Domande frequenti sul latte UHT
Qui abbiamo raccolto alcune delle domande più frequenti sul latte con trattamento a temperatura ultra elevata (UHT). Ci auguriamo che troverai tutte le risposte alle tue domande sul latte UHT.
- Cos'è il latte UHT e in cosa si differenzia dal "latte fresco" e dal latte crudo?
Il latte UHT è il latte che è stato lavorato a una temperatura ultra elevata (UHT). La sterilizzazione avviene mediante riscaldamento rapido del latte a una temperatura di almeno 135 °C, mantenuta per alcuni secondi, e viene quindi raffreddato rapidamente a temperatura ambiente. Tale trattamento fa in modo che tutti i microrganismi presenti nel latte crudo vengano uccisi. Quando viene confezionato in contenitori asettici, il latte UHT ha una vita a scaffale di molti mesi e non è necessario refrigerarlo fino all'apertura della confezione. La vita a scaffale del latte UHT non è limitata dalla crescita di microrganismi, bensì da cambiamenti fisici, chimici ed enzimatici nel latte, ad esempio reazioni di imbrunimento, separazione della crema, formazione di sedimento o gelificazione. Il termine "latte fresco" viene spesso utilizzato dai consumatori per descrivere il latte distribuito in condizioni refrigerate. In genere, questo termine si riferisce a latte pastorizzato, ovvero latte che è stato riscaldato a 72-74 °C per 15-20 secondi. La pastorizzazione uccide tutti i microrganismi patogeni (che causano malattie) nel latte crudo. Per limitare la crescita dei restanti microrganismi che causano il deterioramento, il latte pastorizzato deve essere mantenuto in condizioni refrigerate durante la distribuzione e lo conservazione. La vita a scaffale del latte pastorizzato dipende dal carico iniziale di microrganismi e dalla temperatura di conservazione, ma normalmente è di circa 7 giorni. Il termine "latte crudo" si riferisce al latte prodotto da mucche (o altri animali) senza trattamento. Bere latte crudo può causare gravi malattie, poiché può contenere microrganismi pericolosi. Secondo la Food and Drug Administration (FDA), tra il 1993 e il 2006 più di 1.500 persone negli Stati Uniti si sono ammalate bevendo latte crudo o mangiando formaggio a base di latte crudo. Per questo motivo, in molti paesi, tutti i prodotti lattiero-caseari venduti nei punti vendita al dettaglio devono essere pastorizzati o sottoposti a trattamento UHT. In alcuni mercati, i consumatori acquistano il latte crudo e lo fanno bollire in casa. In tal modo si rende il latte sicuro da bere, ma è difficile controllare il processo per mantenerne la qualità.
- Da quanto tempo esiste la tecnologia UHT?
La nascita del trattamento sterilizzato come mezzo di conservazione degli alimenti ebbe inizio in Francia agli inizi dell'Ottocento. Gli alimenti venivano inseriti in contenitori di acciaio rivestiti di stagno posti in camere pressurizzate, (autoclavi), in cui venivano riscaldati a 110-125 °C per 30-40 minuti. Questo processo è definito "sterilizzazione in container". Alla fine degli anni '50, basandosi su questa precedente tecnologia di conservazione degli alimenti, Tetra Pak Processing Systems (all'epoca Alfa Laval) ha aperto la strada al proprio processo UHT a ciclo continuo. Usando temperature più alte e tempi più brevi, l'azienda ha ottenuto lo stesso effetto nell'uccidere i microrganismi, ma con un procedimento molto più delicato sui cambiamenti di gusto e colore del latte. Insieme all'innovazione della confezione asettica di Tetra Pak, ciò ha dato il via allo sviluppo del segmento del latte UHT.
- Vengono utilizzati conservanti nel latte UHT?
Il trattamento a temperatura ultra elevata utilizzato nella produzione del latte UHT uccide tutti i microrganismi. Il latte viene quindi confezionato in una confezione asettica che lo protegge dall'ingresso di eventuali microrganismi, rendendolo sicuro per mesi senza bisogno di refrigerazione. Non è necessario aggiungere conservanti in un prodotto sottoposto al trattamento UHT, poiché non contiene microrganismi. I contenitori asettici proteggono inoltre il prodotto dall'aria e dalla luce, proteggendo così la qualità del prodotto.
- Il latte UHT ha un sapore diverso dal latte fresco? E perché?
Il latte UHT può avere un sapore leggermente diverso dal latte pastorizzato a causa del trattamento a una temperatura più elevata. Il gusto del latte UHT è spesso descritto come più cotto, ricco e cremoso rispetto al latte pastorizzato. Tuttavia, la differenza è minima quando il latte viene servito alla stessa temperatura; alcune persone potrebbero notare la differenza, mentre no.
- Quali sono i benefici nutrizionali/per la salute del latte UHT?
Questo tipo di latte ha molti benefici per la salute; tali benefici sono molto simili sia per il latte pastorizzato che per quello UHT e sono: • Il latte contiene una serie di sostanze nutritive che si trovano naturalmente solo nei prodotti lattiero-caseari. • Il latte è ricco di calcio e altri nutrienti necessari per contribuire alla crescita di ossa e denti forti. • Il latte è una fonte molto importante di calcio derivato dagli alimenti. Circa il 75% dell'assunzione di calcio deriva dal consumo di prodotti lattiero-caseari. • Il latte contiene proteine di alta qualità e aminoacidi essenziali, necessari per far crescere e mantenere la muscolatura. • Il latte contiene nutrienti e micronutrienti (ad esempio vitamina A, vitamina B12, fosforo, iodio e potassio) che sono essenziali per la salute e svolgono un ruolo nei seguenti ambiti: funzione nervosa e muscolare, rilascio di energia, vista, coagulazione del sangue e formazione di globuli rossi, digestione, pressione sanguigna, salute della pelle, sistema immunitario, funzione psicologica e crescita. • Altri benefici per la salute includono il controllo del peso, la protezione contro le malattie cardiovascolari, l'abbassamento della pressione sanguigna e la prevenzione del diabete di tipo 2. • L'eccezionale contenuto nutritivo del latte lo rende una bevanda altamente nutriente e una fonte alimentare completa.
