Problemas de qualidade comuns que os homogeneizadores resolvem
Do sabor à sedimentação e à sensação na boca, a homogeneização pode resolver vários desafios de qualidade de uma variedade de alimentos e bebidas. Dois dos principais desafios são enfrentados em várias categorias de bebidas e estão destacados aqui.
Segure as pontas: evitando a separação
Sem os homogeneizadores, os laticínios modernos não seriam capazes de produzir um produto de leite homogêneo que permanecesse estável sem que o creme subisse para o topo. As pequenas reduções no tamanho dos glóbulos de gordura do leite à medida que eles passam por um homogeneizador têm um grande impacto em sua tendência a subir.
Como pode ser visto na tabela abaixo, a sedimentação e a separação também são um problema para os produtores de bebidas de arroz, nozes, grãos e soja (RNGS), que são frequentemente formuladas para se assemelharem ao leite. Essas bebidas geralmente contêm uma fonte de gordura, como óleo vegetal, o que faz delas uma emulsão de gordura e água. Assim como o creme do leite, o óleo tende a subir. A homogeneização evita que isso aconteça, estabilizando a emulsão. Ela também quebra as partículas grandes de fibra presentes nessas bebidas para evitar a sedimentação da fibra.
Uma outra função da homogeneização é quebrar a proteína para evitar a aglomeração de proteínas após o tratamento térmico. Tudo isso garante um prazo de validade mais longo e melhor aparência para bebidas de arroz, nozes, grãos e soja.
Se você já fez seu próprio suco em um espremedor de frutas, deve ter notado que as fibras logo começam a se separar e a se assentar no fundo. Um dos principais objetivos do uso do homogeneizador no processamento de sucos é evitar que isso aconteça e, assim, estabilizar a nuvem. Durante a homogeneização, as células de frutas e vegetais se rompem com a aplicação de pressão para passar por uma lacuna estreita.
Quanto maior a pressão aplicada, maior o custo em termos de consumo de energia. A habilidade da homogeneização é aplicar pressão suficiente para alcançar a quebra desejada das partículas. Eagle Liang é gerente de produto da Tetra Pak para homogeneizadores e, segundo sua experiência, normalmente não é necessária uma pressão acima de 200 bar na indústria de sucos. “O uso excessivo de pressão apenas adiciona custos desnecessários que consomem margens sem melhorar a qualidade do suco”, diz ele.
| Leite fluido | Leite aromatizado | Suco/néctar | ANGS* | Tomate | |
| Evitando sedimentação e separação | ● | ● | ● | ● | ● |
| Obtenha turvação estável | ● | ||||
| Obtenha maior viscosidade | ● | ● | ● | ||
| Melhore a sensação na boca | ● | ● | |||
| Reduza a necessidade de aditivos | ● | ● | ● | ||
| Melhore a cor e/ou o sabor | ● | ● | ● | ● | ● |
*Arroz, castanhas, grãos e produtos à base de soja
50 tons de branco. Ou laranja
Você já deu uma olhada de perto na cor de um copo de leite? Obviamente, quanto mais cremoso o leite, mais amarelo ele fica. O leite desnatado tem uma aparência mais branca. No caso do leite sem gordura, ele tem um tom ligeiramente azul. A homogeneização pode melhorar a cor do leite porque altera o índice de refração. As partículas menores dispersam a luz de forma diferente das maiores, e isso torna o leite homogeneizado mais branco. Na Índia, o leite de búfala é um leite premium de cor muito branca. Quando o leite de vaca é homogeneizado, ele se torna tão branco quanto o leite de búfala e, portanto, é percebido de maneira mais positiva pelos consumidores indianos.
A cor também é um ponto de venda para sucos, tornando-os mais atraentes e apetitosos. A cor dos sucos não melhora apenas devido à homogeneização, mas também ao seu conteúdo nutricional. Mais do material intracelular é liberado no suco e fica disponível para digestão. A homogeneização libera mais nutrientes de licopeno (pigmento vermelho) em tomates e mais betacaroteno (pigmento laranja-vermelho) em cenouras.
Quando se trata de sabor, a liberação de material intracelular proporciona mais sabor naturalmente, sem adição de aromatizante artificial. O calor também é um fator importante no processamento, porque o uso de tratamento de temperatura mais baixa retém melhor o sabor natural e os sabores.
Muitos homogeneizadores modernos são projetados para usar pressão mais baixa para obter uma melhor qualidade do produto. Como as implosões causadas pela rápida liberação de alta pressão podem gerar calor dentro do dispositivo de homogeneização, uma pressão de trabalho mais baixa implica menor impacto térmico.
“Vemos cada vez mais clientes que preferem menos impacto térmico”, diz Eagle Liang. “Por exemplo, eles preferem usar o VTIS para preservar o sabor e o UHT em uma única etapa. Sempre que possível, os clientes estão dispostos a investir em novos processos ou equipamentos projetados com um perfil de baixa temperatura. Todos estão buscando uma solução que possa alcançar alta qualidade consistente do produto com o uso de menos energia.”
Teste de estabilidade de RNGS
Para saber mais sobre problemas de qualidade comuns que os homogeneizadores resolvem quando se trata de arroz, nozes, grãos e bebidas de soja, baixe o whitepaper “Teste de estabilidade de ANGS” preenchendo seu endereço de e-mail abaixo:
