Vuoi lanciare una nuova linea di produzione di fiocchi di latte o espanderne una esistente? Allora devi tenere in considerazione alcune cose. Ti consigliamo di garantire la produttività e una qualità del prodotto costante. Dovrai inoltre ridurre al minimo gli sprechi di prodotto, ottimizzare i processi CIP (Cleaning-in-place) e ridurre il consumo di energia e acqua, realizzando al contempo prodotti in linea con le tendenze di mercato e le richieste dei consumatori odierni.
È difficile come un puzzle. Ma fortunatamente esistono dei modi per assicurarsi che i pezzi si incastrino alla perfezione.
Joanna Majewska, Manager del team Cheese Line Solution di Tetra Pak, affronta quotidianamente sfide come quelle che abbiamo accennato. Joanna e il suo team lavorano a stretto contatto con i clienti per progettare soluzioni, perfezionare le ricette dei prodotti e ottimizzare le linee in base alle esigenze specifiche di ogni prodotto.
Prima di tutto: l'ottimizzazione consiste nel garantire la qualità del prodotto al costo più basso e con il minimo impatto sull'ambiente. Ma cosa intendiamo esattamente quando parliamo di qualità? In altre parole, come viene definita la qualità per i fiocchi di latte? Joanna spiega:
"Si tratta di affidabilità e coerenza. Anche l'etichetta pulita è un aspetto estremamente importante per i consumatori. Percepiscono il prodotto come sano e si aspettano che rimanga stabile durante l'intera vita a scaffale. Quindi, la sfida più grande quando si tratta di fiocchi di latte è quella di realizzare un prodotto che abbia lo stesso aspetto e lo stesso sapore ogni volta, che sia coerente non solo nel momento in cui viene prodotto, ma anche nell'intero periodo di tempo in cui dovrebbe essere consumato. I fiocchi di latte sono un prodotto molto fragile, quindi avere una buona materia prima è fondamentale. La qualità del latte, ovviamente, ma anche altre materie prime. Come panna o condimento con additivi, yogurt o ingredienti funzionali, a seconda del prodotto. Il nostro compito, in qualità di fornitore di soluzioni di linea, è quello di mantenere tale qualità implementando le apparecchiature e le condizioni di processo corrette"
Sul tema dei look, ossia dell'aspetto del prodotto, Joanna continua:
"Il consumatore può vedere il formaggio nella confezione, quindi vogliamo renderlo il più appetitoso possibile. Per garantire costantemente le dimensioni della cagliata preferite dai consumatori, dobbiamo tagliarla e trattarla nel modo più delicato possibile".
In sintesi, l'ottimizzazione riguarda la creazione di un prodotto che soddisfi le aspettative dei consumatori su gusto, praticità, benefici per la salute e altro ancora, ed è qui che inizia l'ottimizzazione. Trovare un modo per migliorare i processi, ridurre gli sprechi e utilizzare le risorse in modo oculato per, in ultima analisi, realizzare il prodotto che il consumatore desidera.
Ed è, ovviamente, anche una questione di efficienza in termini di costi.
Quando progettiamo una soluzione per la produzione di fiocchi di latte, applichiamo una mentalità basata sul TCO (Total Cost of Ownership). Questo approccio consente di garantire che ogni decisione contribuisca all'ottimizzazione dei costi operativi a lungo termine.
Il TCO tiene conto di tutti i costi associati a una linea di produzione, dalla progettazione e dal consumo energetico iniziali alla manutenzione e alla durata delle apparecchiature. Quest'ultimo è particolarmente cruciale: se sappiamo che una macchina funzionerà in modo affidabile per almeno dieci anni, ciò influisce in modo significativo sul suo TCO e lo rende un investimento più strategico.
Valutando le soluzioni attraverso la lente del TCO, possiamo dimostrare chiaramente come scelte diverse favoriscono l'efficienza dei costi e il valore a lungo termine.
Rallenta i fattori che fanno lievitare i costi
L'uso efficiente di utenze e materiali chiave è una parte importante di qualsiasi iniziativa di controllo dei costi. I tre aspetti principali sono la materia prima, il consumo di acqua e l'efficienza del processo di riscaldamento e raffreddamento.
"Quando si tratta della materia prima, ossia del latte, miriamo a ridurre al minimo le perdite", afferma Joanna. "Vogliamo assicurare il maggior numero possibile di prodotti dal latte. Nel contesto dei fiocchi di latte, il termine "prodotto" si riferisce specificamente al chicco. Quindi non vogliamo porzioni non tagliate, ma cereali che rientrano in una gamma definita di aspettative. Noi di Tetra Pak garantiamo questi risultati. Inoltre, i nostri clienti cercano soluzioni per proteine e tecnologie concentrate che migliorino la resa della produzione. Noi garantiamo questo attraverso un controllo preciso delle apparecchiature e ricette attentamente sviluppate."
