Produzione del gelato e igiene

Secondo una ricerca pubblicata nel Tetra Pak Index 2020, i consumatori sono sempre più preoccupati della sicurezza alimentare su scala globale, un aumento dal 30% al 40% rispetto ai dati del 2019. In seguito alla pandemia di Covid-19, le crescenti esigenze nell'ambito della sicurezza degli alimenti non sorprendono affatto.

L'indice Tetra Pak 2020 ha rilevato che il 68% dei consumatori ritiene che la sicurezza degli alimenti sia una delle principali preoccupazioni per la società, mentre il 50% considera il miglioramento della sicurezza degli alimenti una responsabilità dei produttori. Altre ricerche (condotte da Mintel nel 2018* ma che sono diventate ancora più rilevanti nell'era post-Covid) suggeriscono che gelati che possono essere consumati in modo più ordinato e pulito possono rispondere a più esigenze dei consumatori nell'ambito della praticità, dell'igiene e della pulizia generale.

Stefan Åkesson, esperto aziendale per la sicurezza degli alimenti presso Tetra Pak, afferma che la consapevolezza dell'igiene nella produzione del gelato a livello commerciale è aumentata notevolmente nel corso degli anni. "Presso le sedi dei clienti vengono applicati i sistemi di gestione della sicurezza degli alimenti, compreso l'HACCP e oggi ci concentriamo anche maggiormente sul materiale utilizzato che entra in contatto con gli alimenti. Tuttavia, è un aspetto importante oggi più che mai: i prodotti alimentari in precedenza venivano consumati maggiormente a livello locale o regionale, mentre oggi sono generalmente distribuiti in aree più ampie. Quindi, attualmente la sicurezza degli alimenti deve essere garantita a un livello molto più elevato".

Igiene integrata

Le soluzioni di linea utilizzate per la produzione del gelato a livello commerciale devono essere realizzate per un'igiene ottimale, utilizzando conoscenze specialistiche e apparecchiature progettate in modo intelligente per garantire i migliori standard di sicurezza degli alimenti. Per soddisfare gli standard riconosciuti per la progettazione delle apparecchiature, quali EN 1672-2, ISO 14159 o 3-A SSI, tutte le parti che entrano in contatto con gli alimenti sono realizzate in acciaio inossidabile e/o plastica o gomma approvata per alimenti.

"Il design igienico è estremamente importante sia per le apparecchiature che per le linee, in cui sono integrate diverse macchine, per garantire una produzione alimentare sicura", afferma Åkesson. "È necessario prendere sempre in considerazione il modo in cui i componenti vengono assemblati in una linea di produzione, dove i componenti integrati collaborano con il sistema di controllo per funzionare in modo sicuro e corretto".

La progettazione igienica delle apparecchiature semplifica e agevola inoltre la pulizia delle apparecchiature, poiché riduce al minimo o elimina le aree in cui i batteri possono proliferare. Inoltre, è opportuno mantenuta una separazione tra l'unità di trasmissione e le aree di produzione, definita "suddivisione in zone igieniche", per ridurre al minimo il rischio di contaminazione microbiologica o chimica.

Un'area importante nella produzione del gelato riguarda gli ingredienti di alta qualità e la preparazione della miscela per gelati. Questa è un'area di potenziale rischio e le apparecchiature progettate per garantire l'igiene è fondamentale per prevenire la contaminazione microbiologica.

È un aspetto fondamentale anche durante la fase di confezionamento finale, quando il prodotto viene incartato e preparato per la spedizione. I gelati devono essere confezionati in modo sicuro ed efficace senza venire a contatto con le persone.

Le tecnologie avanzate di automazione e digitalizzazione possono aiutare a ottimizzare la sicurezza degli alimenti durante tutte le fasi della produzione, limitando la contaminazione microbica e condividendo dati utili durante l'operazione. Nella progettazione delle apparecchiature vengono prese in considerazione anche la sicurezza e l'ergonomia dell'operatore mediante l'integrazione di schermi di sicurezza, funzioni di arresto automatico e un facile accesso alla linea.

Tracciabilità nella produzione del gelato

Un altro aspetto importante della sicurezza degli alimenti durante la produzione è la tracciabilità. Garantire che tutti gli ingredienti soddisfino le specifiche e tenere traccia del processo di produzione consente ai produttori di gelato di rispettare leggi sempre più severe sulla sicurezza degli alimenti. In questo ambito, l'automazione e la digitalizzazione possono svolgere un ruolo altrettanto importante, grazie all'utilizzo di moduli software avanzati per un attento monitoraggio del flusso dei materiali, dei parametri di processo e delle prestazioni delle apparecchiature durante ogni fase della produzione.

"Dalle apparecchiature progettate per garantire l'igiene alla produzione intelligente mirata alla sicurezza, alla tracciabilità e alle soluzioni innovative, ci impegniamo costantemente per garantire sicurezza e igiene ottimali", afferma Åkesson. "Questo approccio prevede un'attenzione particolare che va oltre il processo di produzione per garantire un'esperienza di consumo del gelato più pulita".

Il futuro dell'igiene nell'ambito della produzione del gelato copre un ampio spettro per includere aspetti che vanno oltre i tradizionali problemi di sicurezza degli alimenti per prendere in considerazione le esigenze dei consumatori anche dopo l'acquisto. Il Covid-19 ha concentrato l'attenzione sull'igiene e sulla sicurezza degli alimenti, aumentando le esigenze dei consumatori e collegandole a considerazioni di salute più generali.

Il Tetra Pak Index 2020 ha indicato che il 50% dei consumatori ritiene che il miglioramento della sicurezza degli alimenti sia il problema numero uno che le aziende devono affrontare attualmente e in futuro. Grazie alla collaborazione con esperti riconosciuti nell'ambito della sicurezza degli alimenti e all'implementazione di soluzioni complete che ottimizzano l'igiene, i produttori di gelato possono garantire che queste esigenze vengano prese in considerazione e soddisfatte nei modi più efficaci.

* Mintel Insight, 9 ottobre 2018