Si de plus en plus de laiteries souhaitent intégrer le lait ESL à leur gamme, beaucoup réalisent que le passage à la production est loin d’être évident. En nous appuyant sur les connaissances approfondies des experts chevronnés de Tetra Pak1en matière de transformation du lait, nous avons élaboré un guide qui vous aidera à réfléchir aux éléments à prendre en considération si vous envisagez de franchir le pas.
L’intérêt croissant pour le lait ESL crée de nouvelles opportunités commerciales pour les laiteries du monde entier. Mais de nouvelles opportunités impliquent souvent de nouveaux défis, et la technologie ESL ne fait pas exception. La plupart des laiteries qui installent leur première ligne de production ESL doivent tenir compte d’une multitude de facteurs inédits, qu’elles soient spécialisées dans la transformation traditionnelle du lait pasteurisé ou dans les produits UHT à température ambiante.
Comment éviter les pièges potentiels et maximiser vos chances de réussir le lancement d’un produit ESL ? Voici quatre questions clés à vous poser avant de vous lancer :
Dans le traitement ESL, il n’existe pas de solution unique. Une production rentable dépend d’une ligne de production qui soit aussi spécifique que possible à vos besoins. Par conséquent, votre point de départ doit porter sur les types de produits que vous prévoyez de fabriquer.
Cette étape consiste en grande partie à définir ce que signifie la qualité d’un produit pour les consommateurs de votre marché. Qu’est-ce qui est important d’un point de vue sensoriel ? Quel goût et quelle sensation en bouche vos consommateurs recherchent-ils ? Les réponses à ces questions sont indispensables pour déterminer vos besoins techniques ultérieurement.
Dans les pays où le lait pasteurisé traditionnel prédomine, les consommateurs sont habitués à un profil gustatif très frais et s’attendent à retrouver cette même qualité dans les produits ESL réfrigérés. Comparez cela aux endroits où la distribution à température ambiante est la norme, et où les gens associent le lait au goût « cuit » et à la texture riche et crémeuse des produits laitiers UHT. Ces différences subtiles, mais néanmoins significatives, expliquent pourquoi il n’est pas possible de simplement copier le design d’une gamme ESL provenant d’un autre marché et d’espérer réussir.
De même qu’il n’existe pas de solution ESL universelle, la notion de « longue conservation » ne répond à aucune définition standard. En d’autres termes, développer un produit ESL ne consiste pas à atteindre un objectif spécifique en termes de durée de conservation, mais plutôt à déterminer dans quelle mesure il est possible de prolonger la durée de conservation des produits réfrigérés, en prenant comme référence la pasteurisation traditionnelle. Vous devez donc tenir compte non seulement des technologies dont vous aurez besoin, mais aussi des facteurs qui limiteront vos efforts.
Une partie du défi consiste ici à comprendre ce que vous entendez exactement par « durée de conservation », une mesure réputée difficile à définir.2. De manière générale, il s’agit d’une mesure de la charge microbiologique du lait au fil du temps. Néanmoins, plusieurs variables peuvent influencer le temps nécessaire pour que les bactéries altèrent le lait ou franchissent les seuils de tolérance fixés pour la charge microbienne.
La première étant la qualité du lait cru que vous utilisez et la manière dont ce lait est manipulé entre la ferme et votre usine de transformation. Certaines laiteries ont l’avantage d’entretenir des relations étroites avec les agriculteurs et peuvent ainsi contrôler ce maillon de la chaîne de valeur. Elles peuvent ainsi garantir que seul du lait de première qualité est utilisé dans leurs produits. D’autres, cependant, n’ont accès qu’aux ressources disponibles sur le marché libre à un moment donné. Au final, ces éléments jouent un rôle déterminant dans les résultats auxquels vous pouvez prétendre : plus la qualité de départ est élevée, plus le traitement sera utile et plus vous pourrez prolonger la durée de conservation.
Les conditions de distribution de votre marché ont également un rôle important. Encore une fois, il s’agit d’une question de contrôle, car maintenir le lait à des températures plus basses après le traitement ralentit la croissance microbienne. Les produits laitiers qui peuvent garantir une température inférieure ou égale à 8 °C à chaque étape entre l’usine et le consommateur auront de meilleures chances d’offrir une durée de conservation plus longue. Une chaîne du froid moins établie et moins stable, à l’inverse, limitera la durée de conservation. Lorsqu’il est particulièrement difficile d’assurer une distribution à basse température, la vente de produits ESL réfrigérés peut s’avérer impossible.
Une fois vos objectifs de qualité et vos contraintes potentielles clairement définis, il est plus facile de choisir le traitement le mieux adapté à vos besoins. Il existe deux façons de minimiser la charge microbiologique : soit vous pouvez éliminer les microbes du lait, soit vous pouvez les tuer.
