Nouveaux consommateurs, nouvelles demandes, une toute nouvelle ère pour le cottage cheese. Êtes-vous prêt ?
L’essor actuel du cottage cheese a créé de nouvelles opportunités, mais aussi de nouveaux défis. Dans cet article, nous découvrons comment les producteurs laitiers et de cottage cheese peuvent mettre à jour leur réflexion et moderniser leur traitement pour répondre aux exigences d’une nouvelle ère1.
Lisa Stanger se souvient encore quand elle ouvrait le réfrigérateur de ses grands-parents, alors qu’elle était enfant. « Il y avait toujours du cottage cheese », se souvient-elle. « Ils le mangeaient nature ou y ajoutaient parfois quelques fruits. Et ma grand-mère l’utilisait dans ses recettes de gelée pour les fêtes. Mes parents achetaient rarement du cottage cheese, mais la génération précédente en avait toujours en réserve. »
Mais les temps changent, tout comme les tendances. Les jeunes générations trouvent peut-être encore du cottage cheese chez leur mamie, mais elles sont tout aussi enclines à en acheter elles-mêmes, inspirées par les influenceurs spécialisés dans l’alimentation et le bien-être qu’elles suivent sur les réseaux sociaux. Les utilisations du cottage cheese et les consommateurs cibles sont plus diversifiés que jamais.
Pourtant, même si le marché du cottage cheese a évolué si rapidement, de nombreux producteurs continuent de recourir aux mêmes méthodes de production que celles utilisées à l’époque où la grand-mère de Lisa était la consommatrice type. Les technologies traditionnelles sont-elles suffisantes pour relever les défis d’une nouvelle ère ? Ou de nouvelles solutions seront-elles nécessaires pour soutenir la croissance future ?
Le marché actuel
Lisa, qui travaille chez Tetra Pak en tant que responsable de compte transformation pour le cottage cheese, a passé des mois à rencontrer des producteurs en Amérique du Nord. Elle a discuté avec eux des conditions actuelles du processus et des besoins futurs de l’entreprise, ainsi que des défis auxquels ils sont confrontés en matière de production. Ces conversations ont souligné que certains producteurs de cottage cheese peuvent ne pas savoir comment la technologie et les étapes du processus ont évolué au cours des 30 à 40 dernières années et, en particulier, les avantages que les cuves pour cottage cheese fermées modernes peuvent offrir par rapport aux cuves ouvertes traditionnelles.
L’un des principaux défis auxquels sont confrontés les producteurs d’aujourd’hui est le besoin d’augmenter leur capacité. Après des décennies de ventes stables mais stagnantes, le cottage cheese a connu une forte hausse de la demande dans les années 2020, les consommateurs exigeants recherchant de nouveaux types de produits. Cela a exercé une nouvelle pression sur les producteurs de cottage cheese existants pour qu’ils augmentent leur débit et leur rendement.
« Sur certains marchés, nous constatons une augmentation importante des ventes de produits de cottage cheese par rapport à il y a un an », explique Lisa. « Les consommateurs recherchent des produits qui fournissent un véritable apport en protéines dans une petite portion. Étant donné que le cottage cheese peut contenir jusqu’à 25 grammes de protéines par portion, ses perspectives de consommation sont très positives dans le contexte actuel où les tendances en matière de santé et de bien-être continuent de se développer.
Le défi du travail manuel
Aujourd’hui, de nombreux producteurs utilisent encore des méthodes traditionnelles pour fabriquer le cottage cheese. L’ensemble du processus (remplissage, prise, découpe, cuisson, égouttage, rinçage et assemblage du mélange lacté) se déroule dans la même cuve ouverte. Ce processus chronophage limite la capacité du producteur à démarrer une autre cuve et, par conséquent, à augmenter sa capacité.
Dans certains cas, les producteurs utilisent des équipements de suremballage pour gérer certaines étapes du processus, telles que le lavage, l’égouttage et le mélange, à l’extérieur de la cuve. Ces méthodes peuvent également permettre de démarrer une autre cuve plus tôt et ainsi augmenter la production.
« Les cuves à fromage ouvertes nécessitent beaucoup de travail », explique Lisa. « Même si la découpe sur toute la longueur de la cuve est automatisée, la coupe transversale est toujours effectuée manuellement. En plus de prendre du temps, cette coupe transversale doit être précise. Le processus manuel peut entraîner une découpe excessive ou insuffisante, ce qui, à son tour, peut entraîner une taille irrégulière du caillé et davantage de fines de fromage, et donc une perte de produit. »
Le nettoyage est un autre point à prendre en compte. En plus de devoir retirer physiquement les grilles métalliques et les agitateurs, les employés doivent nettoyer à la main l’ensemble des cuves. Cela augmente la quantité de travail manuel requis, ce qui réduit l’efficacité du processus de nettoyage et soulève des préoccupations en matière de sécurité au travail.
