In che modo la pandemia di Covid-19 ha influito sul consumo di formaggio in tutto il mondo?

In questo articolo esploriamo alcuni dei risultati principali di una nuova ricerca internazionale sugli odierni consumatori di formaggio, nonché le origini e il futuro del prodotto lattiero-caseario preferito al mondo

di Fred Griemsmann, VP Cheese and Powder Systems presso Tetra Pak.

Da secoli il formaggio è un elemento essenziale dell'alimentazione umana ed è destinato a rimanere tale per molti anni a venire. Le persone desiderano sempre più scoprire nuovi prodotti, ingredienti e gusti e i produttori di formaggio sono consapevoli dei vantaggi insiti nell'esplorazione di nuovi ingredienti e ricette, nonché nella realizzazione di nuove tecnologie per garantire che non vi siano compromessi sulla qualità complessiva del risultato finale.

La produzione del formaggio comprende alcuni passaggi comuni: aggiungere i fermenti al latte a una determinata temperatura, lasciare che i fermenti si sviluppino per un periodo di tempo specificato, aggiungere una determinata quantità di caglio per far coagulare il formaggio, quindi raccogliere la cagliata separandola dal siero. Tuttavia, la produzione di formaggio di qualità di qualsiasi tipo si basa sull'equilibrio tra manifattura e competenze professionali.

Il crescente interesse dei consumatori nei confronti del prodotto lattiero-caseario preferito al mondo sta portando a una maggiore crescita nei mercati emergenti, in particolare nell'Asia Pacifico, dove i paesi leader nell'ambito dell'aumento del tasso di crescita annuale aggregato sono la Cina e l'India. Il formaggio costituisce il 42% dei prodotti lattiero-caseari commestibili ed è quindi il maggiore alimento lattiero-caseario consumato nel mondo.

Maggiori occasioni di consumo

Nell'ambito di una recente ricerca internazionale, i consumatori hanno affermato che il loro consumo di formaggio è aumentato, poiché hanno trascorso più tempo a casa durante la pandemia. A livello globale, più di un terzo (36%) dei partecipanti riferisce che il proprio consumo è aumentato, mentre solo il 6% afferma che è diminuito. Il consumo di formaggio giallo è quello che ha registrato l'aumento maggiore: il 39% delle persone a livello globale afferma di consumarne di più. Il consumo di formaggio bianco è quello che ha registrato l'aumento minore; tuttavia, anche in questo caso, il 29% dei consumatori a livello globale afferma di consumarne di più.

In genere, i consumatori riconoscono i diversi tipi di formaggio ma non li associano a marchi o formati. A livello geografico, l'aumento del consumo è maggiore in Asia Pacifico, dove il 50% dei consumatori segnala un aumento del consumo e in Medio Oriente e Africa, dove il 44% afferma di mangiare più formaggio.

È interessante notare che questo aspetto non sembra essere legato solo alla pandemia. Una percentuale significativa di intervistati (32% in tutto) afferma che il loro consumo di formaggio aumenterà anche in futuro, soprattutto in India, Cina e Turchia. Il formaggio trattato non spalmabile mostra il più alto tasso di aumento del consumo previsto (37%).

Il formaggio è sufficientemente versatile da poter essere consumato ovunque durante il giorno. Lo spuntino in casa è una tendenza in crescita rispetto alla stessa ricerca condotta nel 2018, poiché il formaggio viene consumato da un'ampia fascia di persone davanti alla televisione (36% in più) o mentre si gusta una bevanda (35% in più) e a metà mattinata/metà pomeriggio (32% in più). La scelta del formaggio tende a variare a seconda dell'occasione: ad esempio, il formaggio giallo si gusta con una bevanda, il formaggio non spalmabile mentre si guarda la televisione e il formaggio spalmabile per un pranzo veloce.

Il formaggio è ampiamente considerato un alimento salutare dai consumatori; infatti, il 56% degli intervistati fa questa associazione. È anche considerato nutriente (51%), particolarmente ricco di proteine (42%) e calcio (41%). In effetti, la sua salubrità è citata come il secondo motivo di consumo, sebbene il motivo principale sia il gusto, citato dal 25% degli intervistati globali. Questa percentuale è aumentata considerevolmente rispetto al 20% della precedente ricerca sui consumatori di formaggio condotto nel 2018.

