Präzise Pasteurisierung – Ihr Weg zum perfekten Joghurt

Die Herstellung von Joghurt mit gleichbleibend hoher Qualität hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Einer der wichtigsten Faktoren ist die Wahl des richtigen Pasteurs für Ihre Linie.

Tetra Pak Pasteurisationsanlage D

Ein Joghurtmilch-Pasteur ist die Grundlage für die Joghurtverarbeitung. Die präzise Temperaturregelung ist entscheidend, um den einzigartigen Geschmack und das Mundgefühl von Joghurt zu erzielen.

Die Wärmebehandlung des Pasteurs spielt eine Schlüsselrolle bei der Bestimmung der Joghurtstruktur. Das Erhitzen denaturiert Proteine in der Joghurtmilch, verändert deren physikalische Struktur und ermöglicht es der Milch, die charakteristisch dickere Textur des Joghurts zu liefern.

"Der Pasteur ist eine zentrale Anlage in Ihrer Joghurtlinie, da er dafür verantwortlich ist, die Milch für die Fermentationsphase vorzubereiten", sagt Mikael Lövquist, ein erfahrener Tetra Pak-Spezialist für Erhitzen und Pasteurisieren.

Die entscheidende Rolle der Temperatur

Zur Denaturierung von Proteinen muss der Pasteur die Milch bei der richtigen Temperatur über den richtigen Zeitraum heiß halten. "Die totale Kontrolle über Temperatur und Haltezeit ist entscheidend."

Die für Joghurtmilch erforderliche lange Heißhaltezeit von typischerweise fünf Minuten wird mit einem speziell entwickelten spiralförmigen Heißhalter erreicht, der mit einer Isolierung und einem Edelstahlmantel versehen ist.

Die Temperaturgenauigkeit ist nicht nur für die Pasteurisierung selbst von größter Bedeutung, sondern auch für den effektiven Betrieb der zugehörigen Prozessschritte wie Entgasung, Homogenisierung und Fermentation.

Luft in Joghurtmilch wirkt sich negativ auf die Joghurtqualität aus und wird durch Vakuum in einem Entgaser aus der Milch entfernt. Dieser Prozess hängt davon ab, ob die eingehende Milch eine konstante Zulauftemperatur hat. Wenn die Temperatur zu hoch ist, führt das Vakuum des Entgasers zu einem unerwünschten Anstieg des Heizbedarfs und damit der Betriebskosten.

Wenn die Temperatur für den Kondensator zu hoch ist, kann überschüssiger Dampf das Produkt verlassen und das Risiko eines Produktverlusts erhöhen. Umgekehrt kann bei zu niedriger Eingangstemperatur zu wenig Luft entfernt werden. Das schlimmste Szenario ist Schaumbildung, die das Entgasungsgefäß füllt und die Produktion stört.

Wärmeschwankungen und Produktqualität

Weitere Verarbeitungsschritte wie Homogenisierung und Fermentation erfordern ebenfalls eine genaue Temperaturregelung, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Wenn die Homogenisiertemperatur nicht kontrolliert wird, können bestimmte Zusatzstoffe - wie Stärke - beschädigt werden und bieten nicht die gewünschten Vorteile für den fertigen Joghurt.

Joghurtkulturen haben typischerweise ein sehr enges Temperaturspektrum für ein optimales Wachstum. Jede Veränderung kann sich auf den Geschmack, die Säure, die Viskosität und die Stabilität des Joghurts auswirken.

Für Joghurt wird häufig eine Fermentationstemperatur von 43 °C bevorzugt, da die meisten Joghurtbakterien bei dieser Temperatur am besten wachsen. Manchmal kann etwa ein Grad niedrigerer oder höherer erforderlich sein, um eine andere Produktqualität oder Fermentationszeit zu erzielen. Daher muss die Temperaturregelung äußerst präzise sein.

"Tetra Pak Joghurt-Pasteure sind so konzipiert, dass Sie genau die richtige Temperatur für Ihre Pasteurisierung, Homogenisierung und Entgasung sowie die Austrittstemperatur in den Fermentationstank einstellen können", sagt Mikael Lövquist.

Produktverluste minimieren

Die laufenden Kosten sind ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Herstellung von Joghurt. Tetra Pak Pasteure werden mit einem verlustarmen Puffertank geliefert, der die Mischung von Produkt und Wasser während der Startphase des Pasteurs minimiert.

