Problemas comunes de calidad que resuelven los homogeneizadores
Desde el sabor hasta la sedimentación y la sensación en boca, la homogeneización puede resolver una serie de desafíos relacionados con la calidad para una variedad de alimentos y bebidas. Dos de los desafíos clave surgen en múltiples categorías de bebidas y se destacan aquí.
La unión ante todo: evitar la separación
Sin homogeneizadores, los productores lácteos modernos no podrían fabricar un producto de leche homogéneo que se mantenga estable sin que la crema suba a la parte superior. Las pequeñas reducciones en el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche a medida que pasan a través de un homogeneizador tienen un gran efecto en su tendencia a subir.
Como se puede ver en la tabla a continuación, la sedimentación y la separación también son un problema para los productores de bebidas a base de arroz, frutos secos, cereales y soja (RNGS), que a menudo se formulan para parecerse a la leche. Estas bebidas suelen contener una fuente de grasas, como el aceite vegetal, lo que las convierte en una emulsión entre la grasa y el agua. Al igual que la crema de la leche, el aceite tiende a subir. La homogeneización evita que esto suceda al estabilizar la emulsión. También descompone las grandes partículas de fibra presentes en estas bebidas para evitar la sedimentación de fibras.
Otra función de la homogeneización es descomponer las proteínas para evitar la aglomeración de proteínas después del tratamiento térmico. Todo esto garantiza una vida útil más prolongada y un mejor aspecto para las bebidas RNGS.
Si alguna vez ha hecho su propio jugo en un exprimidor, habrá notado que las fibras pronto comienzan a separarse y bajar hacia el fondo. Uno de los principales propósitos del uso de un homogeneizador para el procesamiento de jugos es evitar que esto suceda y, de esa forma, estabilizar la nube. Durante la homogeneización, las células de frutas y verduras se rompen mediante la aplicación de presión para pasar a través de una brecha estrecha.
Cuanto mayor sea la presión aplicada, mayores serán los costos en términos de consumo de energía. La habilidad en la homogeneización radica en aplicar apenas la presión suficiente para lograr la descomposición deseada de las partículas. Eagle Liang es gerente de producto de homogeneizadores de Tetra Pak y, en su experiencia, normalmente no se necesita una presión de más de 200 bar en la industria del jugo. «El uso excesivo de presión solo agrega costos innecesarios que consumen los márgenes sin mejorar la calidad del jugo», dice.
| Leche blanca | Leche saborizada | Jugo/néctar | RNGS* | Tomate | |
| Evitar la sedimentación y la separación | ● | ● | ● | ● | ● |
| Lograr una turbidez estable | ● | ||||
| Lograr una viscosidad más alta | ● | ● | ● | ||
| Mejorar la sensación en boca | ● | ● | |||
| Reducir la necesidad de aditivos | ● | ● | ● | ||
| Mejorar el color o el sabor | ● | ● | ● | ● | ● |
*Arroz, frutos secos, granos y productos de soja
50 tonos de blanco. O naranja
¿Alguna vez estudió de cerca el color de un vaso de leche? Obviamente, cuanto más cremosa sea la leche, más amarilla se verá. La leche descremada tiene un aspecto más blanco. En el caso de la leche sin grasas, tiene un tono ligeramente azulado. La homogeneización puede mejorar el color de la leche porque cambia el índice de refracción. Las partículas más pequeñas dispersan la luz de manera diferente a las más grandes y esto hace que la leche homogeneizada se vea más blanca. En la India, la leche de búfala es una leche de primera calidad de color muy blanco. Cuando la leche de vaca se homogeneiza, queda tan blanca como la leche de búfala y, por lo tanto, los consumidores indios la perciben de una manera más positiva.
El color también es un argumento de venta para los jugos, al hacerlos más atractivos y apetitosos. No solo el color de los jugos mejora con la homogeneización, sino también su contenido nutricional. Una mayor cantidad de material intracelular se libera en el jugo y está disponible para la digestión. La homogeneización libera mayor cantidad del nutriente licopeno (pigmento rojo) en los tomates y más betacaroteno (pigmento rojo-anaranjado) en las zanahorias.
Cuando se trata de sabor, la liberación de material intracelular da más sabor de forma natural sin añadir saborizantes artificiales. El calor también es un factor importante en el procesamiento, porque el tratamiento a baja temperatura conserva mejor el gusto natural y los sabores.
Muchos homogeneizadores modernos están diseñados para ejercer presiones más bajas con el fin de lograr una mejor calidad de producto. Dado que las implosiones causadas por la rápida liberación de alta presión pueden generar calor dentro del dispositivo de homogeneización, una presión de trabajo menor significa un menor impacto térmico.
«Vemos cada vez más clientes que prefieren menos impacto térmico», dice Eagle Liang. «Por ejemplo, prefieren usar VTIS para conservar el sabor y UHT de un paso. Siempre que sea posible, los clientes están dispuestos a invertir en nuevos procesos o equipos diseñados con un perfil de baja temperatura. Todos buscan soluciones que puedan lograr una alta calidad de producto constante mediante el uso de menos energía».
Prueba de estabilidad para RNGS
Para obtener más información sobre los problemas comunes con la calidad que resuelven los homogeneizadores cuando se trata de arroz, frutos secos, granos y bebidas de soja, introduzca su dirección de correo electrónico a continuación para descargar el informe técnico «Prueba de estabilidad de RNGS»:
