Nuovi consumatori, nuove richieste, un'era completamente nuova per i fiocchi di latte. Pronti?
Il boom odierno dei fiocchi di latte ha creato nuove opportunità, ma anche nuove sfide. In questo articolo esploriamo come le aziende lattiero-casearie e i produttori di fiocchi di latte possono aggiornare il proprio modo di pensare e modernizzare il trattamento per soddisfare le esigenze di una nuova era1.
Lisa Stanger ricorda ancora di aver guardato nel frigorifero dei suoi nonni da bambina. "C'erano sempre i fiocchi di latte", ricorda. "Li mangiavano al naturale o forse aggiungevano della frutta. E mia nonna li usava nelle sue ricette delle festività con la gelatina. I miei genitori raramente acquistavano fiocchi di latte, ma la generazione precedente li aveva sempre."
Ma i tempi cambiano, così come le tendenze. Le generazioni più giovani possono ancora trovare fiocchi di latte a casa della nonna, ma è altrettanto probabile che li acquistino in prima persona, ispirati dagli influencer che si occupano di cibo e benessere sui social media. Gli usi dei fiocchi di latte e il consumatore target sono più diversificati che mai.
Tuttavia, anche se il mercato dei fiocchi di latte si è evoluto così rapidamente, molti produttori si affidano ancora agli stessi metodi di produzione che hanno utilizzato sin da quando la nonna di Lisa era la consumatrice tipica. Le tecnologie tradizionali sono sufficienti per affrontare le sfide di una nuova era? Oppure saranno necessarie nuove soluzioni per supportare la crescita futura?
Il mercato di oggi
Lisa, che lavora presso Tetra Pak come Processing Account Manager per la produzione di fiocchi di latte, ha trascorso mesi a incontrare i produttori in tutto il Nord America. Ha parlato con loro delle attuali condizioni di trattamento e delle future esigenze aziendali, nonché delle sfide di produzione che devono affrontare. Queste conversazioni hanno sottolineato che alcuni produttori di fiocchi di latte potrebbero non conoscere l'evoluzione della tecnologia e delle fasi di trattamento degli ultimi 30-40 anni e, in particolare, i vantaggi che i moderni cottage cheese vat chiusi possono offrire rispetto ai tradizionali serbatoi aperti.
Una delle principali sfide che i produttori di oggi devono affrontare è la necessità di una maggiore capacità. Dopo decenni di vendite di fiocchi di latte stabili, ma piatte, gli anni 2020 hanno portato un forte aumento della domanda, assieme a consumatori esigenti alla ricerca di nuovi tipi di prodotti. Ciò ha esercitato una nuova pressione sui produttori di fiocchi di latte esistenti ad aumentare la produttività e la resa.
"In alcuni mercati stiamo assistendo a un grande aumento delle vendite dei prodotti a base di fiocchi di latte rispetto anche solo a un anno fa", spiega Lisa. "I consumatori sono alla ricerca di prodotti che forniscano un vero concentrato di proteine in una piccola porzione. Poiché i fiocchi di latte possono contenere fino a 25 grammi di proteine per porzione, le prospettive di consumo sono molto positive grazie al perdurare delle tendenze legate alla salute e al benessere."
La sfida della manodopera manuale
Oggi, molti produttori stanno ancora impiegando metodi tradizionali per la produzione di fiocchi di latte, con l'intero processo (riempimento, solidificazione, taglio, cottura, drenaggio, risciacquo e miscelazione del condimento) che si svolge nello stesso serbatoio aperto. Questo processo dispendioso in termini di tempo limita la capacità del produttore di avviare un altro serbatoio e, di conseguenza, di aumentare la capacità.
In alcuni casi, i produttori utilizzano apparecchiature a valle per gestire determinate fasi del processo, come il lavaggio, il drenaggio e la miscelazione, al di fuori del serbatoio. Questi metodi possono anche supportare la possibilità di avviare prima un altro serbatoio e quindi aumentare la produzione.
"I cheese vat aperti richiedono molta manodopera", spiega Lisa. "Anche se il taglio per lungo nel serbatoio è automatizzato, il taglio trasversale viene ancora eseguito manualmente. Oltre a richiedere tempo, questo taglio trasversale deve essere preciso. Il processo manuale può portare a un taglio eccessivo o insufficiente, che, a sua volta, può comportare dimensioni della cagliata non uniformi e maggiori impurità del siero del latte e quindi la perdita di prodotto."
La pulizia rappresenta un altro elemento da considerare. Oltre a dover rimuovere fisicamente gli agitatori e i telai in filo di taglio, i lavoratori devono pulire l'intero serbatoio a mano. Ciò si aggiunge alla manodopera manuale richiesta, riducendo l'efficienza del processo di pulizia e creando problemi di sicurezza sul posto di lavoro.
