Cuatro tendencias de helados y lo que significan para usted como productor

La rápida evolución de los gustos de los consumidores en materia de helados tiene implicaciones para los productores que buscan seguir el ritmo del mercado y satisfacer la demanda. Analizamos cuatro tendencias globales clave en el sector del helado y cómo puede sacar provecho de ellas.
Dos niñas comiendo paletas heladas afuera

1. Indulgencia: rico, pero no demasiado rico

Helados: una palabra con el poder de hacer que las papilas gustativas de los consumidores se disparen. ¿Qué es el helado sino un momento de opulencia, una delicia que se deshace y que debe saborearse hasta la última gota?

Para los consumidores modernos de helados, la indulgencia es el nombre del juego. En China, más de tres cuartas partes de los consumidores de helados están dispuestos a pagar más por un helado indulgente (1).

Los productores responden a estas fuerzas del mercado "haciendo más premium" sus productos, haciéndolos más suntuosos, sabrosos y cremosos. La premiumización implica hoy en día agregar sabores innovadores y diseños más avanzados para ofrecer nuevas sensaciones y una experiencia gastronómica de lujo.

La inclusión de trozos de comida, como partículas de chocolate, caramelo, frutos secos y pasteles, es una tendencia premium de rápido crecimiento. También lo es la adopción de diseños más intrincados como remolinos, múltiples capas de recubrimiento y formas sofisticadas.

A la hora de desarrollar sus productos, es importante que los nuevos ingredientes funcionen en armonía con su base de helado. Per Henrik Hansen, gerente de innovación de Tetra Pak, afirma que es vital tener en cuenta la experiencia global del consumidor. "Si agrega inclusiones a un producto que ya es sabroso, se corre el riesgo de crear un helado exageradamente rico", explica.

Normalmente, un helado premium tiene un contenido de grasa de entre el 15 y el 16 % y es bastante denso, ya que contiene relativamente poco aire. Si se agregan elementos como trocitos de galleta, chocolate o ripple de caramelo salado, se creará un producto más avanzado, pero con un mayor contenido en grasa que puede resultar exageradamente rico y pesado incluso para el consumidor que busca la indulgencia.

¿La solución? Considere la posibilidad de adaptar su receta para que la base del helado sea un poco más ligera.

"Puede conseguirlo reduciendo el contenido de grasa a, por ejemplo, un 12-13 %, y aumentando el contenido de aire (conocido como rebase) durante el proceso de producción", señala Hansen. "Esto crea un poco de ligereza adicional que compensa las inclusiones o las capas de chocolate que se quieren agregar".

Al ajustar el rebase, adaptando el contenido de grasa de su base de helado y controlando la cantidad de inclusiones, se asegurará de que su producto no sea exageradamente rico pero sí deliciosamente indulgente.

Primer plano de un puesto de mercado de helados en recipientes. Altea, España

2. Conveniencia: cómo detener el goteo

El helado es un clásico para llevar. A la gente le encanta comprar un cono o un palito de helado en un día de verano y pasear por la calle saboreando su refrescante refrigerio.

Pero la conveniencia no se limita a la portabilidad. Los consumidores de hoy en día también buscan cada vez más evitar el desorden y proteger su higiene en la era post COVID-19. Un helado de palito premium que manche la pantalla de un smartphone, gotee sobre la ropa o derrame chocolate sobre el asiento del auto puede perder rápidamente su atractivo.

Para los productores, un consejo es optimizar el chocolate que utilizan en su producto. Las coberturas de chocolate tienden a agrietarse. Pero si se desarrolla la formulación del chocolate es posible evitarlo.

"Al ajustar su receta de cobertura es posible conseguir un chocolate delicioso y de muy alta calidad que sea un poco más blando a la temperatura a la que el consumidor come el helado para que no se agriete ni se caiga", aconseja Per Henrik Hansen de Tetra Pak.

Su receta de chocolate, agrega, es un área de enfoque vital. Al trabajar con su proveedor de chocolate es posible cambiar las propiedades del chocolate sin afectar al sabor o a la experiencia del usuario.

La comodidad es también una cuestión de tamaño. Un producto grande tiene más probabilidades de derretirse antes de que se acabe que uno pequeño, y un helado en un vaso es más fácil de comer sin que gotee o ensucie que un producto en barra. Puede tener sentido utilizar vasos para sus productos o considerar las bolsas, que tienen potencial como formato de envasado de helados.

El problema del derretimiento puede resolverse mediante el uso de emulsionantes y estabilizadores para crear productos que no goteen. Pero esto puede entrar en conflicto con el concepto de helado: al fin y al cabo, no es tanto un postre como un producto divertido que se consume al aire libre.