Maggiori informazioni sul controllo delle ricette in seguito. Per quanto riguarda l'energia, Joanna continua:
"Sia il calore che il raffreddamento influiscono sulla stabilità del prodotto. L'utilizzo è gestito con attenzione attraverso le nostre apparecchiature chiuse e il nostro sistema per il controllo e la registrazione di tutti i parametri cruciali".
Il cuore del processo di produzione dei fiocchi di latte è il serbatoio del formaggio. Tetra Pak® Grainy Cheese Vat E4 è dotato di una camicia a fossette, che viene riempita di acqua calda e avvolta attorno alla vasca. Consente di riscaldare la cagliata mantenendo un controllo preciso della temperatura.
"Questa è una parte estremamente importante del processo. Perché ha un impatto sulla qualità del prodotto e sui costi relativi all'uso del calore."
Il riscaldamento e il raffreddamento sono fasi essenziali del processo di produzione, che ci consentono di guidare la trasformazione della cagliata, indurire il chicco, definire la struttura corretta e portarla alla temperatura di conservazione richiesta. Questi passaggi contribuiscono in modo significativo al consumo energetico e idrico complessivo. Lo gestiamo attivamente attraverso un controllo preciso dei parametri di processo, apparecchiature accuratamente selezionate, il già citato Tetra Pak® Grainy Cheese Vat E4 per il riscaldamento, Tetra Pak® Washer Drainer per il lavaggio, Tetra Pak® Cooling Tower per il lavaggio e il raffreddamento finali e Tetra Pak® Blender VCC per il mantenimento delle temperature, oltre a un design ponderato che garantisce efficienza termica e coerenza.
Anche l'acqua svolge un ruolo chiave nella fase di risciacquo, in cui il lattosio e l'acido lattico vengono rimossi dal chicco. L'entità della rimozione del lattosio dipende dal pH target del prodotto finale, che influenza sia il gusto che la stabilità dello scaffale. Questo processo è strettamente controllato per soddisfare le specifiche del prodotto, riducendo al minimo l'utilizzo di acqua.
Inoltre, l'ottimizzazione dei nostri cicli CIP (Cleaning-in-Place) aiuta a ridurre l'uso di acqua e detergenti. Ottimizzando i tempi di pulizia, la concentrazione e le sequenze, riduciamo al minimo le acque reflue e garantiamo condizioni igieniche ottimali.
A proposito di sprechi: la vasca per i fiocchi di latte è progettata per ridurre al minimo le perdite di cagliata grazie al taglio preciso con filo metallico e al posizionamento ottimizzato degli utensili. I coltelli trasversali e le arpe vengono regolati per mantenere la distanza minima dalle pareti del serbatoio, limitando così la cagliata non tagliata. Il taglio con filo garantisce un trattamento delicato della cagliata con un basso attrito e nessun danno superficiale. Dopo il taglio, l'arpa si sposta in una posizione di parcheggio supportata da una parete appositamente formata, la piastra a nido d'ape, che riduce ulteriormente le aree non tagliate. Questo design riduce al minimo le perdite di prodotto sia quantitative che qualitative.
Progettazione intelligente del processo, efficienza della linea, tecnologia che riduce al minimo gli sprechi e il consumo di utenze: tutti questi elementi offrono modi per aiutarti a ridurre i costi. E per mantenere il pieno controllo delle tue operazioni, l'automazione e la digitalizzazione sono essenziali. Gli strumenti digitali ti aiutano a monitorare le prestazioni e a identificare dove c'è spazio per miglioramenti.
Facciamo un passo indietro. Parliamo di come inizia il processo di produzione dei fiocchi di latte. In breve, inizia con una cultura. Nella produzione di formaggio, al latte viene aggiunta una coltura di partenza per iniziare il processo di fermentazione. Questi architetti microscopici danno il via alla fermentazione e trasformano il lattosio in acido lattico. L'acidificazione è essenziale per la formazione della cagliata, la giusta consistenza e il giusto profilo di sapore e per prevenire la crescita di batteri indesiderati.
Mentre i fiocchi di latte sono un prodotto tradizionale, i produttori di colture di partenza hanno iniziato a esplorare diverse composizioni e additivi del latte per cercare di ridurre i tempi di processo nel serbatoio. Ciò significa che l'apparecchiatura deve essere in grado di soddisfare i nuovi requisiti.
"I produttori vogliono rendere il processo più rapido perché il tempo è denaro. La produzione di fiocchi di latte è un processo in lotti e richiede alcune ore nel serbatoio. Ma più velocemente possiamo produrre nel serbatoio, più velocemente questo sarà pronto per il lotto successivo. E grazie al nostro sistema di gestione delle ricette, i nostri serbatoi sono pronti per qualsiasi cambiamento futuro", afferma Joanna.