Un environnement hygiénique
Un autre défi avec les cuves ouvertes est qu’elles peuvent être plus sensibles à une contamination potentielle. Comme l’explique Lisa, les bactériophages peuvent poser problème dans certaines usines.
« Les phages peuvent attaquer les cultures qui provoquent la coagulation, prolongeant ainsi le temps nécessaire à la formation du caillé », explique-t-elle. « Si cela se produit, les temps de traitement peuvent être beaucoup plus longs. Il est même possible que la cuve ne coagule jamais complètement, ce qui entraînerait la perte d’une cuve entière de produit pour le producteur. De nombreux producteurs déploient des efforts considérables pour contrôler les phages, mais lorsque cela se produit, cela peut vraiment affecter leur calendrier de production.
Bien entendu, un environnement propre et un nettoyage approprié des cuves sont importants non seulement pour le contrôle des phages, mais également pour la sécurité alimentaire générale et pour répondre aux besoins de durée de conservation. Lisa note que pour ces raisons, l’utilisation d’une cuve de cottage cheese fermée peut aider les producteurs en assurant un niveau d’hygiène de production plus élevé. Un système clos minimise la contamination provenant à la fois de sources aériennes et du contact humain, tout en offrant une nettoyabilité optimale grâce à un nettoyage en place (CIP) entièrement automatisé.
Cohérence et répétabilité
Les avantages du passage de cuves ouvertes plus anciennes ne se limitent pas uniquement à l’amélioration de l’hygiène. Une conception fermée ouvre également la voie à des solutions d’automatisation et de numérisation modernes, qui peuvent rendre la production plus efficace et, surtout, plus homogène.
« Avec les cuves fermées, nous disposons d’un processus entièrement automatisé », explique Lisa. « Nous avons conçu notre système non seulement pour offrir un environnement hygiénique et à température contrôlée, mais aussi pour garantir la cohérence et la reproductibilité du produit à chaque fois. En automatisant le système, nous offrons une découpe précise, une agitation et une manipulation délicats à chaque lot. Un processus reproductible dans l’ensemble du système maintient le caillé uniforme et intact, créant un cottage cheese de qualité supérieure. Cela est essentiel pour répondre à la demande actuelle des consommateurs. »
Faire plus avec moins
En d’autres termes, la suppression des étapes manuelles permet d’obtenir un produit plus homogène que les consommateurs apprécient. De plus, l’augmentation des capacités permet d’en avoir en plus grande quantité. Comme l’explique Lisa, une cuve à fromage entièrement automatisée peut également résoudre les défis opérationnels des producteurs. L’automatisation et la numérisation contribuent à réduire la demande des opérateurs, ce qui peut être bénéfique pour les laiteries qui ont du mal à pourvoir des postes avec une main-d’œuvre qualifiée.
« Comme nous l’avons noté, les cuves ouvertes nécessitent que les opérateurs effectuent manuellement des tâches de coupe transversale et de nettoyage », explique-t-elle. « La technologie d’aujourd’hui élimine ces aspects physiques de l’ensemble du processus. C’est important. Si vous avez une usine avec quatre ou cinq cuves ouvertes, vous aurez besoin de plusieurs opérateurs. Avec notre système automatisé, vous n’avez besoin que d’un seul opérateur capable de prendre en charge l’ensemble du processus. »
La technologie adaptée aux défis de demain
« Ensemble, nous pouvons voir qu’il existe plusieurs variables pour améliorer la production de cottage cheese », conclut Lisa. « Les producteurs doivent prendre en compte de nombreux facteurs, dont beaucoup sont liés à la nécessité de raccourcir les temps de traitement. Par exemple, l’ajout de l’automatisation permet non seulement d’augmenter la capacité, mais également d’améliorer l’efficacité et la régularité et la répétabilité du produit final. »
Un grand nombre de ces variables, comme Lisa l’a noté, sont liées à l’utilisation continue de méthodes de traitement traditionnelles avec des cuves à fromage ouvertes. D’après son expérience, il peut donc être utile pour les producteurs de voir à quel point la technologie et les méthodes de production ont évolué.
Pour ce faire, il est essentiel de comprendre les avantages des cuves à fromage fermées et entièrement automatisées. En améliorant la capacité et la qualité des produits, tout en réduisant les besoins en main-d’œuvre, les cuves à fromage fermées peuvent offrir aux producteurs un bon retour sur investissement en contribuant à augmenter la rentabilité. Ils offrent donc une solution intelligente pour relever les défis actuels et les tendances de consommation en constante évolution.
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1 Sauf indication contraire, toutes les informations contenues dans cet article sont basées sur un long entretien de 2025 avec Lisa Stanger, responsable de compte de traitement Tetra Pak, qui a travaillé en étroite collaboration avec des clients du secteur laitier dans toute l’Amérique du Nord. Pour en savoir plus sur les informations présentées dans cet article, n’hésitez pas à nous contacter.