柔軟な対応
消費者はソース、ドレッシング、ディップにさらなる価値を求めています。具体的には、より多くの選択肢、より豊かな風味、より高い栄養価などです。こうした多様な消費者ニーズに応えるには、生産上の課題が生じます。しかし同時に、市場シェアを獲得する機会も生まれます。テトラパックの専門家である食品科学者の Linda Carlstedt とラインソリューションマネージャーの Manuele Levati に、ドレッシングや調味料メーカーが課題を克服し競争力を維持する方法を尋ねました。
消費者が求めているのに、なかなか見つからないもの
世界中の消費者は、高品質な世界各国の味や健康効果を謳う製品を求めており、それに対して高めの金額を支払う意思があります。
人々は新しい料理を味わうことを好み、伝統的な製法、職人技、本格的な地元食材を謳うメッセージを求めて店頭を探し回るのです。タイでは 77%、米国では 50% の消費者が「風味」を最重要要素と回答しています1。英国では過半数の購入者が革新的な風味の製品に高めの金額を支払う意思があります2。
健康志向のトレンドでは、消費者は植物由来の代替品、クリーンラベル、機能性成分を求めています。米国では、消費者の 38% が、より健康的な調味料を求める際に減塩のオプションを求めています3。さらに米国では 43% が「人工添加物不使用」を求める一方4、これを謳う新発売のドレッシングやソースはわずか 3% ～ 4% に留まっています5。英国では、購入者の 47% が健康増進成分を含む調味料やドレッシングに高めの金額を支払う意思を示しています6。しかし、過去 5 年間で発売されたドレッシングとテーブルソースのうち、機能性表示を掲げる製品はわずか 1 ～ 2% に留まっています7。
この流れに対応するには、食品科学の知識、製造に関する専門知識、柔軟な技術によってのみ解決可能な、生産性・効率性・収益性の課題が生じます。粒子、粉末、繊維、ガム、香料、ビタミン、ミネラルなど、多くの新しい成分は混合が困難であったり、せん断、熱、酸素に敏感であったり、あるいは非常にコストがかかります。
「課題の 1 つは、新しい成分を理解し、効率的に処理できるようにすることです」と Linda は述べています。
テトラパック®ハイシェアミキサーは、最大 800 種類のレシピを管理し、加熱、粉砕、混合、冷却など、複数の機能を 1 つの容器で実行できます。高せん断混合ソリューションの主な特徴は、可変せん断システム、真空機能、自動化、アジテーターです。これらを組み合わせることで、扱いにくいものを含むあらゆる種類の粉末や高粘度製品を効率的に混合します。
原材料リストの簡素化、既存製品の植物由来バージョンの開発、新しい機能性成分の追加など、専門家のサポートにより新レシピのコンセプトから商品化までの時間を短縮できます。
「テトラパックは、メーカーが『◯◯不使用』レシピ開発の課題を克服する支援において豊富な経験を有しています。テトラパックのソリューションは、液滴サイズの低減を実現し、エマルジョンの安定性を維持または向上させるので、予測ツールを活用し、低温エマルジョンプロセスでマヨネーズのようなエマルジョンベースの製品における安定剤削減の試験が可能です。テトラパックは、メーカーがコールドエマルジョンレシピの安定剤含有量を 20% ～ 30% 削減し、常に同等の製品品質を維持しながら、原料形態を液体から粉末へ転換できるよう支援してきました」と Manuele は述べています。トマトベース製品のレシピを、コスト削減などの新たな製造要求に合わせて再構築する際にも、専門家のサポートは同様に重要です。たとえば、ケチャップのレシピで糖分を減らす場合は、レシピにデンプンを添加する必要が生じる可能性があります。これは特に、トマトペーストが既に指定されていて、1 リットルあたりの生産コストを同額に抑えることが目標の場合に当てはまります。小規模なニッチ製品で生産コストが高い場合には、この点がさらに重要になります。
「そのため、コスト効率を追求することも重要です。「レシピにおけるトマトペーストの量を増減させたり、無菌化処理によって保存料や着色料を減らすといった方法が考えられます」と Manuele は説明します。
また、「私たちは常に、既存の生産状況と、製造可能な新製品について理解することから始まります」と Linda は付け加えます。「ミキサーの種類、原料の受け入れ方法、粒子・塊・香り・粉末など、新レシピの構成を検討します。アジア以外でも普及が進む柚子など、新しい原材料に関する情報は世界に広がる社内ネットワークからフィードバックを得ています。これにより製造工程での原料の挙動を把握できるのです。こうした材料に関する知見を、テトラパックの加工技術やラインのノウハウと融合させていきます」と Linda は述べています。
テトラパックは世界中に 12 か所のプロダクトディベロップメントセンターと 1 か所のテクニカルトレーニングセンターにパイロットプラントを設置しており、メーカーは大規模な試作を実施することで、生産を中断することなく膨大な専門知識にアクセスし、イノベーションへの取り組みを迅速に進めることができます。
Linda は「バッチ食品加工処理から連続処理への移行試験、高価な原料の最適化、付着物や洗浄に関する性能保証を可能にする試験を実施できます。「実験室での数リットル単位の試験とは異なり、現場での製造開始前に課題の解決や軽減が可能となり、全体像を把握できます」と言います。
1 日により多くの製品を製造するための鍵は、効率的で柔軟な混合と原材料の処理です。つまり、混合の迅速化とバッチ時間の短縮だけでなく、洗浄のシステム容量を減らし、切り替えも迅速化します。「たとえば、マヨネーズベースの製品を製造している場合、テトラパックの技術は業界最速のオイル添加と乳化を実現します。これにより、マヨネーズなどのコールドエマルジョンの加工処理時間を最大 20% 短縮できます」と Manuele は述べています。
