Glossaire des nouveaux aliments
Sur cette page, nous vous présentons brièvement quelques-uns des termes que vous pouvez rencontrer lorsque vous explorez l'univers des nouveaux aliments.
Vous ne trouvez pas ce que vous recherchez ? Découvrez notre FAQ sur les nouveaux aliments.
Algues
Peuvent être utilisées en tant qu'ingrédients et en tant qu'additifs alimentaires. Des souches de « microalgues » unicellulaires peuvent être utilisées pour les processus de fermentation de la biomasse ou de précision.
Protéines alternatives
Terme général souvent employé pour désigner les protéines produites à partir de cellules animales ou de plantes, ou par la fermentation.
Bactéries
Organismes unicellulaires microscopiques présents presque partout. Certaines souches de bactéries sont utilisées dans les processus de fermentation de précision pour produire des cellules cibles afin d'obtenir des ingrédients fonctionnels.
Fermentation de la biomasse
Processus visant à produire de grandes quantités d'un micro-organisme spécifique. Les micro-organismes qui grandissent et se multiplient au cours de la fermentation sont eux-mêmes les ingrédients qui sont « récoltés » et utilisés dans la production de nourriture et de boissons. Également nommée « production unicellulaire ».
Bioréacteur
Réceptacle offrant un environnement contrôlé dans lequel des cellules vivantes ou des enzymes peuvent convertir des matières premières en produits. Les bioréacteurs sont un élément essentiel de l'équipement dans les processus de fermentation de la biomasse et de fermentation de précision, ainsi que dans la culture de viande.
Agriculture cellulaire
Production de produits agricoles (principalement d'origine animale) issus de la culture cellulaire, une méthode qui permet de fabriquer des aliments habituellement dérivés d'animaux, mais sans utilisation d'animaux.
Viande cultivée
Processus grâce auquel de la viande (muscle et gras) se développe directement à partir de cellules. Également nommée « viande de culture ».
Viande de culture
Autre terme pour « viande cultivée » (voir ci-dessus).
Boissons enrichies
Boissons auxquelles ont été ajoutés des nutriments ou d'autres ingrédients. On peut citer par exemple les jus de fruits, les boissons énergisantes et les boissons offrant des bienfaits pour la santé.
Fermenteur
Vaisseau qui effectue le processus de fermentation en utilisant des micro-organismes. Voir également bioréacteur ci-dessus.
Champignons filamenteux
Champignons qui poussent sous forme de filaments semblables à des fils (c'est d'ailleurs la signification de « filamenteux »). Les champignons filamenteux sont utilisés dans la production d'aliments fermentés et sont, par exemple, la source de protéines, lipides et vitamines alimentaires.
Filtration
Processus de séparation physique qui sépare la matière solide de celle liquide. Dans la production alimentaire, le but de la filtration est de réduire les risques de contamination en éliminant les impuretés, et de préserver le goût et la qualité du produit. Dans les processus de fermentation, elle peut également servir à concentrer la biomasse microbienne après la fermentation.
Flexitariens
Personnes qui ne suivent pas un régime végétalien ou végétarien strict, mais qui, de temps à autre, choisissent des alternatives végétales, fermentées ou cultivées plutôt que des produits classiques d'origine animale. Ce groupe de consommateurs est susceptible de poursuivre sa croissance, à la fois en termes de chiffres et d'importance.
Champignons
Organismes eucaryotiques (c'est-à-dire organismes dont les cellules contiennent un noyau). Des souches de champignons peuvent être utilisées pour les processus de fermentation de la biomasse ou de précision.
Futurs aliments
Autre terme pour les « nouveaux aliments » (voir ci-dessous).
Aliments génétiquement modifiés – OGM et micro-organismes génétiquement modifiés (GMM)
Les organismes génétiquement modifiés (OGM) et les micro-organismes génétiquement modifiés (GMM) peuvent être définis en tant qu'organismes dont le matériel génétique (ADN) a été modifié d'une manière non naturelle. Les aliments produits à partir de ou avec des organismes GM sont souvent nommés aliments GM.
Hémoprotéines
Groupe de protéines très colorées. Les hémoprotéines contribuent à l'aspect, au goût et à la sensation en bouche des produits bovins. La fermentation de précision permet de créer des ingrédients à base d'hémoprotéines, ajoutées aux produits hachés d'origine végétale.
Viande cultivée en laboratoire
Autre terme pour « viande cultivée » (voir ci-dessus).
Lipides
Groupe étendu de molécules qui comprend les graisses, les huiles, les hormones et les cires.
Substituts de viande
Remplacement ou alternative à la viande ; produit alimentaire fabriqué à base d'ingrédients végétaliens ou végétariens. Les substituts de viande possèdent généralement des qualités semblables, comme la sensation en bouche, le goût et l'aspect, à celles d'un produit carné en particulier.
Micro-organismes
Organismes microscopiques. Les micro-organismes tels que les levures et les bactéries amorcent des processus de fermentation permettant de fabriquer de la bière, du yaourt, du fromage et d'autres types d'aliments.
Mycoprotéine
Terme global désignant les protéines dérivées de la biomasse fongique filamenteuse. Les mycoprotéines se présentent sous de nombreuses formes, allant des poudres aux pâtes humides, comme les structures et les bouchées.
Multicellulaire
Qui comporte ou se compose de plusieurs cellules.
Nouveaux aliments
Terme global qui se rapporte à tout ingrédient n'ayant pas d'historique établi dans la consommation humaine, ou ingrédients fabriqués à partir de nouveaux processus innovants. Également nommés « aliments nouveaux ». Les définitions juridiques précises varient d'une région à l'autre.
Aliments nouveaux
Autre terme pour les « nouveaux aliments » (voir ci-dessus).
Fermentation de précision
Processus dans lequel des micro-organismes sont « programmés » pour produire des protéines cibles, des graisses ou d'autres composés spécifiques. Ils sont « récoltés » pour être utilisés en tant qu'ingrédients fonctionnels dans les produits alimentaires et les boissons.
Protéines recombinantes
Protéines qui sont fabriquées en donnant des « instructions » génétiques à une cellule hôte, en vue de synthétiser la protéine d'intérêt.
Présure
Enzymes d'origine animale ou végétale. La présure a la capacité de coaguler le lait. À l'origine, la présure animale était extraite du quatrième estomac du veau, mais à présent, l'utilisation d'enzyme non animale est plus fréquente ; elle est produite grâce à une fermentation de précision. Les présures sont disponibles sous forme liquide ou sèche.
Production unicellulaire
Autre terme pour la « fermentation de la biomasse » (voir ci-dessus).
Systèmes alimentaires durables
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), un système alimentaire durable est durable sur les plans économique, social et environnemental.
Unicellulaire
Qui comporte ou se compose d'une seule cellule.
Boissons à valeur ajoutée
Boissons qui ont été améliorées pour devenir plus intéressantes, en apportant des bienfaits spécifiques aux consommateurs. Voir également « Boissons enrichies » ci-dessus.
Levure
Organisme unicellulaire naturellement présent dans notre environnement. Des souches de levure peuvent être utilisées pour les processus de fermentation de la biomasse ou de précision.
Sources :
* Good Food Institute, https://gfi.org/
* OMS, https://www.who.int/
* Gouvernement du Canada (2017, mis à jour en 2023). Novel foods: Aperçu. https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/genetically-modified-foods-other-novel-foods.html
* U.S. Food & Drug Administration (2022). Focus area: Novel Foods and Food Ingredients. https://www.fda.gov/science-research/focus-areas-regulatory-science-report/focus-area-novel-foods-and-food-ingredients