Microfiltration
En matière d’élimination des micro-organismes, la technologie de microfiltration représente la solution la plus efficace. Bien que microscopiques, les bactéries et les spores en question restent sensiblement plus grandes que les composants essentiels du lait écrémé. Ainsi, un filtre bien conçu permet de capturer les microbes et de les éliminer par rinçage, tout en laissant passer librement le lait écrémé « propre » vers les étapes de transformation en aval.
Il existe un certain nombre de raisons d’envisager la microfiltration, mais la principale est le profil sensoriel. À la différence des traitements thermiques intenses utilisés pour détruire les spores, la filtration permet d’obtenir un produit dont le goût et l’onctuosité restent très proches de ceux du lait pasteurisé classique. Cette solution s’avère idéale sur les marchés où les consommateurs de lait sont habitués à un produit traditionnel réfrigéré.
Certaines exigences réglementaires peuvent également nécessiter l’utilisation de la microfiltration. Par exemple, la législation en vigueur dans certains pays exige que les produits vendus comme du lait « frais » réfrigéré soient testés positifs à la peroxydase. Ces enzymes ne pouvant survivre au processus de traitement à haute température, l’élimination des bactéries est la seule alternative pour la production ESL lorsque de telles règles sont en vigueur.
Traitement à haute température
Comme indiqué, la méthode de destruction des bactéries responsables de la détérioration est le traitement à haute température (HHT). Le traitement HHT permet une réduction plus efficace de la charge microbiologique que les technologies de microfiltration. En d’autres termes, il peut permettre une conservation beaucoup plus longue, ou il peut être utilisé pour tenir compte des limitations de la qualité du lait cru ou de la stabilité de la chaîne du froid. Cette solution est idéale pour les marchés où la priorité est donnée à la durée de conservation plutôt qu’à la préservation du profil gustatif originel du lait frais.
Le traitement HHT direct et indirect peut être utilisé avec succès pour la production de lait ESL. Le traitement thermique direct permet de minimiser la charge thermique, ce qui en fait le choix typique lorsque les caractéristiques sensorielles du produit final sont une priorité absolue. Les systèmes de chauffage indirect peuvent également être optimisés pour la production ESL et permettent de réduire la consommation d’énergie, les coûts d’exploitation et l’empreinte environnementale par rapport aux solutions directes, mais avec un profil aromatique différent.
La flexibilité est l’une des raisons pour lesquelles certaines laiteries choisissent le traitement HHT. Si la microfiltration se limite au lait blanc ESL, le traitement HHT permet de diversifier la gamme avec des produits tels que les laits aromatisés, les laits formulés ou la crème longue conservation. Grâce à la technologie HHT, vous pouvez produire sur une même ligne des produits ESL réfrigérés ainsi que des produits UHT stables à température ambiante.
Bien que la réglementation locale puisse interdire le traitement HHT, l’inverse est également vrai. Certains pays ont mis en place des règles limitant ce qui peut et ne peut pas être retiré manuellement du lait pendant le traitement (par exemple, le rétentat). Dans ces endroits, le traitement HHT peut être la seule solution pour la production ESL.
Choisir la solution de traitement adaptée à vos produits constitue une étape essentielle, mais vous auriez tort de penser que le succès du traitement ESL dépend uniquement du choix entre la microfiltration et le HHT. Il ne s’agit là que de l’une des nombreuses décisions à prendre en compte.
Le choix de votre solution de traitement vous aidera à relever ce premier défi, mais il reste encore deux domaines importants à prendre en compte dans le reste de votre usine. Pour éviter toute recontamination, vous devez mettre en place des lignes de production hygiéniques, tant pour la transformation que pour les étapes en aval, ainsi que pour la manipulation des matériaux d’emballage et votre ligne de remplissage. Pour respecter la durée de conservation indiquée sur l’emballage, vous devrez également veiller à ce que le lait soit conservé à une température inférieure ou égale à 8 °C à toutes ces étapes, ainsi que tout au long de la logistique et de la distribution, dans la mesure où vous pouvez contrôler cela.
En d’autres termes, prolonger la durée de conservation des produits réfrigérés est une tâche extrêmement complexe, qui implique de prendre en compte de nombreuses variables qui se recoupent. Cette exigence pèse lourdement sur vous en tant que transformateur laitier, mais aussi sur votre choix de fournisseur de solutions de traitement. Une collaboration étroite avec un partenaire capable d’offrir une perspective à 360 degrés de la chaîne de valeur laitière et de vous accompagner à chaque étape de votre production est le moyen le plus sûr de fabriquer les types de produits que vous souhaitez, avec la meilleure durée de conservation possible.
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Sauf indication contraire, cet article s’appuie sur un entretien détaillé avec Carin Cronström, responsable des solutions de ligne chez Tetra Pak. Forte d’une solide expérience, elle accompagne les clients dans le développement de solutions de traitement pour les produits ESL. Pour en savoir plus sur les informations présentées dans cet article, n’hésitez pas à nous contacter.
2 Pour en savoir plus sur les différentes méthodes de définition et de mesure de la durée de conservation des produits laitiers, veuillez télécharger notre livre blanc sur la technologie ESL.