コールドエマルジョンとトマトベースの製品の両方で、全工程を同一容器内で実行できるため、柔軟性が向上し、時間を節約できます。
「たとえばタンパク質添加、乳化、加熱、冷却、後工程での粒子添加などを、スラリーや再循環用の追加タンクや配管なしで実現できます。したがって、製品の切り替えのたびに洗浄する装置は大幅に少なくなります」と Manuele は述べています。
スマートな製造時間のスケジューリングは、効率的で柔軟なプロセスを実現するためにも役立ちます。これにより、最適な製造順序を見出し、切り替え時間を短縮し、CIP 洗浄を最適化できます。
「原料処理時間のスケジューリングをレシピ要件に正確に合わせることで効率化を図り、時間のロスをなくします。たとえば、製造日の計画を立て、軽いソースや白いソースから始め、日中に徐々に濃厚で濃い色のソースに移行できるようにします。これにより、毎回完全な CIP 洗浄操作を行う代わりに、簡単なすすぎで済ませられるのです」と Manuele は説明します。
食品加工処理、乳化、高粘度原料の管理のための幅広いミキサー製品群は、将来の需要に応える準備を整えます。高せん断バッチ混合、再循環混合、連続混合など、非常にシンプルなものから高度で複雑なものまで、混合プロセスにおけるあらゆる用途に対応できる様々なソリューションを提供しています。
「テトラパックのソリューションはモジュール式であるため、簡単な導入後、真空機能、粉体処理、アジテーター、フラッシュ冷却などのオプションを段階的に追加でき、無限の製造可能性を実現します」と Manuele は述べています。
ドレッシングと調味料は、刺激的で多様性に富んだカテゴリーです。製造の柔軟性を優先することで、多様化を図りトレンドに沿った成長を実現できます。
「テトラパックは、調達問題の軽減や代替タンパク原料の取り扱い、各市場の法規制への適応方法の知識に基づいて、一貫した結果を保証するライン設計を実現します」と Manuele は言います。
「完全なライン加工処理システムに対するテトラパックのアプローチは、完璧な混合以上の価値を提供します。「このアプローチとテトラパックの食品技術の専門知識を組み合わせることで、新製品の開発を加速し、SKU を拡大できます」と Linda は結論付けています。
専門家のガイダンスと柔軟な機器により、メーカーは、最小限の総所有コストで、常に適切な品質の幅広いレシピを開発できます。
テトラパックのノウハウとミキサー製品ラインナップで柔軟性を実現する方法については、以下をご覧ください。また、テトラパックのプロダクトディベロップメントセンターでテストしたいアイデアがあればご連絡ください。
乳化ソースで成功する味 - テトラパックにはお客様が必要なものすべてがあります
マヨネーズなどの乳化ソースには、製造において様々な課題があります。テトラパックには、これらの製品の製造について、長年にわたる詳細な研究に裏付けられたソリューションがあります。これらのページで、タップして、ドレッシングや乳化ソースの作り方、適切な品質を達成する方法、生産コストを管理して抑える方法、つまり、基本的に、成功を収めるためにお客様が必要とするすべてについて、テトラパックの専門知識を利用できます。
動画を見て、マヨネーズを 5 分で大量に製造する方法の詳細をご覧ください。
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風味と健康トレンドのマッピング
世界にさらなる風味を届ける
変化の激しいドレッシングと調味料分野で競争力と収益性を維持する秘訣は、世界にさらなる風味を届けることです。テトラパックが、総所有コストを最低限に抑えながら、柔軟性、一貫性、収益性を実現する方法をご覧ください。
1. Mintel：テーブルソース：味のトレンド、2025 年
（https://store.mintel.com/report/the-future-of-table-sauces-oils-and-seasonings）
2. Mintel: 英国の調味料とドレッシング、2023 年
（https://clients.mintel.com/report/condiments-and-dressings-uk-2023）
3. Mintel：テーブルソースとドレッシングの健康イメージ向上、2023 年
（https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings）
4. Mintel：テーブルソースとドレッシングの健康イメージ向上、2023 年
（https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings）
5. Mintel：テーブルソースとドレッシングの健康イメージ向上、2023 年
（https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings）
6. Mintel：テーブルソースとドレッシングの健康イメージ向上、2023 年
（https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings）
7. Mintel：テーブルソースとドレッシングの健康イメージ向上、2023 年
（https://clients.mintel.com/insight/boost-the-health-image-of-table-sauces-and-dressings）