19 de junio de 2024
El procesamiento de alimentos se trata del cambio. Se necesita precisión y creatividad para convertir un ingrediente específico en algo especial.
“Lo primero que me viene a la mente cuando pienso en el procesamiento es el cambio. Estamos tratando de cambiar el producto de alguna manera que lo haga ideal en el momento del consumo”, señala Helena Arph.
Helena es especialista en tecnología alimentaria en Tetra Pak, donde pasa sus días perfeccionando soluciones de alimentos líquidos para alimentos preparados, alimentos de origen vegetal y productos lácteos. En el centro de su función está ayudando a los ingenieros a diseñar líneas de procesamiento para ofrecer productos sabrosos que satisfagan las demandas de los clientes y los deseos de los consumidores.
Igualmente importante es equilibrar el sabor con la inocuidad alimentaria y la sostenibilidad, una tarea complicada cuando las transformaciones del procesamiento de alimentos van desde alteraciones sutiles hasta reimaginaciones completas.
“Un producto puede cambiar de muchas maneras; el grado de ese cambio a menudo es donde se encuentran los matices del procesamiento”.
Ya sea transformando la leche en un deleite cremoso o convirtiendo la fruta en jugo fresco, el procesamiento es un delicado acto de equilibrio entre mantener la integridad natural de un producto y garantizar la longevidad, la seguridad y la sostenibilidad.
“Un producto puede cambiar de muchas maneras; el grado de ese cambio a menudo es donde se encuentran los matices del procesamiento, por lo que mi trabajo requiere un alto nivel de precisión”, señala.
El procesamiento de alimentos debe ser más sostenible
Para abordar el creciente énfasis en la sostenibilidad en la industria, Helena y su equipo se están enfocando cada vez más en optimizar las técnicas de procesamiento.
“Muchos de nuestros clientes tienen problemas que necesitan ayuda para resolver. A veces, su producto ya está en el mercado, pero quieren cambiar su equipo sin revisar su complejo proceso”, señala Helena.
“Queremos esa experiencia fresca del jugo, incluso si lo bebemos en una semana o en un mes a partir de ahora”.
O quizás quieran cambiar completamente la tecnología que utilizan, optando por técnicas más eficientes.
“Cada vez más, me estoy enfocando no solo en obtener la línea de procesamiento y el equipo adecuados para un cliente, sino también en considerar cómo podemos producir un producto con el menor uso del agua y la energía”, señala Helena.
Este es un síntoma de cambio positivo, señala, y con la industria del procesamiento trabajando para implementar prácticas sostenibles, tanto las técnicas de procesamiento como las recetas tienen que cambiar.
Encontrar una manera segura y sostenible de preparar leche y jugo sabrosos
Con leche o jugo de naranja, explica Helena, el objetivo es cambiar el producto lo menos posible, así que aquí, la técnica tiene prioridad sobre la receta.
“Queremos tratarlo para que sea seguro, pero sin cambiar el sabor o la textura”, señala Helena. “Queremos esa experiencia fresca, incluso si la bebemos dentro de una semana o un mes”.
Con la leche, eso a menudo significa aplicar la cantidad correcta de calor. Se pueden utilizar varias técnicas, incluida la pasteurización, donde la leche se calienta para matar bacterias y extender la vida útil a una semana en condiciones frías.
“Para algunos clientes, una semana no es lo suficientemente larga. Si queremos una vida útil de seis semanas, por ejemplo, podemos aumentar la temperatura y usar el tratamiento de UHT (temperatura ultra alta)”, explica Helena.
Pero ese proceso requiere destapar una línea fina: mientras que el calor mata las bacterias, también afecta la leche al cambiar su composición química. El calor puede hacer que las proteínas de la leche se desnaturalicen, alterando el sabor y la textura y haciendo que la leche sea menos dulce y más viscosa.
“La clave es que los cambios químicos dependen más de la duración del tratamiento del calor que de cualquier temperatura específica. Uno de los principales beneficios de la UHT es que podemos matar las bacterias mucho más rápido mientras minimizamos los cambios químicos”, señala Helena.
“Cada vez más, nos enfocamos en cómo podemos producir un producto con el menor uso del agua y la energía”.
Por el lado de la energía, la pasteurización es más eficiente energéticamente en términos del proceso de calentamiento inicial. Aun así, el tratamiento de la UHT a menudo puede ser más sostenible a largo plazo porque estos productos tienen una vida útil más larga y no requieren refrigeración con uso intensivo de energía.
“Ayudamos a los clientes a decidir el mejor proceso según diferentes factores, como la logística, las posibilidades de almacenamiento y los patrones de consumo”, explica Helena.
Buscar un cambio en la composición con procesamiento avanzado
A veces, lograr un producto perfectamente delicioso significa que tiene que cambiar intencionalmente la composición de un producto.
Tomemos un budín de arroz cremoso, por ejemplo. Helena señala que no debe mezclar arroz, leche y azúcar antes del tratamiento del calor. En cambio, los dos pasos pueden combinarse para que el tratamiento del calor se realice durante la etapa de preparación.
“El tratamiento con calor después de la preparación no es la mejor opción porque afecta negativamente la calidad”, señala. “Intentamos optimizar las líneas de procesamiento para preparar y esterilizar simultáneamente porque la esterilización por sí sola cambiaría el producto”.
Se aplica un método similar a otros productos como la sopa de verduras. Al igual que cocinar en casa, pica todo, condimenta y cocina la sopa antes de comerla. El desafío para Helena es que los alimentos preparados deben empacarse después de ser preparados, y a menudo deben ser capaces de durar hasta seis meses.
“La tratamos con calor lo suficiente como para que no esté lista para comer, pero está optimizada para estar lista para calentar y disfrutar después de calentar en casa”, explica. “Podría decir que lo llevamos lo más lejos posible, calculando el proceso de esterilización como parte de la preparación para convertirlo en el producto perfecto de larga vida útil”.
Innovar y experimentar con recetas y tecnologías
La innovación desempeña un papel crucial en el cumplimiento de los objetivos de calidad y sostenibilidad.
“En algunos casos, necesitamos hacer pequeños cambios en la receta”, señala. “Pero generalmente podemos hacerlo bien al experimentar con tecnologías y parámetros de procesamiento”.
En este momento, Helena está trabajando en un proyecto en el que el objetivo es encontrar una manera de obtener un nuevo postre para espesar el envase en lugar de la línea de procesamiento.
La idea es que cuando el producto se envasa, aún no debe ser espeso, comenzando a espesarse, en cambio, después de uno o dos días en el paquete.
“Es más fácil envasar un producto que es más delgado y suave”, explica, “para que esto ayude a minimizar el tiempo de procesamiento, ahorre energía y, con un volumen más bajo en el sistema de procesamiento, también ahorre agua y detergente”.
El futuro del procesamiento de alimentos es complejo y está lleno de oportunidades
Mirando hacia el futuro, Helena ve un encuentro de obstáculos y oportunidades. Por un lado, las innovaciones como el espesamiento del producto en el envase y el aumento de nuevas categorías vegetales con una gama más amplia de ingredientes apuntan hacia un futuro más complejo del procesamiento de alimentos.
“Tratamos con calor la sopa de verduras lo suficiente como para que no esté lista para comer, pero está optimizada para estar lista para calentar y disfrutar después de calentar en casa”.
Pero donde hay un desafío, también hay un mundo de posibilidades para aquellos que están listos para dar un paso adelante. Helena se complace en ajustar, optimizar y desarrollar nuevos métodos de procesamiento que puedan ofrecer el equilibrio perfecto entre sabor, seguridad y sostenibilidad.
“Es realmente una pasión para mí ayudar a los clientes a optimizar sus líneas y encontrar la mejor versión de lo que buscan”, señala Helena. “Hay tantos clientes que tienen un gran producto que podemos ayudar a producir aún mejor, ahorrando energía y agua y mejorando la calidad. Eso es lo que me impulsa”.
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