Applicazioni per il trattamento di altre varietà di formaggio

Fiocchi di latte

I fiocchi di latte sono un formaggio fresco cremoso e granulare, dal sapore delicato. Sono sgocciolati ma non pressati, così parte del siero del latte resta nel prodotto e i singoli fiocchi restano divisi. I fiocchi di latte sono considerati uno snack salutare e vengono consumati generalmente in insalata o accompagnati con del pane.

Nella produzione, la difficoltà sta nell'ottenere dimensioni dei granuli abbastanza omogenee. La cagliata è fragile e deve essere lavorata delicatamente. Viene pertanto "tagliata" solo una volta in cubetti di circa 6 x 6 mm di dimensioni, prima di venire immersa per circa otto ore al fine di rilasciare il siero del latte e conferire al formaggio la sua caratteristica consistenza granulare. Le particelle diventano quindi abbastanza robuste per essere sciacquate in acqua fredda per rimuovere tutto il lattosio e l'acido residuo.

Panna, panna fermentata o altri tipi di "condimento" vengono aggiunti alle particelle per ottenere il prodotto finale. Per differenziare il prodotto, i produttori a volte aggiungono ingredienti come verdure, frutta, gamberetti, molluschi, miele, marmellata o cereali.

Forniamo le apparecchiature necessarie per produrre fiocchi di latte con tutta la delicatezza necessaria e nella giusta maniera. Il nostro metodo di produzione si serve di caldaie integrate. Un simile ambiente controllato consente di ottenere una maggiore resa.  

Formaggi a ultra-filtrazione/formaggio con riempimento liquido

L'ultra-filtrazione è un metodo per concentrare rapidamente il latte. Il prodotto viene spinto attraverso dei filtri mediante un'alta pressione, che porta a una concentrazione di circa cinque volte. Dopo aver rimosso l'acqua, il prodotto viene pastorizzato e omogeneizzato, quindi viene aggiunto il caglio. Il liquido concentrato si trasforma in formaggio quasi direttamente e può quindi essere confezionato.

Il vantaggio principale dell'ultra-filtrazione è l'elevata resa di prodotto che offre. Il liquido denso consiste nel 40% di solidi totali, il 16% dei quali sono grasso e il resto acqua. Ritiene tutte le proteine originali del latte e il grasso può facilmente essere inserito in una confezione. Tuttavia, è importante disporre delle giuste impostazioni di pre-trattamento, nonché sterilizzare il latte per ottenere il giusto rapporto tra grasso e proteine.

Tetra Pak dispone di innovative tecnologie di ultra-filtrazione e di competenze all'avanguardia. All'interno della nostra gamma offriamo due linee dedicate per realizzare formaggi a ultra-filtrazione e con riempimento liquido. Gli stessi metodi possono essere utilizzati per realizzare formaggio spalmabile, queso fresco e quark.