Un ambiente igienico
Un'altra sfida dei serbatoi aperti è che possono essere più propensi a una potenziale contaminazione. Come spiega Lisa, il batteriofago può essere un problema da gestire per alcuni impianti.
"Il fago può attaccare le colture che producono la coagulazione, prolungando il tempo necessario per l'indurimento della cagliata", afferma. "In tal caso, i tempi di processo possono essere molto più lunghi. È anche possibile che il prodotto non si solidifichi mai completamente, con conseguente perdita di un intero serbatoio di prodotto. Molti produttori fanno grandi sforzi per mantenere il fago sotto controllo, ma quando questo accade può influire realmente sul loro programma di produzione."
Naturalmente, un ambiente pulito e una corretta pulizia del serbatoio sono importanti non solo per il controllo dei fagi, ma anche per la sicurezza degli alimenti in generale e per supportare le esigenze di shelf life. Lisa osserva che, per questi motivi, l'uso di un cottage cheese vat chiuso può aiutare i produttori garantendo un livello igienico maggiore per la produzione. Un sistema chiuso riduce al minimo la contaminazione sia da fonti aerodisperse che dal contatto umano, fornendo al contempo una pulizia ottimale grazie alla pulizia in loco (CIP) completamente automatizzata.
Coerenza e ripetibilità
I vantaggi del passaggio dai precedenti serbatoi aperti non si limitano soltanto ai miglioramenti dell'igiene. Un design chiuso apre anche la porta a moderne soluzioni di automazione e digitalizzazione, che possono rendere la produzione più efficiente e, soprattutto, più uniforme.
"Con i serbatoi chiusi, abbiamo un processo completamente automatizzato", afferma Lisa. "Abbiamo progettato il nostro sistema per offrire non solo un ambiente igienico e a temperatura controllata, ma anche per garantire che il prodotto sia sempre uniforme e ripetibile. Automatizzando il sistema, forniamo un taglio preciso, una miscelazione e una movimentazione delicate per ogni lotto. Un processo ripetibile in tutto il sistema mantiene la cagliata uniforme e intatta, creando un prodotto a base di fiocchi di latte di alta qualità. Tutto ciò è essenziale per soddisfare la richiesta dei consumatori di oggi."
Fare di più con meno
In altre parole, la rimozione dei passaggi manuali crea un prodotto più uniforme amato dai consumatori che, grazie all'aumento della capacità produttiva, consumano in quantità maggiore. Come spiega Lisa, anche un cheese vat completamente automatizzato può risolvere le sfide operative dei produttori. L'automazione e la digitalizzazione aiutano a ridurre la richiesta di operatori, il che può essere vantaggioso per le aziende lattiero-casearie che faticano a ricoprire le posizioni con una forza lavoro qualificata.
"Abbiamo notato che i serbatoi aperti richiedono agli operatori di eseguire manualmente sia l'attività di taglio trasversale che quella di pulizia", afferma. "La tecnologia odierna elimina questi aspetti manuali dall'intero processo. È significativo. Se hai un impianto con quattro o cinque serbatoi aperti, avrai bisogno di più operatori. Grazie al nostro sistema automatizzato, ti serve un solo operatore in grado di supportare l'intero processo."
La tecnologia giusta per le sfide di domani
"Nell'insieme, possiamo vedere che ci sono diverse variabili per migliorare la produzione di fiocchi di latte", conclude Lisa. "Sono molti i fattori che devono essere considerati dai produttori e molti di essi sono correlati alla necessità di ridurre i tempi di trattamento. L'aggiunta dell'automazione, ad esempio, non solo supporta l'aumento della capacità, ma migliora anche l'efficienza, l'uniformità e la ripetibilità del prodotto finale."
Molte di queste variabili, come ha notato Lisa, sono correlate all'uso continuato di metodi di trattamento tradizionali con cheese vat aperti. In base alla sua esperienza, può quindi essere utile per i produttori rendersi conto dei progressi della tecnologia e dei metodi di produzione.
La chiave di tutto questo è comprendere i vantaggi dei cheese vat chiusi e completamente automatizzati. Migliorando la capacità e la qualità del prodotto, riducendo al contempo la richiesta di operatori, i cheese vat chiusi possono offrire ai produttori un buon ritorno sull'investimento contribuendo ad aumentare la profittabilità. Offrono quindi una soluzione intelligente per affrontare sia le sfide di oggi che le tendenze di consumo future, in continua evoluzione.
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1 Se non diversamente indicato, tutte le informazioni presenti in questo articolo si basano su una lunga intervista del 2025 con Lisa Stanger, Processing Account Manager di Tetra Pak che ha lavorato a stretto contatto con i clienti del settore lattiero-caseario in tutto il Nord America. Per saperne di più sulle informazioni qui presenti, non esitare a contattarci.