Différents types de fromage
Les variétés de fromages peuvent être classées de différentes façons, en fonction de la teneur en eau, de la couleur, de la teneur en graisse, de la présence de moisissures ainsi que de la région ou du pays d'origine. Nous avons choisi de regrouper les différents types de fromages en fonction des procédés de fabrication à l'origine de leur composition et de leurs caractéristiques.
Nous avons identifié huit familles de fromage. Nos solutions et nos équipements de traitement pour le fromage sont présentés sur cette page.
| Famille de fromages | Types de fromage | Procédures de traitement significatives |
| Fromage frais coagulé par un acide | Cottage cheese, quark, fromage à la crème, tvarog | Coagulation du lait réalisée par acidification (pH 4,6 -4,8) |
| Fromage frais coagulé par présure | Queso blanco, queso fresco, halloumi | Coagulation du lait avec de la présure. Peu ou pas de culture. Le pH est déterminé selon la quantité de culture. En l'absence de culture, le pH demeure dans la plage comprise entre 6,5 et 6,7. |
| Fromage coagulé par chaleur et acidité | Ricotta, panir, certaines variétés de fromage frais tels que le fromage frais latino-américain | Le traitement thermique à haute température du lait provoque la dénaturation des protéines de lactosérum. L'acidification du lait chaud qui en résulte coagule les protéines de caséine et de lactosérum. Le pH final est normalement compris entre 5,3 et 5,8. |
| Fromage doux affiné | Feta, camembert, brie, fromage bleu | La coagulation est principalement réalisée à l'aide de présure, même si l'acidification joue un rôle important. La coupe est retardée et effectuée à l'aide de grands couteaux. |
| Fromage lavé à pâte semi-dure | Gouda, édam, colby, brick, montasio, oka, munster, danbo, havarti | Coagulation par présure. La teneur en lactose est réduite dans le caillé suite au remplacement d'une partie du lactosérum par de l'eau. De quoi limiter l’acidification à un pH de 5,0 à 5,2. On contrôle le taux d’humidité du fromage en faisant varier la température et la durée après l’apport d’eau dû au lavage. |
| Fromage à pâte dure « (basse température) » |
Cheddar, Monterey Jack, fromages à pâte filée | Coagulation du lait par présure. Pour les types de pâtes filées, le caillé est travaillé et étiré dans de l'eau chaude et salé avec de la saumure. Les types de cheddar sont salés avant le cerclage et le pressage. |
| Fromage à pâte dure « (haute température) » |
Romano, parmesan, emmental. | Coagulation du lait par présure. Léger développement d'acide avant l'égouttage. On contrôle le taux d'humidité du fromage en ajustant la température lors de l'emprésurage et la cuisson du caillé. |
| Préfromage liquide | Fromage frais moulé, feta moulée | Emprésurage de lait acidifié concentré. Le concentré présente la même matière sèche que le fromage fini. |
Guide de la technologie fromagère
Le guide de la technologie fromagère est une ressource facile à utiliser pour la production industrielle de fromage à pâte mi-dure, de cheddar, de mozzarella et de fromages frais. Cette précieuse référence comprend un aperçu utile des processus de base impliqués dans la production de fromage, ainsi que des conseils d'experts et une explication de la terminologie courante.
