PASTEURISATION

La pasteurisation est un traitement thermique appliqué à un produit en vue de détruire ses bactéries pathogènes et de réduire son activité enzymatique. L'objectif est de rendre le produit propre à la consommation et de prolonger sa durée de conservation.

Pasteurisation du lait de fromagerie

La pasteurisation du lait de fromagerie s'effectue en général à l'aide d'un échangeur thermique à plaques : le lait froid est chauffé à 72 °C pendant 15 secondes avant d'être refroidi par régénération à la température de remplissage de la cuve. Afin de réduire le risque de défaillance lors du processus de pasteurisation, l'échangeur thermique est doté d'un système de contrôle automatique garantissant que le lait est chauffé à la température de pasteurisation et conservé à cette température le temps requis, et d'un système de pression différentiel pour empêcher que le lait pasteurisé ne soit contaminé par du lait cru lors de l'étape de régénération dans l'échangeur thermique à plaques.

Le lait destiné aux fromages nécessitant un affinage d'une durée supérieure à un mois n'a pas nécessairement besoin d'être pasteurisé. Toutefois, dans la pratique courante et en application de la législation, cette étape fait en général partie de la production. Le lait destiné au fromage frais ou non affiné doit être pasteurisé.

Équipement

Réservoirs compensateurs cylindriques Tetra Scherping

Réservoirs compensateurs cylindriques Tetra Scherping®

Les réservoirs Tetra Scherping® Round Balance Tanks font partie intégrante des systèmes de pasteurisation HTST.

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