Diferentes tipos de queso
Las variedades de queso pueden clasificarse de muchas maneras diferentes en función del contenido de agua, el color, el contenido de grasa, la presencia de mohos, la región o el país de origen. Aquí optamos por organizar los tipos de queso según los procedimientos de elaboración que determinan la composición y las características del queso.
El resultado son ocho familias de quesos. Encontrará una introducción a nuestras soluciones de procesamiento y equipos para queso en la página Equipos para producción de queso.
| Familia de quesos | Tipos de queso | Procedimientos significativos del proceso |
| Queso fresco coagulado con ácido | Queso cottage, quark, queso crema, tvarog | Coagulación de la leche mediante acidificación (pH 4,6 - 4,8) |
| Queso fresco coagulado con cuajo | Queso blanco, queso fresco, halloumi | Coagulación de la leche mediante cuajo. Se utiliza poco o ningún cultivo. El pH viene determinado por la cantidad de cultivo. Si no se utiliza ningún cultivo, el pH se mantiene en el rango de 6,5 - 6,7. |
| Queso coagulado por calor y ácido | Ricotta, paneer, algunas variedades de queso blanco latinoamericano | El tratamiento del calor a altas temperaturas de la leche provoca la desnaturalización de las proteínas del suero. La posterior acidificación de la leche caliente coagula tanto la caseína como las proteínas del suero. El pH final suele ser de 5.3 a 5.8. |
| Queso de maduración suave | Feta, camembert, brie, queso azul | La coagulación se produce principalmente por el cuajo, pero la acidificación tiene una influencia considerable. El corte se retrasa y se realiza con cuchillos grandes. |
| Queso semiduro lavado | Gouda, edam, colby, brick, montasio, oka, muenster, danbo, havarti | Coagulación por cuajo. Se reduce el contenido de lactosa de la cuajada sustituyendo parte del suero por agua. Esto limita la acidificación a un pH de 5.0 - 5.2. La humedad del queso se controla variando la temperatura y el tiempo después de añadir el agua de lavado. |
| Queso duro "(Baja temp.)" |
Cheddar, Monterey Jack, tipos de pasta hilada | Coagulación de la leche mediante cuajo. Para los tipos de pasta hilada, la cuajada se trabaja y se estira en agua caliente y se sala en salmuera. Los tipos cheddar se salan antes de pasar por el aro y el prensado. |
| Queso duro "(alta temp.)" |
Romano, parmesano, suizo | Coagulación de la leche mediante cuajo. Poco desarrollo ácido antes del desuerado. El contenido de humedad se controla mediante la temperatura durante la adición de cuajo y la temperatura de cocción de la cuajada. |
| Queso llenado como líquido | Queso blanco fundido, feta fundido | Cuajado de leche concentrada acidificada. El concentrado tiene la misma materia seca que el queso final. |
Guía de tecnología para quesos
La guía de tecnología de quesos es un recurso fácil de usar para la producción industrial de queso semiduro, cheddar, mozzarella y quesos frescos. Esta valiosa referencia incluye una visión general útil de los procesos básicos involucrados en la producción de queso, así como el asesoramiento de expertos y la explicación de la terminología común.
