Nuevos clientes, nuevas demandas, una era completamente nueva para el queso cottage. ¿Tiene todo listo?
El auge actual del queso cottage ha creado nuevas oportunidades, pero también nuevos retos. En este artículo exploramos cómo los productores lecheros y los elaboradores de queso cottage pueden actualizar su forma de pensar y modernizar su procesamiento para satisfacer las demandas de una nueva era1.
Lisa Stanger aún recuerda cuando era niña y miraba dentro del refrigerador de sus abuelos. «Siempre había queso cottage», recuerda. «Lo comían solo o tal vez le agregaban fruta. Y mi abuela lo usaba en sus recetas de gelatina para las fiestas. Mis padres rara vez compraban queso cottage, pero las generaciones mayores siempre lo tenían».
Pero los tiempos cambian, al igual que las tendencias. Los consumidores de generaciones más jóvenes aún pueden encontrar queso cottage en la casa de la abuela, pero es igual de probable que lo compren ellos mismos, inspirados por los influencers dedicados a la alimentación y el bienestar que ven en las redes sociales. Los usos del queso cottage y el consumidor objetivo son más diversos que nunca.
Sin embargo, aunque el mercado para el queso cottage ha evolucionado muy rápidamente, muchos productores siguen confiando en los mismos métodos de producción que utilizan desde que la abuela de Lisa era la consumidora típica. ¿Alcanza con las tecnologías tradicionales para enfrentar los desafíos de una nueva era? ¿O se necesitarán nuevas soluciones para apoyar el crecimiento futuro?
El mercado actual
Lisa, que trabaja en Tetra Pak como gerente de cuentas de procesamiento para queso cottage, ha pasado meses reuniéndose con productores en toda Norteamérica. Habló con ellos sobre las condiciones actuales del proceso y las necesidades comerciales futuras, así como los desafíos de producción que enfrentan. Estas conversaciones pusieron de manifiesto que algunos productores de queso cottage tal vez no estén familiarizados con la evolución de las medidas tecnológicas y de procesos en los últimos 30 a 40 años y, en particular, las ventajas que las modernas tinas cerradas para queso cottage pueden ofrecer en comparación con las tinas abiertas tradicionales.
Uno de los principales desafíos que enfrentan los productores actuales es la necesidad de más capacidad. Después de décadas de venta de queso cottage sólidas pero estancadas, la década de 2020 generó un fuerte aumento de la demanda, junto con consumidores exigentes que buscan nuevos tipos de productos. Esto ha presionado a los productores de queso cottage existentes para aumentar el rendimiento y la producción.
«En algunos mercados, estamos viendo grandes aumentos en la venta de queso cottage con respecto a hace solo un año», explica Lisa. «Los consumidores buscan productos que proporcionen una buena dosis de proteína en una porción pequeña. Dado que el queso cottage puede contener hasta 25 gramos de proteínas por porción, existe una perspectiva muy positiva para su consumo a medida que continúan las tendencias de salud y bienestar».
El desafío del trabajo manual
En la actualidad, muchos productores siguen empleando métodos tradicionales para elaborar queso cottage y realizan el proceso completo (llenado, coagulación, corte, cocción, drenaje, enjuague y mezcla del aderezo) en la misma tina abierta. Este proceso lleva mucho tiempo, por lo que limita la capacidad del productor para comenzar a llenar otra tina y, como resultado, aumentar la capacidad.
En algunos casos, los productores utilizan equipos de proceso posterior para realizar ciertos pasos del proceso, como el lavado, el drenaje y la mezcla, fuera de la tina. Estos métodos también pueden respaldar la capacidad de comenzar a llenar otra tina antes y, por lo tanto, aumentar la producción.
«Las tinas de queso abiertas requieren mucho trabajo», explica Lisa. «Incluso si el corte a lo largo de la tina se automatiza, el corte transversal aún se realiza de forma manual. Además de llevar tiempo, este corte cruzado debe ser preciso. Los procesos manuales pueden provocar un corte excesivo o insuficiente, lo que, a su vez, puede dar como resultado tamaños de cuajada inconsistentes y más partículas de queso y, por lo tanto, pérdida de producto».
La limpieza es otra cuestión a tomar en cuenta. Además de tener que quitar físicamente los marcos de alambre de corte y los agitadores, los trabajadores deben limpiar todas las tinas a mano. Esto se suma a la cantidad de mano de obra manual requerida, lo que reduce la eficiencia del proceso de limpieza y genera problemas de seguridad en el lugar de trabajo.
