Le sfide del Cheddar
Con oltre 2 miliardi di chili prodotti ogni anno, il Cheddar è uno dei formaggi più popolari al mondo. Il successo della categoria è destinato ad aumentare, con un tasso di crescita annuale aggregato stimato del 4,1%. L'aumento della domanda può essere soddisfatto mediante nuove unità produttive. Ma cosa deve tenere in considerazione un produttore di formaggio che si appresta a creare un nuovo stabilimento? Per scoprirlo ci siamo rivolti a Steve Kindschuh (Senior Cheese Application Specialist), Grant Nesheim (Cheddar & Mozzarella Portfolio Manager) e Todd Stertz (Cheese Services Manager).
Quando si fa qualcosa per la prima volta, le cose tendono a essere complicate. L'inesperienza ha un prezzo: le cose richiedono più tempo del previsto e, a volte, si commettono errori. Ma se un produttore di formaggio che sta progettando un nuovo stabilimento ha già diverse linee di produzione, perché non può semplicemente replicare ciò che già funziona? Perché se si tratta dello stesso tipo di formaggio, di sicuro i processi e le ricette di successo possono essere riutilizzati, giusto?
"Sì, ma ogni stabilimento è diverso, almeno in una certa misura", spiega Steve Kindschuh. "Ci saranno ad esempio variazioni nell'offerta e nella qualità del latte a livello locale. Quindi, può darsi che i produttori desiderino una concentrazione del latte leggermente maggiore rispetto al "vecchio" stabilimento, oppure che desiderino lavorare una quantità maggiore di latte sulla nuova linea... non è mai esattamente la stessa cosa". Steve aggiunge: "La collaborazione con un fornitore come Tetra Pak, in grado di progettare e fornire un'intera linea di produzione di Cheddar, riduce le sfide legate all'avvio di un nuovo stabilimento".
Una visione olistica
Quindi ogni stabilimento è unico ed è caratterizzato da condizioni e sfide specifiche. Ma come può (e deve) essere affrontata questa sfida dai produttori? Un elemento importante della soluzione è la visione olistica. Grant Nesheim spiega:
"Quando si ottimizza uno stabilimento, occorre considerare l'interazione tra macchinari e persone. Bisogna poter contare su una visione d'insieme, non su prospettive limitate. Per massimizzare l'investimento, è necessario disporre di formazione, di una comprensione della tecnologia alimentare e dei macchinari, nonché di prassi ottimali. Inoltre, servono apparecchiature affidabili, con prestazioni garantite. La messa in funzione è solo l'inizio del percorso. Prendiamo come esempio la formazione: più gli operatori sono in grado di fare le cose in modo efficiente più è facile risparmiare. I clienti possono contare su di noi per ricevere formazione, innovazione continua e aggiornamenti durante l'intero ciclo di vita della macchina. È questo che intendiamo quando parliamo di approccio olistico".
"Se si considera il flusso del latte e il modo in cui il latte viene gestito per produrre il formaggio, la situazione diventa estremamente complessa. La comprensione di questi flussi è molto importante, perché è necessario dimensionare correttamente le attrezzature e tenere conto di variazioni stagionali e proteine del latte. Quindi non si tratta solo del flusso di ciascun componente. È l'intero bilancio di massa con cui abbiamo a che fare che è complesso. Se si ha un fornitore che si occupa di un solo componente, è possibile che non sia in grado di valutare tutti i potenziali scenari diversi", aggiunge Steve.
Un altro aspetto da considerare è la flessibilità delle macchine. Sarà necessario passare dalla cagliata rimestata a quella fusa (in linea di massima, la cagliata rimestata viene utilizzata per le varietà di Cheddar più fresche, mentre i prodotti stagionati sono in genere prodotti con la cagliata fusa per favorire lo sviluppo del sapore)? In questo caso, è opportuno scegliere macchinari in grado di gestire entrambe le tipologie.
