Come una centrale del latte ha risolto il problema della mantecatura eccessiva

Una centrale del latte ha contattato Tetra Pak dopo aver incontrato difficoltà causate dalla scrematura della sua panna UHT con il 18% di grassi. La centrale del latte, i cui prodotti vendono in 13.000 negozi alimentari in Europa, aveva appena installato una nuova linea completa di un nuovo omogeneizzatore. Ma 12 giorni dopo l'imballaggio, nella parte superiore delle confezioni era visibile un solido tappo di panna.

L'omogeneizzatore era stato installato con le stesse condizioni di funzionamento del vecchio. Nessuno aveva considerato che fosse più efficiente della vecchia macchina e che questo avrebbe potuto portare alla mantecatura.

La panna è un prodotto difficile da omogeneizzare

"La panna è un prodotto difficile, soggetto a un'omogeneizzazione eccessiva e i clienti vengono spesso da noi per ottenere supporto", afferma il tecnologo alimentare di Tetra Pak Pavlos Kouroutsidis. "Un cliente abituato all'omogeneizzazione del latte potrebbe pensare che una piccola pressione in più sia solo vantaggiosa per la qualità del prodotto, ma per la panna è il contrario".

Questo perché i prodotti ad alto contenuto di grassi, come la panna, contengono una membrana naturale limitata per coprire la superficie libera appena creata. Se la panna viene omogeneizzata a pressioni eccessive, il risultato finale sarà l'aggregazione del grasso e la fuoriuscita di grasso libero, causando una crema prematura e alla fine la formazione di tappi di panna.

La centrale del latte, che ha rischiato di perdere il contratto con una grande catena di supermercati a causa dei tappi di panna, ha chiamato Tetra Pak per risolvere il processo. Sono emerse rapidamente due cause principali.

La prima era un'omogeneizzazione eccessiva. Qui la soluzione era trovare un nuovo punto debole per la qualità e la stabilità ottimali del prodotto abbassando la pressione da 135 a 110 bar.

Kouroutsidis spiega: "In questi casi è molto importante misurare la distribuzione delle dimensioni dei globuli di grasso subito dopo l'omogeneizzazione, cosa che Tetra Pak offre gratuitamente".

Inoltre, la contropressione era troppo alta, con una contropressione di 10 bar dopo la fase uno anche se la fase due era impostata su 0 bar.

La correlazione di questa pressione di linea con un taglio extra provoca un taglio eccessivo sui globuli di grasso. Questo può danneggiarli dopo l'omogeneizzazione, causando una dispersione del grasso libero e una maggiore agglomerazione nella confezione.

Tetra Pak ha pertanto raccomandato la rimozione della fase due.

Insieme, le azioni hanno migliorato la stabilità del prodotto, senza scrematura visiva dopo 12 giorni e il cliente è stato in grado di riprendere le consegne con interruzioni minime e nessuna perdita di attività a lungo termine.