FAQ dotyczące mleka UHT
Zebraliśmy najczęściej zadawane pytania dotyczące mleka UHT (Ultra-High Temperature). Mamy nadzieję, że znajdziesz odpowiedzi na wszystkie pytania związane z mlekiem UHT.
- Czym jest mleko UHT i czym różni się od „świeżego mleka” oraz mleka surowego?
Mleko UHT to mleko poddane obróbce w ultra wysokiej temperaturze. Proces sterylizacji polega na szybkim podgrzaniu mleka do temperatury co najmniej 135°C, utrzymaniu jej przez kilka sekund, a następnie szybkim schłodzeniu do temperatury otoczenia. Taka obróbka powoduje zniszczenie wszystkich mikroorganizmów obecnych w mleku surowym. Po zapakowaniu w opakowania aseptyczne mleko UHT może być przechowywane przez wiele miesięcy i nie wymaga chłodzenia aż do momentu otwarcia. Trwałość mleka UHT nie jest ograniczana przez rozwój mikroorganizmów, lecz przez zmiany fizyczne, chemiczne i enzymatyczne, takie jak reakcje brunatnienia, oddzielanie się tłuszczu, powstawanie osadu lub żelu. „Świeże mleko” to określenie używane przez konsumentów dla mleka dystrybuowanego w warunkach chłodniczych. Najczęściej odnosi się ono do mleka pasteryzowanego, czyli podgrzewanego do temperatury 72–74°C przez 15–20 sekund. Pasteryzacja niszczy wszystkie chorobotwórcze mikroorganizmy obecne w mleku surowym. Aby ograniczyć rozwój pozostałych mikroorganizmów powodujących psucie, mleko pasteryzowane musi być przechowywane w warunkach chłodniczych przez cały okres dystrybucji i przechowywania. Okres przydatności mleka pasteryzowanego zależy od początkowej liczby mikroorganizmów oraz temperatury przechowywania, ale zazwyczaj wynosi około 7 dni. Mleko surowe to mleko pozyskiwane od krów (lub innych zwierząt) bez obróbki. Spożywanie mleka surowego może prowadzić do poważnych chorób, ponieważ może ono zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), w latach 1993–2006 ponad 1500 osób w USA zachorowało w wyniku spożycia mleka surowego lub serów z niego produkowanych. Z tego powodu w wielu krajach wszystkie produkty mleczne sprzedawane w handlu detalicznym muszą być pasteryzowane lub poddane obróbce UHT. Na niektórych rynkach konsumenci kupują mleko surowe i gotują je w domu. Czyni to mleko bezpiecznym do spożycia, jednak trudno jest kontrolować proces w taki sposób, aby zachować jego jakość.
- Od jak dawna istnieje technologia UHT?
Początki sterylizacji jako metody konserwacji żywności sięgają Francji początku XIX wieku. Żywność umieszczano w stalowych pojemnikach pokrytych cyną, które następnie ogrzewano w zamkniętych komorach ciśnieniowych (autoklawach) do temperatury 110–125°C przez 30–40 minut. Proces ten nazywany jest „sterylizacją w zbiorniku”. Pod koniec lat 50., bazując na wcześniejszych technologiach konserwacji żywności, firma Tetra Pak Processing Systems (wówczas Alfa Laval) jako pionier opracowała własny ciągły proces UHT. Dzięki zastosowaniu wyższych temperatur i krótszego czasu obróbki osiągnięto taki sam efekt eliminacji mikroorganizmów, przy jednoczesnym znacznie łagodniejszym wpływie na smak i kolor mleka. W połączeniu z innowacją opakowania aseptycznego Tetra Pak zapoczątkowało to dynamiczny rozwój segmentu mleka UHT.
- Czy w mleku UHT stosuje się konserwanty?
