaltung der Viskosität verbessert werden, wodurch der Hersteller weniger oder andere Inhaltsstoffe verwenden kann.

Eine Möglichkeit, dies zu erreichen, besteht für Kunden darin, das Tetra Pak Produktentwicklungszentrum zu besuchen. Hier können Sie Ihre Rezepte mit Unterstützung der Lebensmitteltechnologen von Tetra Pak verfeinern und überprüfen.

"Das Erlernen der individuellen Eigenschaften jeder Formulierung ist entscheidend für die richtige Linienauslegung", erklärt Katarina. "Wir entwerfen Linien, die die Kundenanforderungen verwirklichen."

Den Energieverbrauch optimieren

Letztendlich geht es darum, eine kostengünstige Lösung zu liefern und dem Kunden zu helfen, Geld mit Bedacht auszugeben. "Warum 'Standard'-Joghurtanlagen installieren, die die größten Pumpen, Tanks und Rührwerke verwenden, wenn Sie mit besser zugeschnittenen Anlagen die gewünschte Produktqualität erzielen können?", fragt Katarina.

Dann wären da noch die Betriebskosten. Die Herstellung von Joghurt ist energieintensiv, da viel erwärmt und gekühlt wird.

Kenneth empfiehlt, einen Anlagenlieferanten auszuwählen, der weiß, wie man den Energieverbrauch optimiert und Energierückgewinnungssysteme baut, um beispielsweise die für die Reinigung von Anlagen eingesetzte Wärme wiederzuverwenden.

"Die eine magische Anlage gibt es dafür nicht. Was Sie brauchen, ist Know-how über Prozessdesign und Wärmerückgewinnungssysteme und wie Energie zwischen verschiedenen Teilen der Anlage übertragen werden kann ", sagt Kenneth. „Dies ist ein Bereich, in dem beträchtliche Einsparungen erzielt werden können, wenn Sie über das Know-how verfügen.“

UNSERE PROCESSING-EXPERTEN

Katarina Lindgren

Processing-Expertin Katarina Lindgren

Qualifikationen: MSc in chemischer Verfahrenstechnik

Arbeitet bei Tetra Pak: 15 Jahre

Vorherige Tätigkeit: Milchprozessingenieur, Milchentwicklungsingenieur

Hobbys: Freunde treffen, lesen

Lieblingsjoghurt: Biologischer Vollfett-Natur-Joghurt
Kenneth Sjöström

Processing-Experte Kenneth Sjöström

Qualifikationen: MSc in Maschinenbau (Energiesysteme)

Arbeitet bei Tetra Pak: 25 Jahre

Vorherige Tätigkeit: Energiesystemingenieur und Prozess- und Projektingenieur, spezialisiert auf Käse, Saft und Babynahrung

Hobbys: Wandern und Radfahren, Training der örtlichen Jungenfußballmannschaft, Zeit mit der Familie

Lieblingsjoghurt: Vollfette schwedische Kulturmilch (filmjölk)

Webinar: So gelingt es mit Ambient-Joghurt

Erfahren Sie in unserem aufgezeichneten Webinar alles Wissenswerte über die Herstellung von Ambient-Joghurt.