FAQ sur le lait UHT
Nous avons rassemblé ici les questions les plus fréquentes sur le lait ultra haute température (UHT). Nous espérons que vous trouverez toutes les réponses à vos questions sur le lait UHT.
- Qu'est-ce que le lait UHT et en quoi est-il différent du « lait frais » et du lait cru ?
Le lait UHT est un lait qui a été traité à ultra haute température (UHT). Pour le stériliser, il faut chauffer rapidement le lait à une température d'au moins 135 °C, le maintenir à cette température pendant quelques secondes, puis vite le refroidir à la température ambiante. Ce traitement a pour effet de tuer tous les micro-organismes présents dans le lait cru. Lorsque le lait UHT est conditionné dans des emballages aseptiques, il a une durée de conservation de plusieurs mois et n'a pas besoin d'être réfrigéré avant l'ouverture de l'emballage. La durée de conservation du lait UHT n'est pas limitée par la croissance de micro-organismes, mais par des changements physiques, chimiques et enzymatiques du lait, tels que les réactions de brunissement, la séparation de la crème ainsi que la formation de sédiment et de gel. Le terme « lait frais » est souvent utilisé par les consommateurs pour décrire le lait distribué en milieu réfrigéré. Cette expression fait généralement référence au lait pasteurisé, c'est-à-dire au lait qui a été chauffé à 72-74 °C pendant 15-20 secondes. La pasteurisation tue tous les micro-organismes pathogènes (responsables de maladies) présents dans le lait cru. Afin de limiter la croissance des micro-organismes d'altération restants, le lait pasteurisé doit être conservé dans un milieu réfrigéré tout au long de sa distribution et de son stockage. La durée de conservation du lait pasteurisé dépend de la charge initiale de micro-organismes ainsi que de la température de stockage, mais elle est normalement d'environ 7 jours. Le lait cru désigne le lait produit par les vaches (ou par d'autres animaux) qui n'a subi aucun traitement. La consommation de lait cru peut provoquer des maladies graves, car il peut contenir des micro-organismes dangereux. Selon la Food and Drug Administration (FDA), entre 1993 et 2006, plus de 1 500 personnes aux États-Unis sont tombées malades après avoir bu du lait cru ou mangé du fromage fait à partir de lait cru. C'est pourquoi, dans de nombreux pays, tous les produits laitiers vendus dans les points de vente au détail doivent être pasteurisés ou traités UHT. Sur certains marchés, les consommateurs achètent du lait cru et le font bouillir chez eux. Le lait peut ainsi être consommé sans danger, mais il est difficile de contrôler le processus pour en maintenir la qualité.
- Depuis combien de temps la technologie UHT existe-t-elle ?
Le traitement de stérilisation comme moyen de conservation des aliments a vu le jour au début du 19e siècle en France. Les aliments étaient placés dans des récipients en acier étamés, disposés dans des chambres pressurisées (autoclaves). Ils y étaient chauffés à 110-125 °C pendant 30-40 minutes. Ce processus est appelé « stérilisation en conteneur ». À la fin des années 1950, en se basant sur cette ancienne technologie de conservation des aliments, Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval à l'époque) a inventé son propre procédé UHT continu. En utilisant des températures plus élevées et des durées plus courtes, la méthode a permis d'obtenir le même effet pour ce qui est de la destruction des micro-organismes, tout en réduisant considérablement les changements de goût et de couleur du lait. Conjuguée à l'innovation de Tetra Pak en matière d'emballage aseptique, cela a permis au secteur du lait UHT de se développer.
- Le lait UHT contient-il des conservateurs ?
Le traitement à ultra haute température utilisé dans la production du lait UHT tue tous les micro-organismes. Le lait est ensuite conditionné dans un emballage aseptique qui le protège de toute contamination par des micro-organismes, ce qui permet de le conserver en toute sécurité pendant des mois sans avoir à le réfrigérer. Il n'est tout simplement pas nécessaire d'ajouter des conservateurs dans un produit traité UHT, car aucun micro-organisme ne s'y développe. Les emballages aseptiques protègent également le produit de l'air et de la lumière, préservant ainsi la qualité du produit.
- Le lait UHT a-t-il un goût différent du lait frais ? Et pourquoi ?
Le lait UHT peut avoir un goût légèrement différent du lait pasteurisé en raison du traitement effectué à une température plus élevée. Le goût du lait UHT est souvent décrit comme étant plus cuit, plus riche et plus crémeux que celui du lait pasteurisé. Toutefois, la différence est minime lorsque le lait est servi à la même température ; certaines personnes le remarqueront tandis que d'autres non.
- Quels sont les avantages du lait UHT en termes de nutrition et de santé ?
Les avantages du lait pour la santé sont nombreux et ils sont très similaires pour le lait pasteurisé et pour le lait UHT. En voici quelques-uns : • Le lait contient une série de nutriments qui ne se retrouvent ensemble naturellement que dans les produits laitiers. • Le lait est riche en calcium et en autres nutriments nécessaires à la formation d'os et de dents solides. • Le lait est une source très importante de calcium alimentaire. Environ 75 % de l'apport en calcium provient de la consommation de produits laitiers. • Le lait contient des protéines de haute qualité et des acides aminés essentiels, nécessaires à la construction et au maintien des muscles. • Le lait contient des nutriments et des micronutriments (par exemple la vitamine A, la vitamine B12, le phosphore, l'iode et le potassium) qui sont essentiels à la santé et qui jouent un rôle dans : les fonctions nerveuses et musculaires, la libération d'énergie, la vision, la coagulation du sang et la formation des globules rouges, la digestion, la pression artérielle, la santé de la peau, le système immunitaire, la fonction psychologique et la croissance. • Parmi les autres bienfaits pour la santé, citons le contrôle du poids, la protection contre les maladies cardiovasculaires, l'abaissement de la tension artérielle et la prévention du diabète de type 2. • Conçu par la nature, le contenu nutritionnel exceptionnel du lait en fait une boisson très nourrissante et une source d'alimentation complète.