Un entorno higiénico
Otro desafío con las tinas abiertas es que pueden ser más susceptibles a la posible contaminación. Como explica Lisa, los bacteriófagos pueden ser un problema para algunas plantas.
«Los fagos pueden atacar los cultivos que producen la coagulación, prolongando el tiempo que tarda la cuajada en solidificarse», dice. «Si esto sucede, los tiempos de proceso pueden ser mucho más largos. Incluso es posible que la tina nunca se asiente por completo, lo que podría causar que el productor pierda toda una tina de producto. Muchos productores hacen grandes esfuerzos para mantener los fagos bajo control, pero cuando esto sucede, realmente puede afectar su cronograma de producción».
Por supuesto, un entorno limpio y una limpieza adecuada de las tinas es importante no solo para el control de los fagos, sino también para la inocuidad alimentaria general y para respaldar las necesidades de vida útil. Lisa señala que, por estas razones, el uso de una tina para queso cottage cerrada puede ayudar a los productores al garantizar un mayor nivel de higiene de la producción. Un sistema cerrado minimiza la contaminación tanto de fuentes transportadas por el aire como del contacto humano, al tiempo que proporciona una capacidad de limpieza óptima con una limpieza en el sitio (CIP) completamente automatizada.
Uniformidad y repetibilidad
Las ventajas de cambiar las tinas abiertas más antiguas no solo se limitan a mejoras en la higiene. Un diseño cerrado también abre la puerta a soluciones modernas de automatización y digitalización, que pueden hacer la producción más eficiente y, sobre todo, más uniforme.
«Con las tinas cerradas, tenemos un proceso completamente automatizado», dice Lisa. «Diseñamos nuestro sistema no solo para ofrecer un entorno higiénico y con temperatura controlada, sino también para garantizar que el producto sea siempre uniforme y repetible. Al automatizar el sistema, brindamos un corte preciso, agitación suave y manipulación cuidadosa con cada lote. Un proceso repetible en todo el sistema mantiene la cuajada uniforme e intacta, creando un producto de queso cottage de primera calidad. Esto es esencial para satisfacer la demanda del consumidor actual».
Hacer más con menos
En otras palabras, la eliminación de los pasos manuales crea un producto más uniforme que a los consumidores les encanta y, gracias a los aumentos de capacidad, permite elaborar una mayor cantidad. Como explica Lisa, una tina para queso completamente automatizada también puede resolver desafíos operativos para los productores. La automatización y la digitalización ayudan a reducir la demanda de operadores, lo que puede ser beneficioso para las lecherías que enfrentan dificultades para encontrar mano de obra calificada.
«Como mencionamos, las tinas abiertas requieren que los operadores realicen manualmente tareas de corte transversal y limpieza», dice. «La tecnología actual elimina estos aspectos físicos de todo el proceso. Es significativo. Si tiene una planta con cuatro o cinco tinas abiertas, necesitará varios operadores. Con nuestro sistema automatizado, solo necesita un operador que pueda respaldar todo el proceso».
La tecnología adecuada para los desafíos del mañana
«En conjunto, podemos ver que hay varias variables para mejorar la producción de queso cottage», concluye Lisa. «Hay muchos factores que los productores deben tener en cuenta, y muchos de ellos están relacionados con la necesidad de acortar los tiempos de procesamiento. Agregar automatización a la mezcla, por ejemplo, no solo admite una mayor capacidad, sino que también mejora la eficiencia, así como la uniformidad y repetibilidad del producto final».
Muchas de estas variables, como ha señalado Lisa, están relacionadas con el uso continuo de métodos de procesamiento tradicionales con tinas de queso abiertas. Por lo tanto, en su experiencia, puede ser valioso para los productores ver hasta dónde han llegado la tecnología y los métodos de producción.
La clave de esto es comprender los beneficios de las tinas para queso cerradas completamente automatizadas. Al mejorar las capacidades y la calidad de producto, al tiempo que reducen la demanda de operadores, las tinas para queso cerradas pueden brindar a los productores un buen retorno de la inversión al ayudar a aumentar la rentabilidad. Por lo tanto, ofrecen una solución inteligente para enfrentar tanto los desafíos actuales como las tendencias de consumo en evolución que aún están por venir.
¿Todo listo para cambiar?
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1 A menos que se indique lo contrario, toda la información de este artículo se basa en una larga entrevista de 2025 con Lisa Stanger, gerente de cuentas de procesamiento de Tetra Pak que ha trabajado estrechamente con clientes productores lecheros en toda América del Norte. Para profundizar en la información que se presenta aquí, no dude en comunicarse con nosotros.