Obróbka w ultra wysokiej temperaturze stosowana przy produkcji mleka UHT eliminuje wszystkie mikroorganizmy. Następnie mleko pakowane jest w aseptyczne opakowanie, które chroni je przed ponownym zanieczyszczeniem. Dzięki temu mleko pozostaje bezpieczne przez wiele miesięcy bez potrzeby chłodzenia. Nie ma potrzeby dodawania konserwantów, ponieważ mikroorganizmy nie mogą się rozwijać. Opakowania aseptyczne chronią również produkt przed dostępem powietrza i światła, co pomaga zachować jego jakość.
- Czy mleko UHT smakuje inaczej niż mleko świeże? Dlaczego?
Mleko UHT może mieć nieco inny smak niż mleko pasteryzowane ze względu na wyższą temperaturę obróbki. Smak mleka UHT jest często opisywany jako bardziej „gotowany”, pełniejszy i bardziej kremowy w porównaniu z mlekiem pasteryzowanym. Różnica jest jednak niewielka, szczególnie gdy mleko podawane jest w tej samej temperaturze – niektórzy konsumenci ją zauważają, inni nie.
- Jakie są wartości odżywcze i korzyści zdrowotne mleka UHT?
Korzyści zdrowotne mleka są bardzo podobne zarówno w przypadku mleka pasteryzowanego, jak i UHT: • Mleko zawiera zestaw składników odżywczych naturalnie występujących razem w produktach mlecznych. • Jest bogate w wapń i inne składniki niezbędne do budowy mocnych kości i zębów. • Stanowi bardzo ważne źródło wapnia w diecie. Około 75% spożycia wapnia pochodzi z produktów mlecznych. • Zawiera wysokiej jakości białko i aminokwasy niezbędne do budowy i wzmocnienia mięśni. • Mleko zawiera składniki odżywcze i mikroelementy (na przykład witaminę A, witaminę B12, fosfor, jod i potas), które są niezbędne dla zdrowia i odgrywają rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego i mięśniowego, uwalnianiu energii, widzeniu, krzepnięciu krwi i tworzeniu czerwonych krwinek, trawieniu, regulacji ciśnienia krwi, zdrowiu skóry, funkcjonowaniu układu odpornościowego, funkcjach psychologicznych oraz wzroście. • Inne korzyści zdrowotne obejmują kontrolę masy ciała, ochronę przed chorobami układu sercowo-naczyniowego, obniżenie ciśnienia krwi oraz zapobieganie cukrzycy typu 2. • Zaprojektowane przez naturę wyjątkowe wartości odżywcze mleka sprawiają, że jest ono bardzo pożywnym napojem i dobrze zbilansowanym źródłem składników odżywczych.
- Czy mleko UHT jest mniej wartościowe od mleka świeżego?
Wartość odżywcza mleka UHT i mleka świeżego jest taka sama, jeśli chodzi o główne składniki odżywcze mleka, takie jak białko, wapń i witamina D. Obróbka UHT może obniżyć poziom niektórych składników wrażliwych na wysoką temperaturę, takich jak witamina C, jednak mleko nie jest w pierwszej kolejności głównym źródłem tych składników. Czas przechowywania również ma wpływ, ponieważ niektóre składniki odżywcze mogą ulegać degradacji wraz z upływem czasu.
- Czy mleko UHT zawiera wapń?
Tak, oczywiście. Wartość odżywcza mleka UHT i mleka świeżego jest taka sama, jeśli chodzi o główne składniki odżywcze mleka, takie jak białko, wapń i witamina D.
- Czy bakterie probiotyczne są niszczone w procesie UHT? Czy brak bakterii probiotycznych powoduje problemy w jelitach? Czy mleko jest źródłem probiotyków?
Ani zwykłe mleko pasteryzowane, ani standardowe mleko UHT nie zawierają naturalnie bakterii probiotycznych. Jednak mogą one zostać dodane w specjalnej formie przed lub po procesie obróbki cieplnej. W takim przypadku, w przypadku mleka UHT z dodatkiem probiotyków, produkt jest przechowywany w warunkach chłodniczych w celu utrzymania właściwego stanu kultur probiotycznych. Na rynku dostępnych jest wiele produktów fermentowanych o właściwościach probiotycznych – na przykład jogurty. W takich produktach bakterie probiotyczne są dodawane jako istotny element procesu produkcji.
