Comment obtenir une mayonnaise de la plus haute qualité
Définition de la mayonnaise
La mayonnaise traditionnelle est une émulsion huile dans eau contenant 65 à 80 % d’huile végétale, 5 à 8 % de jaune d’œuf et une partie aqueuse épicée. Cette dernière comprend généralement du vinaigre, de la moutarde, du sel et du sucre. L’huile est présente sous forme de gouttelettes dispersées d’une taille moyenne comprise entre 2 et 10 microns.
Faible teneur en matières grasses, pas en goût
Les consommateurs exigent des produits à faible teneur en calories ayant le même goût et la même sensation que les versions traditionnelles. Mais la réduction de la quantité d’huile dans la mayonnaise entraînera un emballage moins dense des gouttelettes d’huile dispersées, ce qui signifie une viscosité et une texture réduites. Divers composés d’épaississement et de gélification peuvent être ajoutés à la phase d’eau pour augmenter la viscosité et la texture. L’amidon est fréquemment utilisé, mais d’autres hydrocolloïdes sont également courants.
Qualité : comment les consommateurs la perçoivent-ils ?
De nombreux consommateurs ont une opinion sur ce qu’est la mayonnaise de « bonne qualité », et ces opinions diffèrent largement dans le monde entier. Mais il n’est pas facile de lier ces opinions à des paramètres de qualité mesurables. Pour les fabricants, la qualité de la mayonnaise se caractérise souvent par une combinaison d’évaluations sensorielles et d’analyses de laboratoire. Les publicités et les étiquettes de mayonnaise mettent souvent en évidence les attributs de texture à l’aide de mots tels que « crémeux », « lisse » et « épais ». En effet, la texture influence l’expérience alimentaire grâce à l’aspect visuel, à la sensation de manipulation et à la sensation dans la bouche.
Comment l’industrie définit la qualité
Les producteurs de mayonnaise doivent être en mesure de contrôler la qualité de chaque lot. Outre un panel sensoriel de testeurs, qui évaluent des paramètres tels que l’apparence, la texture et la sensation en bouche, des analyses de laboratoire sont également effectuées en fonction de la rhéologie. Il s’agit de l’étude du flux et de la déformation des matériaux présentant des caractéristiques solides et fluides lorsqu’ils sont soumis à une force.
- Texture
Une façon dont les consommateurs perçoivent la texture est la façon dont les aliments sont décomposés dans la bouche avant d’être avalés. La texture est mesurée à l’aide d’un analyseur de texture, où une technique de compression similaire à la compression effectuée par la bouche est appliquée à la mayonnaise. - Stress lié au rendement
Placez un échantillon de mayonnaise sur une assiette, et sa forme ne changera pas pendant plusieurs minutes si elle n’est pas perturbée. Il se comporte plus comme un solide qu’un fluide. Si vous mélangez ensuite la mayonnaise avec une cuillère, elle ressemble à un liquide épais et visqueux. La contrainte de rendement est la force minimale qui doit être appliquée à la mayonnaise pour qu’elle commence à se comporter comme un liquide au lieu d’un solide. - Viscosité apparente
La viscosité apparente est corrélée au comportement du produit pendant le pompage, le mélange, le mâchage et le versement. Elle décrit également une partie de la « sensation en bouche » perçue pendant la mastication et la déglutition. Ce paramètre est mesuré à l’aide de rhéomètres, où la viscosité est mesurée pour un taux de cisaillement donné. - Taille des gouttelettes
La distribution de la taille des gouttelettes d’huile dispersées est extrêmement importante car leur taille influence le goût, la texture, la viscosité, l’aspect et la stabilité de l’émulsion. Les gouttelettes plus petites ont une pression interfaciale et interne plus élevée que les gouttelettes plus grandes, ce qui entraîne une viscosité, une contrainte de rendement et une texture plus élevées. Les gouttelettes d’huile plus petites libèrent les saveurs différemment des gouttelettes d’huile plus grandes, ce qui réduit l’intensité et retarde l’expérience de saveur au fur et à mesure que le produit est goûté. Les gouttelettes d’huile plus petites réfractent également la lumière différemment des gouttelettes plus grosses, produisant une mayonnaise plus blanche.
Traitement : émulsification
L’émulsification est un élément clé du traitement de la mayonnaise, qui comprend la rupture des gouttelettes d’huile. Une goutte d’huile est brisée lorsque les contraintes de fragmentation qui y agissent dépassent les contraintes de stabilisation opposées à la déformation des gouttelettes, et ce pendant un certain temps.
Outils du métier
Les mélangeurs à haute intensité tels que les mélangeurs rotor-stator à grande vitesse ou les broyeurs colloïdaux sont couramment utilisés. L’énergie de ces dispositifs est dissipée dans un volume de produit relativement faible, ce qui crée des niveaux élevés de taux de dissipation d’énergie locaux et donc de petites gouttelettes d’huile. Ces mélangeurs peuvent être combinés avec ou dans des cuves de mélange de différentes manières, et le système de mélange complet peut être configuré pour fonctionner en production par lots et en production continue.
Problèmes et solutions
Les attributs de qualité de la mayonnaise sont influencés non seulement par les types d’ingrédients et la composition, mais également par l’équipement, les paramètres de traitement et l’échelle de production.
- Jaune d’œuf : non seulement un émulsifiant, mais également un texturisateur, plus de jaune d’œuf signifie plus de texture et une taille de gouttelette plus petite. Mais l’effet sur la texture dépend du type de jaune d’œuf.
- Température : des textures de mayonnaise plus élevées sont développées lors du démarrage de la fabrication par lots avec de l’huile refroidie.
- Débit : un bon débit dans la cuve du mélangeur permet un taux d’injection d’huile élevé sans compromettre la qualité du produit final. Il raccourcit également le temps global de mélange par lots et garantit une mise à l’échelle sans problème.
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