"Hemos visto varios productos de helado sin goteo para niños que no han tenido tanto éxito", advierte Hansen. "Al fin y al cabo, un helado debe comportarse como un helado".

Fondo de alimentos. Paletas heladas caseras de yogur de bayas con rodajas congeladas de grosella negra y naranja sanguina sobre una mesa gris rústica, vista en ángulo alto

3. Salud: helados que son buenos para usted

La alimentación saludable es una tendencia mundial y los consumidores modernos buscan constantemente alternativas más saludables. Las personas que buscan un estilo de vida saludable eligen cada vez más alimentos con una funcionalidad natural que les permita alcanzar sus objetivos de bienestar.

Los helados no son una excepción. El desarrollo de recetas más saludables ya está en el radar estratégico de muchos productores. El desafío consiste en crear productos más saludables sin comprometer el sabor y la textura tan apreciados del helado.

Entonces, ¿puede el helado ser una delicia Y un placer saludable? ¡La respuesta es sí!

Una forma es agregar ingredientes saludables, como fruta y proteínas. "Es posible crear productos muy apetecibles con un alto contenido en fruta y que pueden ser bastante bajos en calorías. Hay muchas posibilidades", comenta Per Henrik Hansen, de Tetra Pak.

El enriquecimiento con prebióticos o probióticos de los helados, o el cambio de las leches lácteas por las de origen vegetal, pueden crear variedades mejores para la salud intestinal. La adición de proteínas puede hacer que el helado deje de ser una golosina culpable y se convierta en una atractiva recompensa para después del ejercicio.

El aspecto importante es no sacrificar demasiado la indulgencia, dice Hansen. Después de todo, el 45 % de los consumidores de golosinas congeladas en EE. UU. dicen que el helado es su capricho favorito (2).

"La indulgencia es la esencia del helado. Sin ella, es mejor comer otra cosa", señala Hansen.

Pero, agrega, "el helado puede ser indulgente y rico, pero también puede ser indulgente y refrescante, y lo refrescante y lo saludable van bien juntos".

Muchos ingredientes saludables requieren una competencia especializada y pruebas exhaustivas. Hablar con un proveedor experto es el mejor camino para desarrollar productos que se ajusten a su visión del segmento.

Cono de helado con tres sabores diferentes

4. Ética: los desafíos de la leche de origen vegetal

El helado es bueno para nuestro placer. Los consumidores también quieren cada vez más variedades que sean buenas para el planeta o que al menos ofrezcan un menor impacto ecológico.

Los productores aprovechan esta tendencia ofreciendo helados de producción local, de comercio justo, veganos y ecológicos, así como variedades con menos envases de plástico y menor impacto climático.

Hoy en día, el 6 % de los lanzamientos de helados son orgánicos, el doble que hace una década (3). Las leches de origen vegetal, que tienen una menor huella de carbono que los lácteos, también están experimentando un sólido crecimiento.

Muchos helados modernos de origen vegetal son extraordinariamente buenos. Pero, como explica Per Henrik Hansen, es muy fácil equivocarse. Esto se debe a que la leche en polvo utilizada para el helado tradicional es un producto muy estandarizado y bien definido. En cambio, las leches de origen vegetal varían mucho no solo entre las distintas variedades, sino también entre los distintos proveedores. La leche de avena, por ejemplo, a menudo difiere sustancialmente entre los proveedores.

"Como estas leches son menos genéricas y están menos estandarizadas que la leche blanca, es posible que se necesite una relación de trabajo más estrecha con el proveedor y entender que el producto será diferente según la elección del proveedor", afirma Per Henrik Hansen.

"Mi consejo es que trabaje con el proveedor y su receta de helado para optimizarla para esa leche de origen vegetal en particular. También es absolutamente necesario hacer pruebas a escala semi-industrial utilizando congeladores para helado reales para averiguar exactamente cómo se pueden utilizar las diferentes materias primas de origen vegetal juntas y cómo se pueden combinar".

En cuanto al envasado, Hansen afirma que las opciones de envasado que ofrecen un menor impacto climático y menos plástico están en constante crecimiento. "Ya hay muchas buenas alternativas, es cuestión de seguir lo que se lanza. Los vasos de cartón llevan muchos años en el mercado y tienen menor impacto ambiental que el plástico. Las cucharas se pueden fabricar con caña de azúcar o se puede utilizar un palito de madera. Le sugiero que opte por lo más sencillo y que hable con su proveedor de material y equipo".

Fuentes:

(1) Mintel: A year of innovation in ice cream 2018

(2) Mintel: A year of innovation in ice cream 2018

(3) Mintel Insight “Organic ice cream must evolve” February 2020