4 décembre 2023
De nos jours, les innovations abondent dans l'industrie agroalimentaire et des boissons. Quelles directions prend l'industrie et qu'en pensent les consommateurs ?
Qu'il s'agisse de protéines d'origine végétale ou de fermentation, de viande cultivée ou de protéines d'insectes, l'industrie agroalimentaire et des boissons bouillonne d'idées nouvelles. Et pour cause :
d'ici 2050, il faudra 56 % de nourriture en plus dans le monde pour nourrir près de 10 milliards de personnes. Nous devons produire cette quantité de nourriture sans utiliser davantage de terres et en réduisant les émissions.
Il faut donc repenser notre alimentation. Toutefois, l'innovation alimentaire est complexe et la perception qu'ont les consommateurs des nouvelles technologies alimentaires constitue parfois un obstacle aux véritables percées. Certains y voient un moyen de relever des défis en matière de sécurité alimentaire et de développement durable. D'autres sont plus hésitants, peut-être préoccupés par l'éthique et la manière dont ces nouveaux produits sont fabriqués.
Dans notre dernier index sur les clients, nous explorons les dernières innovations dans le secteur alimentaire et nous nous penchons sur l'avenir de la santé et de la nutrition.
Viande « artificielle » et insectes « effrayants »
Commençons par examiner quelques-unes des innovations qui ouvrent la voie aujourd'hui. C'est le cas des insectes, riches en nutriments et en protéines et faciles à cultiver. Manger des insectes n'est pas un concept nouveau, puisqu'ils sont déjà consommés par deux milliards de personnes dans environ 80 pays.
« Quatre insectes sont actuellement autorisés dans l'UE pour la consommation humaine, explique Anders Nelving, responsable solutions des lignes chez Tetra Pak. Toutefois, les insectes comestibles sont confrontés à des obstacles qu'il convient d'éliminer. Environ trois consommateurs sur dix trouvent le concept dégoûtant et un nombre tout aussi important d'entre eux ont peur de tester les insectes comestibles. »
La viande cultivée en est un autre exemple. Il s'agit d'une technologie relativement nouvelle qui évolue très rapidement et qui est considérée par les consommateurs comme bénéfique pour le bien-être des animaux et pour la planète. D'un autre côté, elle est encore assez chère et plus d'un tiers des consommateurs la considèrent comme artificielle.
« Il est très clair que la viande cultivée a encore un long chemin à parcourir. La confiance qu'elle inspire est faible, ce qui pourrait s'expliquer par le fait que de nombreux consommateurs préfèrent les produits naturels », explique Anders Nelving.
Comment faire pour obtenir le soutien de la majorité ? Pour Anders Nelving, il s'agit de prendre en compte tous les éléments. Parfois, des facteurs perçus comme négatifs, liés à l'éthique par exemple, peuvent être compensés par des facteurs positifs potentiels tels que le coût, la durabilité ou les avantages pour la santé.
Ce qui nous amène au prochain point soulevé par Anders Nelving : comment parler des nouveaux aliments ?
Nous devons arrêter de les présenter comme des alternatives et adopter la nouvelle normalité
Le vocabulaire joue un rôle essentiel dans la façon dont nous percevons les choses, y compris les innovations et les produits. Prenons l'exemple du tofu, qui est devenu pour beaucoup une alternative à la viande. Anders estime toutefois que nous devrions cesser de créer des « substituts ».
« Le tofu existe depuis longtemps et de nombreuses personnes aiment le consommer pour ce qu'il est. Nous risquons de nous enfermer dans ce concept de “substitut”. C'est peut-être nécessaire au début, mais est-ce que cette approche permettra réellement de convaincre la majorité des personnes ? Je n'en suis pas sûr », déclare Anders Nelving.
Il suggère que le secteur se concentre plutôt sur la qualité, en créant de nouveaux produits dotés de caractéristiques particulières et qui sont si bons que les consommateurs ne peuvent pas les ignorer. C'est ainsi que les habitudes changeront.
