コンピューターを使用して完璧なマヨネーズを製造する方法

マヨネーズ製造において、品質を一定に保つための秘訣は何でしょうか? 材料、せん断力、混合時間の絶妙なバランスを毎回保つにはどうすればよいでしょうか? その答えを紹介します。

最初に、テトラパックの予測ツールを使用してください。このツールは、3 年間のコールドエマルジョン製造研究プロジェクトで得られた知識に基づいたソフトウェアプログラムです。 次に、テトラパックのコールドエマルジョン製品用のハイシェアミキサーが必要です。 このミキサーはコストを最小限に抑えながら、これまでにない柔軟性、安定した品質、最大の材料歩留まりを実現するよう設計されています。 このツールとミキサーを併用することで、最適なマヨネーズを確実に製造できます。

勘に頼らない

予測ツールにより、レシピや要求事項に応じて混合の設定や加工パラメーターを微調整できます。 このパラメーターパレットを変化させることで、希望の食感特性や他の品質基準を達成できます。 これにより、マヨネーズや乳化ソースの製造で勘に頼ることがなくなり、コストと時間のかかる物理的な試行工程が削減できます。
マヨネーズの材料

ツールの使い道

  1. 既存の製品の再現
    最初に、テトラパックが製品の品質を分析し、製品のテクスチャー、風味、口当たり、外観を再現するのに最適な混合手順と加工パラメーターを選択します。 その後、お客様の製造の規模を問わず、混合プロセスを制御して、安定した製品の品質を保証できます。
  2. 優れたコスト効率で短期間で新製品を開発するには
    予測ツールにより、バッチサイズ、混合時間、材料の種類および量などの入力パラメーターに基づいて最終製品を正確に予測できるようになります。 シミュレーションモデルを使用すると、物理的な試行が大幅に減少し、新製品を市場に投入する際の時間が短縮できます。

トライアルのご案内

再現したい製品のサンプルをテトラパックにお送りください。テトラパックがサンプルを分析し、テクスチャーや粒子サイズなどの品質パラメーターを測定します。 テトラパックのこの分析(および原材料に関するお客様の情報)に基づき、予測ツールを使用して、お客様のサンプルを再現するために必要な最適な混合方法と適切なプロセスを特定します。

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研究プロジェクト

何百回もの試行を経て、テトラパックの食品エンジニアが分子レベルで乳化プロセスを分析すると同時に、プロセスエンジニアが数値流体力学を使用して流れの形と混合性能を研究しました。 この研究プロジェクトの結果は、次のような数々の査読付き論文で公開されています。

  • Håkansson A., Mortensen H.-H., Andersson R. Innings F. (2017). ローター/ステーター式ミキサーにおける乱流分散応力の実験的検討。 第 1 部、乱流応力の評価と分散可視化との比較。 Chemical Engineering Scienceが受理。
  • Håkansson, A., Mortensen, H.-H., Andersson, R., Innings, F.(2017)。 ローター/ステーター式ミキサーにおける乱流分散応力の実験的検討。 第 2 部、瞬間応力の確率分布。 Chemical Engineering Scienceが受理。
  • Håkansson A., Innings F.,(2017)縦列ローター / ステーター式ミキサーにおける乱流運動エネルギーの消散率およびポンプ能力との関係、エンジニアリングの進化、https://advanceseng.com/chemical-engineering/dissipation-rate-turbulent-kinetic-energy-pumping-power-inline-rotor-stator-mixers/
  • Håkansson A., Innings F.,(2017)。 縦列ローター / ステーター式ミキサーにおける乱流運動エネルギーの消散率およびポンプ能力との関係。 Chemical Engineering and Processing 115、pp. 46–55
  • Mortensen H—H., Innings F., Håkansson A.,(2017)。 ローター / ステーター式ミキサーにおけるステーター設計が流量および速度領域に与える影響の実験的検討、Chemical Engineering Research and Design 121、 p.245-254
  • Håkansson A., Arlov D., Carlsson F., and Innings F.(2016)。 ローター/ステーター式ミキサーヘッドのインラインおよびバッチ製造間における流体力学上の差異 - CFDアプローチ。 Can. J. Chem. Eng. 9999:1–11.
  • Håkansson A., Chaudhryb Z., Innings F.(2016)。 市販マヨネーズ乳化のメカニズム調査のための乳化のモデル化、Food and Bioproducts Processing 98、pp. 189–195、
  • Håkansson A., Askaner M, Innings F.(2016)。 ローター/ステーター式ミキサーの食品乳化における癒着の程度とメカニズム、Journal of Food Engineering 175、pp. 127-135

詳細は、ホワイトペーパー「Navigating the mayonnaise maze(マヨネーズの迷路を進む) および 「Optimize your mixing process and food quality by using CFD(CFD を使用した混合プロセスおよび食品品質の最適化)」をご確認ください