"Durch das gleichzeitige Befüllen des Puffertanks und des Pasteurs kann der Puffertank praktisch wasserfrei sein, bevor Sie mit dem Befüllen der Anlage mit Produkt beginnen", erklärt Lövquist.

Der gleiche Mechanismus kommt beim Entleeren der Anlage zum Einsatz, wobei die letzten Tropfen Joghurtmilch mit Wasser ausgeschoben werden.

Gegenüber herkömmlichen Ausführungen mit traditioneller Abfüllung oder Entleerung hat der Tetra Pak Joghurtpasteur einen klaren Vorteil. Die Einsparungen hängen vom Produktionsvolumen ab, aber das Tetra Pak-Design kann die Mischphasenverluste um 68 Prozent reduzieren.

Möglichkeiten, Energie zu sparen

Tetra Pak Joghurt-Pasteure bieten auch eine Reihe von Energiesparfunktionen. Im Ruhemodus können sie den Dampfverbrauch während des Wasserumlaufs um 60 Prozent reduzieren, während sie auf den Start der Produktion warten. Diese Einsparung wird erreicht, indem der Durchfluss reduziert, der Druck im Homogenisator abgeschaltet und die Kühlwasserversorgung unterbrochen wird. Es dauert nur ein paar Minuten, um den Ruhemodus zu aktivieren und zu deaktivieren. Dies macht es einfach und effizient, ihn in kurzen Perioden der Wasserzirkulation zu verwenden.

Joghurtpasteure sind auch für eine optimale Wärmerückgewinnung ausgelegt. Bei der Herstellung von festem Joghurt kann die Wärmerückgewinnung bis zu 93 Prozent betragen. Bei anderen Joghurtsorten ist die Möglichkeit der Wärmerückgewinnung prozessbedingt bei hoher Austrittstemperatur häufig eingeschränkt.

Um die Produktionszeit- und Produktverluste weiter zu minimieren, bieten Tetra Pak Pasteure ein Heißumlaufsystem mit einem sicheren Doppelsitzventil. Dieses System reagiert auf unzureichende Pasteurisierungszeit und -temperatur, indem es das Produkt in Umlauf versetzt, bevor es in den Pasteurisationsheißhalter gelangt. Dies bedeutet, dass nach einem kurzen Temperatur- oder Durchflussfehler ein sicherer Wiederanlauf der Produktion ohne CIP und Desinfektion möglich ist. In Fällen, in denen die Dampfversorgung instabil ist, kann dies viele Stunden Produktionsausfall einsparen und die Mischphasenverluste von Tausenden Litern Produkt vermeiden.

Um eine maximale Betriebszeit zu erreichen haben wir die Prägetiefe der Wärmetauscherplatten des Pasteurs erhöht, wodurch der Bereich innerhalb der Platte vergrößert wird, was zu einer längeren Standzeit führt. 

Vielseitigkeit und vollständige Prozesskontrolle

Tetra Pak Pasteure sind auch einzigartig vielseitig und ermöglichen es Ihnen, verschiedene Produkte und Temperaturprogramme in derselben Anlage zu produzieren.

Alle Tetra Pak Pasteure verfügen über einen hohen Automatisierungsgrad und eine einfache Integration in Ihr Anlagenmanagementsystem, sodass die Bediener einen vollständigen Überblick über den Prozess und damit eine vollständige Prozesssteuerung erhalten.

"Wir verwenden eine intuitive Automatisierung, um es Ihnen zu ermöglichen, mit dem Pasteur sowohl Konsummilch als auch Joghurtmilch zu verarbeiten, obwohl für die Standard-Milchpasteurisierung eine niedrigere Pasteurisierungstemperatur verwendet wird, bei der keine Proteindenaturierung erwünscht ist", erklärt Lövquist.
Beim Wechsel von Konsummilch zu Joghurtmilch werden automatische Ventile verwendet, um den Tetra Pak Separator und die Tetra Pak Standardisieranlage zu umgehen, die normalerweise in der Konsummilchproduktion integriert sind. Gleichzeitig ist in die Joghurtmilchkonfiguration des Pasteurs automatisch ein spiralförmiger Heißhalter eingebunden und die warme Austrittstemperatur wird geregelt.

"Ein Mehrzweck-Pasteur-Design ist besonders für Molkereien geeignet, die viele verschiedene Produkte in kleinen Mengen herstellen", sagt Lövquist. „Und wenn Sie größere Volumen betreiben, können Sie dieses Setup trotzdem verwenden und die volle Flexibilität genießen.“

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