- Le lait UHT est-il moins nutritif que le lait frais ?
La valeur nutritionnelle du lait UHT et du lait frais est la même en ce qui concerne les principaux nutriments du lait, tels que les protéines, le calcium et la vitamine D. Le traitement UHT peut réduire le niveau de certains nutriments thermosensibles tels que la vitamine C, mais il faut savoir que le lait n'est pas la principale source de ces nutriments. Le temps de stockage a également une influence puisque certains nutriments peuvent se dégrader avec le temps.
- Le lait UHT contient-il du calcium ?
Oui bien sûr. La valeur nutritionnelle du lait UHT et du lait frais est la même en ce qui concerne les principaux nutriments du lait, tels que les protéines, le calcium et la vitamine D.
- Les bactéries probiotiques sont-elles tuées pendant le procédé UHT ? L'absence de bactéries probiotiques provoque-t-elle des problèmes intestinaux ? Le lait est-il une source de probiotiques ?
Ni le lait pasteurisé ordinaire ni le lait UHT ordinaire ne contiennent de bactéries probiotiques. Cependant, il est possible de les ajouter sous une forme spéciale avant ou après le processus de chauffage. Dans ce cas, le lait en contient. Le lait UHT avec probiotiques doit être réfrigéré pour réguler l'état des probiotiques. Il existe sur le marché plusieurs produits fermentés contenant des probiotiques, comme les yaourts. Dans ces produits, les bactéries probiotiques sont incorporées en tant que composante importante des étapes de production.
- L'homogénéisation utilisée pour le lait UHT/pasteurisé est-elle mauvaise pour la santé ? La très haute pression modifie-t-elle la structure des protéines au point de les rendre mauvaises pour la santé ?
L'homogénéisation est un traitement mécanique au cours duquel le lait passe à travers un espace étroit à grande vitesse. Ce traitement réduit la taille des gouttelettes de graisse, ce qui retarde le moment où la crème se forme. L'homogénéisation est utilisée pour assurer la qualité et l'uniformité du produit pour tous les laits conditionnés, y compris les laits UHT et pasteurisés. La pression utilisée est normalement d'environ 200 bars. La plupart des études portant sur les aspects sains du lait sont réalisées sur du lait homogénéisé, de sorte que l'effet d'homogénéisation est inclus dans le jugement total.
- Combien de temps puis-je conserver le lait UHT ? Comment ?
Il est possible de conserver le lait UHT pendant des mois s'il n'est pas ouvert, mais le plus simple est de vérifier la durée de conservation indiquée sur l'emballage. Une fois ouvert, il doit être réfrigéré et se conservera encore quelques jours. Le lait UHT ne nécessite pas de réfrigération tant qu'il n'est pas ouvert. Une fois ouvert, il est recommandé de réfrigérer le lait et de le consommer rapidement comme tout autre aliment périssable.
- Le lait UHT peut-il être réfrigéré ?
Oui, vous pouvez le faire si vous voulez le garder et le boire frais, bien que le lait UHT n'ait pas besoin d'être réfrigéré pour être conservé jusqu'à son ouverture.
- Le lait UHT peut-il être congelé ?
Oui, vous pouvez congeler et décongeler n'importe quel lait. Cependant, la saveur et la texture du lait peuvent être affectées.
- La poudre de lait (séchée) est-elle fabriquée à partir de lait UHT ou de lait frais ?
La poudre de lait est fabriquée à partir de lait frais qui est concentré, puis séché. Le processus de séchage par pulvérisation consiste à « introduire » le concentré de lait dans une chambre dans laquelle circule de l'air chaud. L'eau restante s'évapore alors des gouttelettes de lait concentré, laissant une fine poudre.
- Le lait UHT peut-il être biologique ?
Oui, il peut l'être. En fait, environ 80 % du lait biologique vendu aux États-Unis est traité UHT. En effet, les fermes biologiques ne se trouvent pas dans toutes les régions du pays et le lait biologique doit voyager encore plus loin pour atteindre de nombreux marchés.
- Pourquoi la durée de conservation indiquée par les différentes marques de lait UHT est-elle différente ?
Grâce à la technologie aseptique, le lait UHT devrait pouvoir être consommé sans danger pendant plusieurs mois lorsqu'il est stocké dans des conditions normales. La durée de conservation indiquée sur le produit correspond à la période pendant laquelle le fabricant garantit sa qualité et sa consommation sans danger. La durée de conservation dépend en grande partie de la formulation du produit et du climat, mais elle est également influencée par un certain nombre d'autres facteurs, tels que les exigences réglementaires d'un marché, la stratégie de vente de l'entreprise et la préférence des consommateurs.
- Qu'est-ce qu'un emballage aseptique ?
L'emballage aseptique est une procédure qui consiste à stériliser les matériaux d'emballage ou le contenant, à le remplir d'un produit commercialement stérile dans un environnement aseptique et à produire des contenants suffisamment étanches pour empêcher toute recontamination. Ces emballages sont donc hermétiquement fermés.
- Quel est son rôle ?
Pour les produits dont la durée de conservation non réfrigérée est longue, l'emballage doit également assurer une protection quasi complète contre la lumière et l'oxygène de l'air afin de préserver la valeur nutritionnelle et la qualité sensorielle du produit.