Un altro tassello del puzzle olistico è il siero del latte. Particolarmente richiesto è il siero del latte cosiddetto nativo (o "ideale", come viene chiamato in alcuni paesi europei), che viene estratto dal latte crudo non lavorato prima della produzione del formaggio ed è quindi più pulito.
"Possiamo standardizzare il latte per i nostri clienti, possiamo assisterli con apparecchiature in grado di soddisfare le loro esigenze di flessibilità e, naturalmente, possiamo anche lavorare il siero del latte. Offriamo una gamma completa di polveri, supportata da esperti di applicazioni pronti a collaborare con il cliente", afferma Grant.
Il fattore igiene
Il Cheddar è prodotto con fermenti lattici, quindi è un formaggio molto sensibile ai batteriofagi. Steve spiega:
"È estremamente importante che gli stabilimenti siano igienicamente efficienti, che applichino buone pratiche di pulizia e che adottino una cultura basata sull'impegno verso operazioni di pulizia corrette. E questo richiede apparecchiature in grado di essere pulite efficacemente. Quindi è una questione sia di apparecchiature sia di processo di pulizia vero e proprio. Se entrambi sono progettati in modo corretto, si riduce la possibilità che i fagi attacchino i fermenti lattici e causino incongruenze".
Un processo di pulizia efficiente può anche aiutare i produttori a ridurre l'impatto ambientale. Ad esempio, l'acqua del processo del siero potrebbe essere riutilizzata per il processo Cleaning in Place (CIP), invece di finire nello scarico.
Supporto a lungo termine
Una volta che un nuovo stabilimento è stato messo in funzione e funziona al meglio, bisogna mantenere elevato il livello di produzione e la qualità del prodotto forniti dall'investimento.
Todd Stertz, Cheese Services Manager presso Tetra Pak, spiega:
"Il nostro obiettivo è collaborare con i clienti per far sì che il loro stabilimento funzioni al meglio per tutta la durata dell'investimento. E questo può significare cose diverse a seconda dei casi. Che i clienti abbiano bisogno di ricambi di alta qualità forniti secondo le specifiche OEM o di manutenzione delle apparecchiature secondo gli standard OEM, i nostri esperti di assistenza sono sempre a disposizione per fornire supporto in ogni fase del processo. Siamo persino in grado di fornire soluzioni di assistenza complete per contribuire a eliminare la manutenzione delle apparecchiature dalle operazioni del cliente.
Un altro aspetto da considerare è la maturità dello stabilimento. Man mano che uno stabilimento matura, possiamo fornire aggiornamenti personalizzati per mantenere le apparecchiature obsolete in funzione secondo nuovi standard e soddisfare le nuove esigenze della tua azienda. Per gli stabilimenti maturi, i nostri servizi specializzati possono consigliare soluzioni per incrementare l'efficienza nella produzione dei prodotti caseari esistenti, o anche individuare modalità di produzione di nuovi prodotti in uno stabilimento già esistente. Un'assistenza di alta qualità può essere una delle chiavi per ottenere il massimo da uno stabilimento. I Servizi Tetra Pak coprono ogni aspetto della produzione di formaggio lungo l'intero ciclo di vita dello stabilimento".
"Per concludere, le sfide che una nuova fabbrica di Cheddar deve affrontare possono essere mitigate dalla collaborazione con un fornitore in grado di fornire un'intera linea di produzione. E questo comprende tutto, dalle soluzioni di automazione all'avanguardia agli strumenti digitali che migliorano l'efficienza e il controllo della produzione", aggiunge Grant.
Vuoi discutere di come ottimizzare le tue operazioni di produzione di Cheddar?
Soluzioni all'avanguardia per la formatura in blocchi del Cheddar
Tetra Pak® Sistema di formatura blocchi 6 non è solo una macchina. È una soluzione di formatura a blocchi prefabbricata e convalidata, che consente di produrre formaggio Cheddar di qualità costante in modo economicamente vantaggioso. Inoltre, è sempre configurata in base ai requisiti del tuo stabilimento e della tua capacità: sono le tue esigenze e i tuoi desideri a dettare la soluzione.