Interesse nella produzione di formaggio

I consumatori richiedono di conoscere le origini degli alimenti di cui si cibano; la stragrande maggioranza (77%) delle persone esprime interesse nei confronti del processo di produzione del formaggio. L'Asia Pacifico è la regione più curiosa: ha mostrato interesse al processo il 96% dei consumatori indiani e l'89% dei consumatori cinesi.

I consumatori di formaggio danno maggiore importanza agli ingredienti e alla provenienza (72%), con particolare attenzione all'inserimento di conservanti (58%), di coloranti (55%) o di olio di palma (42%). Tuttavia, i consumatori sono interessati anche al luogo in cui viene realizzato il prodotto (52%), ai trattamenti a caldo utilizzati (41%) e alla produzione sterile (37%). Questo interesse per il processo si estende al confezionamento del prodotto: oltre due terzi (69%) dei consumatori attribuiscono valore al confezionamento ecosostenibile, posizionandolo al quarto posto come attributo desiderabile del prodotto dopo le voci "pronto da mangiare" (82%), "nutriente" (81%) e "senza conservanti aggiunti" (81%).

Anche il fenomeno piuttosto nuovo dei formaggi a base vegetale sta diventando sempre più popolare. Anche se solo un quarto dei consumatori intervistati (24%) lo aveva provato, oltre la metà (53%) era interessato a provarlo in futuro. I paesi dell'Asia Pacifico mostrano il maggior interesse - India (86%) e Cina (82%) - seguiti da vicino da Brasile (60%) e Sud Africa (59%).

Storia del formaggio

La produzione del formaggio è un'arte antica che si dice abbia avuto inizio quando qualcuno ha avuto la felice idea di conservare il latte in uno stomaco di animale preservato, causando la coagulazione del latte con un processo di cagliatura naturale. Dopo aver consumato tale formaggio, hanno compreso che era un ottimo modo per conservare il latte in una forma concentrata e nutriente.

Le persone mangiano prodotti caseari fermentati da oltre 4.000 anni sotto forma di yogurt, kefir o formaggi. Oggi, il formaggio esiste ed è apprezzato in tutti i continenti del mondo, con gli Stati Uniti in testa per volumi di vendita, seguiti da Germania e Francia.

Tre tipi di consumatori di formaggio

Sulla base delle risposte nell'ambito della ricerca condotta, i consumatori possono essere suddivisi in tre segmenti principali.

1. Esploratori di formaggi innovativi (53%) Appassionati di formaggio, amano ricercare innovazioni e novità, sperimentare nuovi gusti, sapori o consistenze e, di conseguenza, consumano una grande varietà di formaggi. Sono attenti a come il formaggio viene prodotto e sono aperti a provare e acquistare nuovi tipi di formaggio, ad esempio quelli a base vegetale o dai sapori diversi. Questo gruppo è il maggiore in assoluto, dominante in particolare in India (77%) e in Cina (73%).
2. Consumatori selettivi (17%) Questo gruppo consuma meno tipi di formaggio rispetto agli Esploratori innovativi, ma lo acquistano molto frequentemente. Anche se più selettivi, sono interessati alle caratteristiche del formaggio e al modo in cui viene prodotto e sono disposti a provare qualcosa di nuovo, come il formaggio a base vegetale. Questo gruppo è particolarmente grande in Germania (25%) e in Italia (23%).
3. Amanti del formaggio tradizionale (30%) Questo gruppo è caratterizzato da un consumo molto tradizionale, tendendo a consumare principalmente gli stessi tipi di formaggio, gustandolo sia da solo che nelle ricette di cucina. Questi consumatori sono meno interessati al processo di produzione e non sono granché curiosi di provare novità o sperimentare. Questo è il gruppo più numeroso negli Stati Uniti e in Russia (entrambi 47%).

Da secoli il formaggio è un elemento essenziale dell'alimentazione umana ed è destinato a rimanere tale per molti anni a venire. Le persone desiderano sempre più scoprire nuovi prodotti, ingredienti e gusti e Tetra Pak dispone delle strutture per accogliere l'innovazione nell'ambito di nuovi ingredienti e ricette, nonché della realizzazione di nuove tecnologie per garantire che non vi siano compromessi sulla qualità complessiva del risultato finale.