- Il latte UHT è meno nutriente del latte fresco?
Il valore nutrizionale del latte UHT e del latte fresco è lo stesso quando si tratta dei principali nutrienti nel latte come proteine, calcio e vitamina D. Il trattamento UHT può ridurre il livello di alcuni nutrienti sensibili al calore come la vitamina C, ma il latte non è comunque la principale fonte di questi nutrienti. Anche il tempo di conservazione influisce, poiché alcuni nutrienti possono degradarsi con il tempo.
- Il latte UHT contiene calcio?
Sì, naturalmente. Il valore nutrizionale del latte UHT e del latte fresco è lo stesso quando si tratta dei principali nutrienti del latte come proteine, calcio e vitamina D.
- I batteri probiotici vengono uccisi durante il processo UHT? L'assenza di batteri probiotici causa problemi all'intestino? Il latte è una fonte di probiotici?
Né il normale latte pastorizzato né il normale latte UHT contengono batteri probiotici. Tuttavia, tali organismi possono essere aggiunti in una forma speciale prima o dopo il processo di riscaldamento. In tal caso, il latte conterrà tali organismi e, nel caso del latte UHT con probiotici, il prodotto viene conservato in frigorifero per regolare lo stato dei probiotici. Sul mercato sono disponibili diversi prodotti fermentati con probiotici, ad esempio gli yogurt. In questi prodotti vengono aggiunti batteri probiotici come parte importante delle fasi di produzione.
- L'omogeneizzazione utilizzata nel latte UHT/pastorizzato è dannosa per la salute? L'altissima pressione modifica la struttura proteica rendendola insalubre?
L'omogeneizzazione è un trattamento meccanico in cui il latte passa attraverso uno spazio ridotto ad alta velocità. Questo trattamento riduce la dimensione delle goccioline di grasso posticipando il tempo di formazione della crema. L'omogeneizzazione viene utilizzata per garantire la qualità e la consistenza del prodotto per tutto il latte confezionato, compreso il latte UHT e pastorizzato. Le pressioni utilizzate sono generalmente intorno ai 200 bar. La maggior parte degli studi sugli aspetti salutari del latte è condotta utilizzando latte omogeneizzato, quindi l'effetto omogeneizzante è incluso nel giudizio totale.
- Per quanto tempo posso conservare il latte UHT? Come?
Il latte UHT può essere conservato per mesi in confezione non aperta, ma il modo più semplice è controllare la durata di conservazione indicata sulla confezione. Una volta aperta la confezione, è necessario conservarla in frigorifero e il latte potrà essere consumato ancora per qualche giorno. Il latte UHT non necessita di refrigerazione fino a quando la confezione non viene aperta. Una volta aperta la confezione, è opportuno che il latte venga mantenuto refrigerato e venga consumato rapidamente come qualsiasi altro alimento deperibile.
- Il latte UHT può essere refrigerato?
Sì, è possibile conservarlo e berlo freddo, sebbene il latte UHT non richieda la refrigerazione fino a quando la confezione non viene aperta.
- Il latte UHT può essere congelato?
Sì, è possibile congelare e scongelare qualsiasi tipo di latte. Tuttavia, il sapore e la consistenza del latte potrebbero risentirne.
- Il latte in polvere (essiccato) è prodotto con latte UHT o latte fresco?
Il latte in polvere si ottiene dal latte fresco, che viene concentrato e quindi essiccato. Il processo di essiccazione a spruzzo comporta "l'introduzione" del concentrato di latte in una camera attraverso la quale circola aria calda. L'acqua rimanente evapora quindi dalle goccioline di latte concentrato, lasciando una polvere fine.
- Il latte UHT può essere biologico?
Sì, può esserlo. In effetti, circa l'80% del latte biologico venduto negli Stati Uniti è sottoposto al trattamento UHT. Ciò avviene perché le aziende agricole biologiche non sono presenti in tutte le regioni del paese e il latte biologico deve viaggiare perfino più lontano per molti mercati.
- Perché la vita a scaffale specificata sulle diverse marche di latte UHT è diversa?
Con la tecnologia asettica, se conservato in condizioni normali, il latte UHT è sicuro per il consumo per molti mesi. La vita a scaffale indicata sul prodotto indica il periodo di tempo durante il quale il produttore ne garantisce la qualità e la sicurezza. La vita a scaffale dipende in gran parte dalla formulazione del prodotto e dal clima, ma è anche influenzata da una serie di altri fattori, come i requisiti normativi di un mercato, la strategia di vendita dell'azienda e le preferenze dei consumatori.
- Cos'è il "confezionamento asettico"?
Il confezionamento asettico è una procedura che consiste nella sterilizzazione del materiale di confezionamento o del contenitore, nel riempimento con un prodotto commercialmente sterile in un ambiente asettico e nella produzione di contenitori con una tenuta sufficiente per impedire la ricontaminazione, ovvero sigillati ermeticamente.
- Quali benefici ha?
Per i prodotti con una lunga vita a scaffale non refrigerati, la confezione deve inoltre garantire una protezione pressoché totale dalla luce e dall'ossigeno atmosferico al fine di salvaguardare i valori nutrizionali e il gusto del prodotto.