« Si nous continuons à créer des “substituts”, les consommateurs s'attendront à ne pas obtenir le véritable produit. Il me semble plus efficace de créer un nouveau vrai produit qui soit plus durable, moins cher, plus sain, etc. », dit-il.
La quête humaine du plaisir et de produits gourmands
Le goût, voilà ce qui compte vraiment. Selon Johan Jörgensen, fondateur de Sweden Foodtech, « un bon système alimentaire est bon pour vous. Il est bon pour la planète. Et le goût est également au rendez-vous. Tout type de changement que nous essayons de mettre en œuvre doit être axé sur le goût. »
Anders partage cet avis et cite en exemple les produits alimentaires diététiques. Ils doivent présenter le même facteur de gourmandise et le même goût agréable que ce qu'ils remplacent, mais avec moins de calories.
« Toutes les innovations dans le domaine des régimes visent à nous offrir le même plaisir que celui que nous éprouvons en mangeant des aliments traditionnels, explique Anders Nelving.
Et le plaisir de manger et de boire n'est-il pas l'un des éléments qui nous distinguent des autres animaux ?, demande Anders.
Le fait d'être assis à une table, de manger et de prendre plus de temps qu'il n'en faut pour un repas est, à mes yeux, très humain. Il en va de même pour le fait de boire quand on n'a pas soif. »
Dans un sens, c'est exactement ce que les nouveaux aliments doivent accomplir :
« Nous faisons le même type de régime, un régime pour notre Terre. Nous devons nous mettre au régime, qu'il s'agisse des émissions de CO₂, de l'eau ou d'autres ressources. Et la plupart d'entre nous avons beaucoup de mal à suivre un régime », explique Anders Nelving.
Nous devons améliorer le goût et la qualité. Mais comment procéder ? Nous devons travailler ensemble, estime Anders. Si cela peut sembler simple à première vue, la situation devient un peu plus complexe lorsque nous analysons la façon dont le nouveau secteur de l'alimentation et des boissons se développe.
Personne ne peut changer le monde et nourrir 10 milliards de personnes tout seul
« Les innovations en matière de nouveaux aliments gagnent en maturité, passant d'une approche presque universitaire, axée sur la recherche et les essais, le partage ouvert d'informations et l'enthousiasme pour les possibilités, à une approche plus formelle », explique Anders Nelving.
Des approches plus normalisées sont nécessaires pour développer de nouvelles idées et de nouveaux produits, mais les start-ups et les entreprises au cœur de l'innovation alimentaire sont souvent ce qu'Anders Nelving appelle des « philanthropes ».
« Elles ont beaucoup d'idées qui peuvent changer le monde, mais il n'y a pas toujours une approche standard qui convient à chaque entreprise. Si nous voulons vraiment changer le monde, nous devons travailler en étroite collaboration et apprendre les uns des autres, déclare Anders. Seul, ce n'est pas possible. Nous avons tous des domaines d'expertise différents et nous devons nous soutenir mutuellement. »
Nos centres de développement de produits et d'aliments jouent un rôle essentiel à cet égard, en fonctionnant comme des usines miniatures où les clients peuvent accéder à toutes les technologies et à l'expertise nécessaires pour une ligne de production alimentaire complète. Ils peuvent effectuer des tests pour formuler des ingrédients et optimiser à la fois le processus et la recette.
« Nous accompagnons un grand nombre de clients dans le domaine des nouveaux aliments. Cela va au-delà de la technologie. Il est également nécessaire d'avoir les bonnes connaissances, les bonnes ressources et les bonnes relations. Les avancées dans le domaine des nouveaux aliments sont rapides et nous apprenons tous au fur et à mesure. Nous devons donc continuer à travailler en réseau et à faire progresser notre secteur », explique Anders Nelving.
Après tout, nous poursuivons tous le même objectif, et tous les acteurs de l'industrie sont nécessaires. Que nous consommions des insectes ou de la viande cultivée, nous avons besoin de davantage de nourriture pour nourrir un plus grand nombre de personnes. Et nous devons agir vite.
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