2024 年 7 月 12 日
食材のイノベーションという魅力的な世界を探求し、食材の選択がいかに食の未来を形作るかを見ていきましょう。
絶え間なく進化する食品システムでは、常に新しく優れた食材が登場しています。より美味しく、より楽しい食体験を提供するだけでなく、天然資源をより効率的に利用しながら、より高いレベルの栄養を提供することもできます。
結局のところ、食品に含まれる原材料ならば、私たちはその違いを真に味わうことができます。サラダのドレッシングに上質なオリーブオイルを選ぶことから、お気に入りのパスタのトッピングに最適なチーズを選ぶことまで、新鮮で栄養価の高い食材は、一口で満足できるか、一口でがっかりするかの分かれ目になることがよくあります。
「オーツ麦粉をオーツミルクに変換するオーツミルクラインがあるとしたら、そのプロセスをエネルギーや水の使用量、そして二酸化炭素排出量が少ないプロセスへと転換させるにはどうしたらいいでしょうか？」
だからこそ、食材のイノベーション、そして食材の加工方法の開発は、食品の加工方法や容器と同じくらい重要なのです。
「私たちは食品と飲料のシステムを総合的に理解し、お客様がイノベーションの夢を実現するために最適な原材料を見つけ、可能な限り最適な方法で原材料を変換するお手伝いをします」と、テトラパックの植物由来加工処理ソリューション担当専門センター兼コマーシャルマネージャーである Hemang Dholakia は言います。
より良い未来のための原料の改良
通常の粉乳や特殊な乳成分から、植物由来原料や発酵由来のものまで、原料のイノベーションは消費者の嗜好に応えるだけでなく、より持続可能なグローバル食品サプライチェーンへの道を開くものでなければなりません。
目標は、単に美味しくて安全な食品を作るだけにとどまらず、各原材料の特性に特に合うようにプロセスをカスタマイズすると同時に、より効率的で資源に配慮した調達、加工、包装の方法に向けて絶えずイノベーションを行うことです。これにより、品質に妥協することなく、資源の節約と廃棄物の削減を実現します。
「私たちは、原料の加工や製品開発において、より持続可能な方法を常に模索しています」と Hemang は説明します。「オーツ麦粉をオーツミルクに変換するオーツミルクラインがあるとしたら、そのプロセスをエネルギーや水の使用量、そして二酸化炭素排出量が少ないプロセスへと転換させるにはどうしたらいいでしょうか？ 目指したいのは、既存のソリューションのさらなる効率化を図ることと、革新を続けることを両立させることなのです」。
コンセプトからキッチンまでの道のり
正しい原料と間違った原料の違いは、植物由来製品や発酵製品など、新しく進化しているカテゴリーでは特に顕著です。オーツミルクを例にとってみましょう。オーツミルクは、オートグローツ、オートミール粉、オートミールコンパウンドから作ることができますが、どれが最適なものかは、お客様の具体的な状況やニーズに応じて決定します。
「工場のダウンタイムを最小限に抑え、できるだけ早く問題を解決する必要がある場合、原料、プロセス、設備がどのように交わっているかについての深い知識が必要になります。」
適切な原料の選択と、その原料に適した形態（粉末、穀物、液体など）の選択は、必要なプロセス設定を決定するだけでなく、製造の経済性、製品プロファイル、そして最終的な市場での製品の成功にも大きく影響します。
テトラパックの食品技術者は、その知識や専門知識を駆使して、あらゆる食品製造ソリューション、食品技術に関する考慮事項、プロセス工学の原則、持続可能性の要件を総合的に検討して、お客様が最良の原材料とプロセスを選択できるよう支援します。
「お客様と協力して、適切な原材料とそれに適したプロセスを選択するお手伝いをする際、私たちはお客様の知識面そして戦略面でのパートナーとして行動します」と Hemang は言います。「私たちは、コスト、品質、持続可能性、稼働効率など、お客様のニーズに基づいて意見を述べます。お客様が市場における消費者のニーズを満たせれば、消費者もお客様も、そして私たちも Win-Win-Win の提案です。消費者にとっても、お客様にとっても、そして私たちにとっても満足が行く状況となります」。
製造のパズルを解く
時には、製品の製造段階で何か問題が発生し、お客様が生産工場自体のトラブルシューティングを行う必要が生じることがあります。このような場合、テトラパックの専門家は探偵のように現場に呼ばれ、作業の核心に潜入するのだと Hemang は説明します。
その目的は、問題の根本原因を特定することです。不正な成分か？ 成分の添加順序に問題があるのか？ あるいは、最適とは言えない性能の機器があるのか？ このアプローチには、時には消去法も含まれ、使用されている原材料のリストや工程を掘り下げて調査する必要が必ず生じます。
「食材のイノベーションに関しては、現在のトレンドに遅れを取らないようにするだけでなく、新たなトレンドを生み出すことが重要です。」
「トラブルシューティングの範囲は、製品中の汚染源の特定から、品質保持期間内の飲料に生じた分離の根本原因の発見や、品質保持期限前の製品品質の劣化を引き起こす問題の解決まで、多岐にわたります」と Hemang は言います。「工場のダウンタイムを最小限に抑え、できるだけ早く問題を解決する必要がある場合、原料、プロセス、設備がどのように交わっているかについての深い知識が必要になります。」
将来のイノベーションのツールとしての AI
食品業界を前進させる次の目玉となる食材を見つけるには、今、ここだけのことではなく、未来に目を向けることが重要です。革新的な技術と消費者の需要が交差するところに、次の重要なトレンドが生まれることがよくあります。市場が植物由来飲料の可能性を受け入れ続ける中、どの植物が棚を独占するかを見極めるべく探求がなされています。
「AI は、最大の可能性を持つ原材料のイノベーションを追求し、未来を見通すためのツールとして使用することができます」と Hemang は言います。「私たちのチームは AI システムを活用し、膨大な量のデータを処理することで、世界中の消費者データ、ソーシャルメディアのトレンド、食事に関する研究を分析していますが、次に追求すべき最もスマートな食材の道を決定するのに役立っています」。
この技術により活用できるデータによって、特定の植物由来成分に対する需要の高まりを示す可能性のある新たなパターンや嗜好を特定することが可能になり、最終的には現在の市場リーダーを凌駕できるようになるでしょう。
食の未来を予測
新しい食材が特定されたら、次のステップは、その食材をよりよく理解し、それに適したプロセスを調整することです。ここでは、従来の開発アプローチとシミュレーションベースのモデルを組み合わせることで、開発スケジュールを迅速に進めるだけでなく、より堅牢で確実なものにすることが重要です。
「AI は、未来を見通すためのツールとして使用することができ、最も大きな可能性を秘めた食材のイノベーションを追求することができます。」
また、大規模なデータセットにより、消費者の嗜好をよりよく理解し、その嗜好に影響を与える要因を特定することも容易になります。この情報は、アイデアから商品化まで、お客様が人気商品を開発するのに役立ちます。
さらに、将来を見据えて、業界に革命を起こす可能性のある、従来とは異なる植物性タンパク質の供給源、例えばレンズ豆やひよこ豆のミルクを探求しています。これらの豆類はタンパク質が豊富なだけでなく、様々な気候や土壌で栽培しやすいため、他の作物よりも水や肥料が少なくて済み、結果的に環境フットプリントを最小限に抑えることができます。
「食材のイノベーションに関しては、現在のトレンドに遅れを取らないようにするだけでなく、新たなトレンドを生み出すことが重要です」と Hemang は言います。「私たちは市場に対応するだけでなく、積極的に市場を形成するよう努めています」。
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