Sottolinea l'importanza di una stretta collaborazione con i fornitori di coltura di partenza.
"Parliamo costantemente con loro, spesso in loco nei nostri progetti, per comprendere i loro sviluppi e adattare di conseguenza le nostre apparecchiature e i nostri processi", aggiunge Joanna.
Molti produttori di fiocchi di latte si stanno muovendo verso prodotti più funzionali, dove gli additivi vengono aggiunti al condimento o alla cagliata stessa. Ma partiamo dall'inizio. Perché prima che la ricetta possa essere controllata, deve essere sviluppata. Anche Joanna e il suo team aiutano qui.
"Iniziamo con discussioni su ciò che il cliente vuole ottenere alla fine. Parliamo della composizione del prodotto finale per determinare le fasi di produzione dell'intero processo, compresa la preparazione del latte crudo. La composizione del latte è molto importante. Vediamo una crescente richiesta di latte concentrato, con più contenuto proteico, per ottenere più prodotto dal liquido."
Quando si tratta di gestione delle ricette, le capacità del serbatoio per fiocchi di latte chiuso sono uniche.
"Se abbiamo più proteine, dobbiamo assicurarci di avere gli strumenti nel serbatoio per controllare il processo in modo diverso. Perché a seconda di ciò che mettiamo nel serbatoio, le temperature e i tempi saranno diversi, così come la velocità degli strumenti di taglio. Lo chiamiamo un sistema di ricette intelligente. Offre ai clienti eccellenti possibilità di ottimizzare la linea modificando letteralmente parametri specifici se qualcosa cambia nel latte crudo o in altri additivi.”
Il serbatoio è il luogo in cui avviene molta magia. Ma non dimentichiamo il miscelatore. È qui che la cagliata pronta viene miscelata con condimenti e additivi.
"Qui, è fondamentale mescolare tutto senza danneggiare nulla. Quindi dobbiamo renderlo delicato, dobbiamo mantenere la temperatura e dobbiamo assicurarci che la miscela venga trasferita alla macchina riempitrice", spiega Joanna.
Piccoli residui possono influire sulla qualità del prodotto. Questo è vero per la produzione di tutti i tipi di alimenti, ma soprattutto per i fiocchi di latte. Pertanto, è fondamentale garantire che tutte le superfici siano completamente pulite e che soddisfino i severi requisiti microbiologici dopo ogni ciclo di pulizia. Pertanto, l'apparecchiatura è facile da pulire. Ma ci sono anche altre considerazioni sulla sicurezza degli alimenti nel design. Joanna spiega:
"Il fatto che il serbatoio sia chiuso è una cosa che migliora l'igiene, ma il design dei componenti all'interno del serbatoio distingue questa soluzione. Il serbatoio dei fiocchi di latte viene riempito fino alla metà del volume, per garantire che la cagliata venga tagliata con una qualità costante sull'intera altezza del coagulo. Questo livello di riempimento consente prestazioni di taglio ottimali e una struttura uniforme della cagliata. Quindi, è estremamente importante assicurarsi che non vi sia nulla che possa cadere nel prodotto. Gli utensili da taglio della vasca sono progettati con la massima integrità igienica: un albero completamente solido senza sezioni cave, filettature sigillate e una tecnica di assemblaggio dei fili brevettata senza bulloni. Il cuscinetto ad albero aperto è conforme agli standard igienici USDA e nessuna parte mobile è posizionata sopra il prodotto. Questo elimina i rischi di contaminazione e garantisce un funzionamento sicuro e pulito durante tutto il processo."
Un serbatoio è una grande apparecchiatura e un grande investimento. Ecco perché sono robusti e progettati per offrire molti anni di prestazioni costanti. La costruzione della camicia a fossette e il design complessivo forniscono resistenza termica. Di conseguenza, il serbatoio mantiene la sua forma nel tempo, diversamente può influire sulla precisione del taglio.
E quando si tratta di prestazioni a lungo termine, gli esperti Tetra Pak aggiungono un'altra dimensione alle apparecchiature robuste.
"Dopo la messa in servizio, il nostro team di tecnologi del formaggio visita regolarmente i siti dei nostri clienti per identificare potenziali miglioramenti della linea", afferma Joanna. "Cercano di ridurre i tempi di inattività, di ottimizzare il CIP e di controllare meglio il processo".
Questo supporto rappresenta anche un modo per affrontare la carenza di competenze generali nel settore lattiero-caseario.
"I nostri esperti aiutano a mantenere l'efficienza nel tempo. Inoltre, automatizzano il più possibile, per migliorare il controllo, evitare la dipendenza da individui specifici e ottimizzare le operazioni dei nostri clienti.”
(Il supporto strutturato e a lungo termine con garanzie sulle prestazioni e condivisione dei rischi è disponibile nell'ambito di un'offerta di servizi chiamata Tetra Pak® Advanced Agreements.)
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