CASE STUDY

Come realizzare l'hummus perfetto, insieme

Il dialogo aperto consente di sviluppare un nuovo processo di produzione efficiente per un produttore di hummus del Medio Oriente

Quando gli esperti di discipline differenti si riuniscono per risolvere una sfida comune, lo scambio aperto di idee costituisce la forza per trovare la soluzione.

In questo case study realmente accaduto, descriviamo come gli esperti del nostro Centro di sviluppo prodotti a Lund hanno collaborato con un produttore di generi alimentari mediorientale per ottenere quasi l'impossibile: ricreare una ricetta di hummus di quaranta anni fa della nonna egiziana del nostro cliente e renderla scalabile per la produzione commerciale.

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AlMarai, con sede a Riyadh, in Arabia Saudita, è uno dei maggiori produttori di generi alimentari del Medio Oriente. Alcuni anni fa, l'azienda ha deciso di iniziare a produrre l'hummus, la salsa mediorientale per eccellenza realizzata con una miscela di ceci, tahini, aglio e succo di limone. Possedeva già diverse linee di produzione di un altro fornitore, ma non era completamente soddisfatta del costo e delle prestazioni delle apparecchiature esistenti.

Mats W. Andersson, a quel tempo Business Development Manager per Tetra Pak in Medio Oriente, spiega: "Poiché sapevamo che AlMarai nutriva dei dubbi riguardo al proprio fornitore di apparecchiature, abbiamo deciso di chiamare l'azienda per un aggiornamento commerciale senza vincoli. Poco dopo, i responsabili ci hanno chiesto se potevamo fornire loro una soluzione di linea per la produzione di hummus fresco".

Il processo di sviluppo del prodotto

Lo sponsor del progetto per conto di AlMarai era egiziano e il prodotto che richiedeva era piuttosto insolito. Voleva che riproducessimo una salsa di hummus come quella che era solita fare sua nonna 40 anni prima.

"Si trattava di un punto di partenza piuttosto approssimativo, ma noi non ci lasciamo mai intimidire da una sfida!"

Mats Andersson,
ex Business Development Manager per Tetra Pak in Medio Oriente

AlMarai ha portato alcuni campioni di hummus al Centro di sviluppo prodotti di Lund, in Svezia, dove per tre giorni abbiamo testato insieme molte formule di prodotto diverse. Le formule erano basate su una combinazione di campioni di hummus e la ricetta originale della nonna. Come risultato, è stata ideata una ricetta di base che tutti concordavano fosse adatta da provare nell'impianto pilota.

Sebbene l'hummus possa essere considerata dai palati inesperti una generica salsa di ceci, le diverse regioni in cui si mangia l'hummus hanno opinioni piuttosto precise su ciò che costituisce un "prodotto di qualità". L'hummus egiziano, greco, libanese, turco e israeliano partono tutti dalla stessa ricetta di base, ma la consistenza e il sapore variano a seconda degli ingredienti aggiunti e di come viene lavorato il prodotto. In questo caso, il rappresentante di AlMarai aveva le idee molto chiare sulla consistenza desiderata. "Voleva che si potesse inclinare il piatto di 45 gradi senza che l'hummus ne fuoriuscisse!", ricorda Mats.

"Tutti hanno contribuito con informazioni utili ed entrambe le parti hanno discusso liberamente i vantaggi e gli svantaggi".

Mats Andersson,
ex Business Development Manager per Tetra Pak in Medio Oriente

Consigli per la progettazione del processo e della linea

L'idea di Tetra Pak per la nuova linea di hummus di AlMarai era che dovesse basarsi sulla produzione a ciclo continuo, non in lotti. Abbiamo inoltre consigliato la preparazione di un hummus a lunga conservazione, anziché di un prodotto fresco. Anche se ciò era in contrasto con il piano del cliente di fornire l'hummus nei reparti di panetteria dei supermercati (e di collocare 850.000 frigoriferi per conservarlo), l'azienda era disponibile a prendere in considerazione opzioni diverse.

Alla fine, abbiamo raggiunto un compromesso. Tetra Pak avrebbe sviluppato una soluzione di linea in lotti non asettica e un sistema di produzione a ciclo continuo ottimizzato. "Grazie a un dialogo molto aperto e professionale, al quale tutti hanno contribuito con informazioni utili, e alla possibilità di discutere liberamente sui vantaggi e sugli svantaggi di ciascuna opzione, abbiamo potuto progettare una linea che soddisfacesse i criteri di AlMarai", conclude Mats.

Tetra Pak diventa fornitore qualificato di apparecchiature per la produzione di hummus

Queste prove sul prodotto hanno dimostrato che Tetra Pak era un partner di collaborazione affidabile, non solo impegnato a fornire ciò che il cliente chiedeva, ma anche disposto a sfidare i suoi preconcetti, ad ascoltare attentamente e a venire incontro. Per questo, al termine del processo, Tetra Pak ha ottenuto da AlMarai il titolo di "fornitore qualificato di apparecchiature per la produzione di hummus".

"A causa di una svolta inaspettata", spiega Mats, "attualmente AlMarai non produce hummus con apparecchiature Tetra Pak. Nonostante ciò, il nostro intenso processo di prove di prodotto ha approfondito il nostro rispetto reciproco e ha fornito informazioni molto preziose per tutte le parti coinvolte".