- Czy homogenizacja w mleku UHT/pasteryzowanym jest niezdrowa? Czy bardzo wysokie ciśnienie zmienia strukturę białek w sposób szkodliwy?Homogenizacja to proces mechaniczny, w którym mleko przepływa przez wąską szczelinę z dużą prędkością. Zabieg ten zmniejsza wielkość kropelek tłuszczu, opóźniając proces ich oddzielania się (tzw. śmietankowania). Homogenizacja jest stosowana w celu zapewnienia jakości i jednorodności produktów mlecznych, w tym mleka UHT i pasteryzowanego. Stosowane ciśnienia wynoszą zazwyczaj około 200 barów. Większość badań analizujących właściwości zdrowotne mleka jest prowadzona na mleku homogenizowanym, dlatego efekt homogenizacji jest uwzględniany w ogólnej ocenie produktu.
- Jak długo można przechowywać mleko UHT? Jak?
Mleko UHT może być przechowywane przez wiele miesięcy w stanie nieotwartym, jednak najprostszym sposobem jest sprawdzenie daty przydatności do spożycia podanej na opakowaniu. Po otwarciu mleko UHT należy przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni. Mleko UHT nie wymaga chłodzenia aż do momentu otwarcia opakowania. Po otwarciu zaleca się przechowywanie go w lodówce i szybkie spożycie, podobnie jak każdego innego łatwo psującego się produktu spożywczego.
- Czy mleko UHT można chłodzić?
Tak, można je chłodzić, jeśli chcesz przechowywać je i spożywać w formie schłodzonej, jednak mleko UHT nie wymaga chłodzenia do momentu otwarcia opakowania.
- Czy mleko UHT można zamrażać?
Tak, każde mleko można zamrażać i ponownie rozmrażać. Należy jednak pamiętać, że smak i konsystencja mleka mogą ulec zmianie.
- Czy mleko w proszku (suszone) powstaje z mleka UHT czy świeżego?
Mleko w proszku powstaje ze świeżego mleka, które najpierw jest zagęszczane, a następnie suszone. Proces suszenia rozpyłowego polega na wprowadzeniu skoncentrowanego mleka do komory, przez którą przepływa gorące powietrze. Pozostała woda odparowuje z kropelek skoncentrowanego mleka, pozostawiając drobny proszek.
- Czy mleko UHT może być ekologiczne?
Tak, może być ekologiczne. W rzeczywistości około 80% mleka ekologicznego sprzedawanego w USA jest przetwarzane metodą UHT. Dzieje się tak, ponieważ gospodarstwa ekologiczne nie znajdują się we wszystkich regionach kraju, a mleko ekologiczne musi być transportowane na większe odległości na wiele rynków.
- Dlaczego okres przydatności do spożycia mleka UHT różni się między markami?
Dzięki technologii aseptycznej mleko UHT powinno być bezpieczne do spożycia przez wiele miesięcy, jeśli jest przechowywane w normalnych warunkach. Okres przydatności podany na produkcie wskazuje czas, w którym producent gwarantuje jego jakość i bezpieczeństwo. Długość okresu przydatności zależy w dużej mierze od składu produktu i klimatu, ale wpływ mają również inne czynniki, takie jak wymagania regulacyjne danego rynku, strategia sprzedażowa firmy oraz preferencje konsumentów.
- Czym jest pakowanie aseptyczne?
Pakowanie aseptyczne to proces obejmujący sterylizację materiału opakowaniowego lub pojemnika, napełnianie go produktem o handlowej sterylności w środowisku aseptycznym oraz tworzenie opakowań wystarczająco szczelnych, aby zapobiec ponownemu zanieczyszczeniu, czyli hermetycznie zamkniętych.
- Co to daje?
W przypadku produktów o długim okresie przechowywania bez chłodzenia opakowanie musi zapewniać niemal całkowitą ochronę przed światłem oraz tlenem z atmosfery, aby chronić wartość odżywczą oraz właściwości sensoryczne produktu.
