Problemi di qualità comuni che gli omogeneizzatori risolvono
Dal sapore alla sedimentazione alla consistenza in bocca, l'omogeneizzazione può risolvere una serie di problemi di qualità per una vasta gamma di alimenti e bevande. Due delle sfide principali, che riguardano diverse categorie di bevande, vengono evidenziate qui di seguito.
Garantire l'uniformità, prevenendo la separazione
Senza gli omogeneizzatori, le moderne aziende lattiero-casearie non sarebbero in grado di produrre un prodotto lattiero-caseario omogeneo che rimanga stabile senza che la panna salga in alto. La leggera riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso del latte durante il passaggio attraverso l'omogeneizzatore ha un forte impatto sulla loro tendenza a salire verso l'alto.
Come si può vedere dalla tabella sottostante, la sedimentazione e la separazione rappresentano un problema anche per i produttori di bevande a base di riso, frutta secca, cereali e soia (RNGS), che spesso vengono formulate per assomigliare al latte. Queste bevande contengono solitamente una fonte di grassi come l'olio vegetale, che le rende un'emulsione tra grasso e acqua. Proprio come la panna del latte, l'olio tende a salire in superficie. L'omogeneizzazione impedisce che ciò accada stabilizzando l'emulsione. Inoltre, rompe le grandi particelle di fibre presenti in queste bevande per impedirne la sedimentazione.
Un'altra funzione dell'omogeneizzazione è quella di scomporre le proteine per impedire la loro agglomerazione dopo il trattamento a caldo. Tutto questo garantisce una vita a scaffale più lunga e un aspetto migliore per le bevande RNGS.
Se hai già provato a fare il succo con uno spremiagrumi, avrai notato che le fibre iniziano presto a separarsi dal fondo. Uno degli obiettivi principali dell'utilizzo dell'omogeneizzatore nel trattamento dei succhi è quello di impedire che ciò accada e quindi di stabilizzare la nuvola. Durante l'omogeneizzazione, le cellule della frutta e della verdura si rompono per effetto della pressione esercitata dal passaggio attraverso uno spazio ristretto.
Maggiore è la pressione applicata, maggiore è il costo in termini di consumo energetico. L'abilità nell'omogeneizzazione consiste nell'applicare una pressione sufficiente a ottenere la frammentazione desiderata delle particelle. Eagle Liang è Product Manager di Tetra Pak per gli omogeneizzatori e, in base alla sua esperienza, nella produzione di succhi di frutta non è normalmente necessaria una pressione superiore a 200 bar. ''L'uso eccessivo della pressione aggiunge solo costi inutili che riducono i margini senza migliorare la qualità del succo'', afferma.
| Latte non aromatizzato | Latte aromatizzato | Succhi e nettari | RNGS* | Pomodoro | |
| Previeni la sedimentazione e la separazione | ● | ● | ● | ● | ● |
| Ottieni una nuvolosità stabile | ● | ||||
| Ottieni una viscosità più elevata | ● | ● | ● | ||
| Migliora la consistenza | ● | ● | |||
| Riduci la necessità di additivi | ● | ● | ● | ||
| Migliora il colore e/o il sapore | ● | ● | ● | ● | ● |
*Riso, frutta secca, cereali e prodotti a base di soia
50 tonalità di bianco. O arancione
Hai mai osservato attentamente il colore di un bicchiere di latte? Ovviamente, più cremoso è il latte, più giallo appare. Il latte scremato ha un aspetto più bianco. Nel caso del latte senza grassi, ha una tonalità leggermente blu.L'omogeneizzazione può migliorare il colore del latte perché modifica l'indice di rifrazione. Le particelle più piccole diffondono la luce in modo diverso rispetto a quelle più grandi, il che rende il latte omogeneizzato più bianco. In India, il latte di bufala è un latte di alta qualità di colore molto bianco. Quando il latte vaccino viene omogeneizzato, diventa bianco come il latte di bufala ed è quindi percepito in modo più positivo dai consumatori indiani.
Il colore è anche un punto di forza per i succhi, rendendoli più attraenti e appetitosi. L'omogeneizzazione non migliora solo il colore dei succhi, ma anche il loro contenuto nutrizionale. Una maggiore quantità di materiale intracellulare viene rilasciata nel succo e diventa disponibile per la digestione. L'omogeneizzazione rilascia una maggiore quantità di licopene (pigmento rosso) nei pomodori e di beta-carotene (pigmento rosso-arancione) nelle carote.
Per quanto riguarda il sapore, il rilascio di materiale intracellulare conferisce naturalmente più sapore senza l'aggiunta di aromi artificiali. Anche il calore è un fattore importante nel trattamento, poiché l'uso di temperature più basse consente di conservare meglio il gusto e gli aromi naturali.
Molti omogeneizzatori moderni sono progettati per utilizzare una pressione inferiore al fine di ottenere una migliore qualità del prodotto. Poiché le implosioni causate dal rapido rilascio di alta pressione possono generare calore all'interno del dispositivo di omogeneizzazione, una pressione di esercizio inferiore comporta un minore impatto termico.
"Vediamo sempre più clienti che preferiscono un minore impatto termico", afferma Eagle Liang. "Ad esempio, preferiscono utilizzare il VTIS per preservare il sapore e l'UHT in un unico passaggio. Quando possibile, i clienti sono disposti a investire in nuovi processi o attrezzature progettati con un profilo a bassa temperatura. Chiunque cerca una soluzione che permetta di ottenere una qualità elevata e costante dei prodotti utilizzando meno energia.''
Test di stabilità per riso, noci, cereali e soia
Per saperne di più sui comuni problemi di qualità che gli omogeneizzatori risolvono quando si tratta di riso, frutta secca, cereali e bevande a base di soia, scarica il white paper ''Test di stabilità RNGS'' inserendo il tuo indirizzo e-mail qui sotto:
