Problèmes de qualité courants résolus par les homogénéisateurs
De la saveur à la sédimentation en passant par la sensation en bouche, l’homogénéisation peut résoudre un certain nombre de problèmes de qualité pour une gamme d’aliments et de boissons. Deux des principaux défis sont rencontrés dans plusieurs catégories de boissons et sont soulignés ici.
Préserver la cohésion : prévenir la séparation
Sans homogénéisateurs, les laiteries modernes ne seraient pas en mesure de produire un produit laitier homogène qui reste stable sans que la crème ne remonte au sommet. Les petites réductions de la taille des globules gras du lait qui passent à travers un homogénéisateur ont un impact important sur leur tendance à augmenter.
Comme on peut le voir dans le tableau ci-dessous, la sédimentation et la séparation sont également un problème pour les producteurs de riz, de noix, de céréales et de boissons au soja (RNGS), qui sont souvent formulés pour ressembler au lait. Ces boissons contiennent généralement une source de matières grasses, comme l’huile végétale, ce qui en fait une émulsion entre les matières grasses et l’eau. Tout comme la crème du lait, l’huile a tendance à remonter à la surface. L’homogénéisation empêche cela en stabilisant l’émulsion. Il décompose également les grosses particules de fibres présentes dans ces boissons afin d’éviter la sédimentation des fibres.
Une autre fonction de l’homogénéisationest de décomposer la protéine pour prévenir l’agglomération des protéines après le traitement thermique. Tout cela garantit une durée de conservation plus longue et une meilleure apparence des boissons à base de RNGS.
Si vous avez déjà préparé votre propre jus dans un extracteur, vous aurez remarqué que les fibres se séparent rapidement et se déposent au fond. L’un des principaux objectifs de l’utilisation de l’homogénéisateur dans le traitement des jusest d’éviter que cela ne se produise et donc de stabiliser le nuage. Pendant l’homogénéisation, les cellules de fruits et de légumes se rompent en appliquant une pression pour traverser un espace étroit.
Plus la pression appliquée est élevée, plus le coût en termes de consommation d’énergie est élevé. La compétence en homogénéisation consiste à appliquer juste assez de pression pour obtenir la dégradation souhaitée des particules. Eagle Liang est le chef de produits Tetra Pak pour les homogénéisateurs et, selon son expérience, une pression supérieure à 200 bars n’est normalement pas nécessaire dans l’industrie des jus. « L’utilisation excessive de la pression ne fait qu’ajouter des coûts inutiles qui augmentent les marges sans améliorer la qualité des jus », explique-t-il.
| Lait nature | Lait aromatisé | Jus et nectar | RNGS* | Tomate | |
| Moins de sédimentation et de séparation | ● | ● | ● | ● | ● |
| Obtenez une opacité stable | ● | ||||
| Obtenez une viscosité plus élevée | ● | ● | ● | ||
| Améliorez la sensation en bouche | ● | ● | |||
| Réduisez le besoin d’additifs | ● | ● | ● | ||
| Améliorez la couleur et/ou la saveur | ● | ● | ● | ● | ● |
* Riz, noix, céréales et produits à base de soja
50 nuances de blanc. Ou orange
Avez-vous déjà examiné de près la couleur d’un verre de lait ? Évidemment, plus le lait est crémeux, plus il paraît jaune. Le lait écrémé a une apparence plus blanche. Dans le cas du lait sans matières grasses, il a une teinte légèrement bleue.L’homogénéisation peut améliorer la couleur du laitcar elle modifie l’indice de réfraction. Les particules plus petites diffusent la lumière différemment des plus grosses, ce qui rend le lait homogénéisé plus blanc. En Inde, le lait de buffle est un lait de qualité supérieure de couleur très blanche. Lorsque le lait de vache est homogénéisé, il devient aussi blanc que le lait de bufflonne et est donc perçu de manière plus positive par les consommateurs indiens.
La couleur est également un argument de vente pour les jus en les rendant plus attrayants et appétissants. La couleur des jus s’améliore non seulement grâce à l’homogénéisation, mais aussi grâce à leur contenu nutritionnel. Une plus grande partie du matériau intracellulaire est libérée dans le jus et devient disponible pour la digestion. L’homogénéisation libère davantage de lycopène nutritif (pigment rouge) dans les tomates et plus de bêta-carotène (pigment orange-rouge) dans les carottes.
En matière de saveur, la libération de matériau intracellulaire donne plus de saveur naturellement sans ajouter d’arôme artificiel. La chaleur est également un facteur important dans le traitement, car l’utilisation d’un traitement à basse température conserve mieux le goût et les saveurs naturels.
De nombreux homogénéisateurs modernes sont conçus pour utiliser une pression plus faible afin d’obtenir une meilleure qualité de produit. Étant donné que les implosions causées par la libération rapide de haute pression peuvent générer de la chaleur dans le dispositif d’homogénéisation, une pression de travail plus faible signifie un impact thermique plus faible.
« Nous voyons de plus en plus de clients favorisant un impact thermique moindre », explique Eagle Liang. « Par exemple, ils préfèrent utiliser le VTIS pour préserver la saveur et le traitement UHT en une étape. Dans la mesure du possible, les clients sont prêts à investir dans de nouveaux processus ou équipements conçus avec un profil à basse température. Tout le monde recherche une solution capable d’obtenir une qualité de produit élevée et constante en utilisant moins d’énergie. »
Test de stabilité des produits à base de riz, noix, céréales et graines
Pour en savoir plus sur les problèmes de qualité courants que les homogénéisateurs résolvent en ce qui concerne le riz, les noix, les céréales et les boissons au soja, téléchargez le livre blanc « Test de stabilité du RNGS » en indiquant votre adresse e-mail ci-dessous :
