Os desafios do cheddar
Com mais de 2 bilhões de quilos produzidos a cada ano, o cheddar é um dos queijos mais populares do mundo. As estimativas indicam que a categoria crescerá, com CAGR esperado de 4,1%. O aumento de demanda pode ser atendido com novas unidades de produção. Mas sobre o que precisa pensar um produtor de queijo que está instalando uma nova fábrica? Para descobrir, conversamos com Steve Kindschuh, especialista sênior em aplicações de queijo, com Grant Nesheim, gerente de portfólio de muçarela e com Todd Stertz, gerente de serviços de queijo.
Quando você faz algo pela primeira vez, costuma não ser fácil. A falta de experiência tem um preço: as coisas demoram mais do que você antecipou e você, algumas vezes, comete erros. Mas se um produtor de queijo que está planejando um novo local tem muitas linhas de produção, por que ele não pode simplesmente copiar o que já está funcionando? Porque se for o mesmo tipo de queijo, não é verdade que os processos e receitas de sucesso podem ser reutilizados?
“Sim, mas cada fábrica é diferente, pelo menos até certo ponto,” diz Steve Kindschuh. “Por exemplo, haverá variações no fornecimento local e na qualidade do leite. Portanto, talvez os produtores queiram concentrar o leite um pouco mais do que na fábrica antiga; talvez queiram processar mais leite em sua nova linha... nunca é exatamente o mesmo”. Steve acrescenta: “Trabalhar com um fornecedor como a Tetra Pak, que pode projetar e fornecer toda uma linha de produção de cheddar, reduzirá os desafios do início de uma nova fábrica.”
A mentalidade holística
Portanto, cada local é exclusivo e tem suas próprias condições e requisitos específicos. Mas será que os produtores podem e devem abordar esse desafio? Uma parte importante da solução é uma visão holística. Grant Nesheim diz:
“Você precisa observar a interação entre o maquinário e as pessoas ao otimizar uma planta. Você precisa ver o quadro geral, não perspectivas limitadas. Para maximizar seu investimento, você precisa ter treinamento, você precisa ter uma compreensão da tecnologia de alimentos, você deve ter uma compreensão do maquinário e das melhores práticas. E você precisa de equipamento confiável, com desempenho garantido. O comissionamento é apenas o início da jornada! Considere o treinamento com um exemplo. Quanto mais os operadores estiverem aptos a fazer coisas, mais fácil será juntar aquelas economias extras. Os clientes podem confiar em nós para treinamento, podem contar conosco para inovação e atualizações contínuas durante a vida útil da máquina. É isso que queremos dizer ao falar de uma abordagem holística.”
“Analisando o fluxo de leite e como você manipula o leite para fazer o queijo – fica extremamente complexo. É altamente importante entender esses fluxos, porque você precisa dimensionar o equipamento de forma correta, há variações sazonais e a proteína do leite. Ou seja, não se trata apenas do fluxo de cada componente. Esse balanço de massa inteiro com o qual estamos lidando, é difícil. Se você tem um fornecedor que está apenas fazendo um componente com isso, pode ser que ele não contemple todos os diferentes cenários potenciais,” acrescenta Steve.
A flexibilidade do componente também é algo que deve ser considerado. Haverá uma necessidade de alternar entre coalho batido e derretido (como regra, o coalho batido é usado para variedades de cheddar frescas e jovens, enquanto os produtos que são envelhecidos para desenvolver mais o sabor são, geralmente, produzidos com coalho derretido)? Ou seja, faz sentido escolher um maquinário que pode lidar com ambos.
Outra peça do quebra-cabeça holístico é o soro de leite. O soro de leite nativo (ou "ideal", como geralmente chamado na Europa), produzido a partir do leite cru não processado antes da fabricação do queijo, tem demanda especialmente alta atualmente.
“Podemos padronizar o leite para nossos clientes, podemos ajudar com equipamento que atenda as necessidades deles de flexibilidade e podemos, é claro, também processar o soro de leite. Temos um portfólio inteiro de pós com suporte dos especialistas de aplicação prontos para colaborar,” diz Grant.
O fator higiene
O cheddar é feito usando culturas de fermento, ou seja, é um queijo muito sensível a bacteriófagos. Steve explica:
“É extremamente importante que as fábricas sejam higiênicas e adotem boas práticas de limpeza, mantendo o compromisso com a garantia de que tudo está sendo limpo corretamente. E isso requer equipamento que possa ser limpo com sucesso. Ou seja, é uma questão de equipamento e do processo real de limpeza. Se ambos forem projetados da forma certa, você pode reduzir a oportunidade de que os fagos ataquem as culturas de fermento e causem inconsistência.”
Um processo de limpeza inteligente também pode ajudar os produtores a reduzir o impacto ambiental. Por exemplo, pode ser possível reutilizar água do processo do soro de leite no processo de CIP em vez de deixar que ela desça pelo ralo.
Suporte para o transporte longo
Depois que uma fábrica nova está instalada e em operação no seu máximo, você deseja manter o alto nível de produção e qualidade do produto proporcionados pelo seu investimento.
Todd Stertz, trabalha como gerente de serviços de queijo na Tetra Pak. Ele explica:
“Nosso objetivo é fazer uma parceria com nossos clientes para manter a fábrica deles em operação no seu melhor durante a vida útil do investimento. Isso pode significar coisas diferentes para pessoas diferentes. Não importa se precisam de peças de alta qualidade, fornecidas conforme especificações de OEM, ou de manutenção conforme padrões de OEM, nossos especialistas estão sempre disponíveis para apoiar cada etapa do caminho. Podemos até mesmo fornecer soluções de serviço completas para ajudar a eliminar demandas de equipamento da sua operação.
Outra consideração é a maturidade da fábrica. À medida que uma fábrica amadurece, podemos fornecer atualizações personalizadas para manter equipamentos que estão ficando velhos operacionais de acordo com novos padrões e atender às necessidades em mudança dos seus negócios. Para fábricas antigas, nossos serviços especializados podem recomendar formas de ganhar eficiência com a produção de produtos de queijo existentes ou até mesmo determinar como fabricar novos produtos em uma fábrica existente. O serviço de alta qualidade pode ser uma das chaves para obter o máximo de um fábrica. Os serviços da Tetra Pak abrangem todos os aspectos da produção de queijos durante todo o ciclo de vida da fábrica.
“Para resumir, os desafios que uma nova fábrica de cheddar enfrenta podem ser minimizados ao trabalhar com um fornecedor capaz de entregar uma linha de produção completa. Isso inclui tudo, de soluções de automação de ponta a ferramentas digitais que melhoram a eficiência e o controle da produção,” acrescenta Grant.
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Soluções de formação de blocos de queijo cheddar de ponta
O sistema Tetra Pak® Blockformer 6 é mais do que uma máquina É uma solução comprovada para formação de blocos, que viabiliza a produção econômica de queijo cheddar de alta qualidade de maneira consistente. Sempre configurado de acordo com sua fábrica e os requisitos de capacidade, o sistema é ajustado às suas necessidades e preferências.
