Uma das primeiras coisas que percebemos quando comemos ou bebemos algo, seja consciente ou inconscientemente, é a sensação na boca.1 Então, qual é a sensação na boca ideal para produtos da crescente categoria de nutrição e suplementos alimentares e como você pode alcançá-la enquanto oferece os benefícios que os consumidores procuram?
A proteína é a base de muitos produtos desta categoria, seja em forma de pó ou como parte de uma bebida pronta para beber (PPB).2 À medida que esses produtos funcionais se tornam mais populares, é importante não se concentrar apenas nos benefícios, mas também na experiência de consumo em si. É aí que entra a ciência da sensação bucal.
Por que a sensação na boca é tão importante?
A sensação na boca é uma parte essencial da nossa experiência quando consumimos bebidas, juntamente com o aroma, a aparência e, claro, o sabor.3 Ela começa quando a bebida entra em contato com a boca, passa para os receptores sensoriais da língua e continua até a sensação que temos ao engolir. Uma sensação agradável na boca é fundamental para saber se gostamos ou não de um produto, e deve ser tratada com a mesma consideração que os ingredientes e as combinações de sabores.3
Embora seja algo que tenha sido amplamente pesquisado, não há uma resposta definitiva sobre o que faz uma ótima sensação na boca.4 O que uma pessoa pode gostar, outra pode detestar. Algumas pessoas podem preferir que um milkshake seja espesso e viscoso, por exemplo, enquanto outras podem preferir uma sensação mais fina e aquosa. Algumas pessoas gostam de purê de batata com grumos, outras gostam que ele seja macio e cremoso.
Atender às expectativas dos consumidores
Isso significa que é quase impossível criar algo com uma sensação que todos concordam ser sensacional, mas é possível criar algo que muitos consumidores vão adorar. A expectativa desempenha um papel importante aqui, e essas expectativas geralmente começam com a aparência e a sensação da embalagem, bem como com a mensagem – se você está esperando uma sensação, mas experimenta outra, isso pode ser bastante desconcertante. Por outro lado, se a sensação do produto estiver em perfeita harmonia com as expectativas, isso só poderá ampliar a experiência.
Com produtos em pó, a sensação na boca pode ser variável e mais difícil de controlar, pois são os consumidores que escolhem a base líquida, o método de mistura e a concentração.5 No entanto, com produtos prontos para beber, a sensação na boca é um dos principais fatores que determinarão se o produto será um sucesso junto ao público-alvo.
Combinando a sensação com a função
Combinar a sensação bucal com a finalidade e a natureza de uma bebida é crucial, e há muitas qualidades específicas dos produtos ricos em proteínas na categoria FSN que precisam ser consideradas, como explica Ravi Maturi, impulsionador do centro de desenvolvimento de produto, MO Marketing da Tetra Pak:
“As bebidas prontas para beber com alto teor de proteína geralmente têm uma textura mais espessa e viscosa em comparação com as bebidas comuns devido à alta concentração de proteínas6, e essas proteínas causam uma textura arenosa ou calcária se não forem dissolvidas ou estabilizadas adequadamente. Essas bebidas também podem deixar uma sensação adstringente ou de ressecamento severo na língua, que pode ser controlada com o ajuste do pH ou com o uso de formulações específicas de misturas de proteínas. Às vezes, eles deixam uma sensação de revestimento na boca, que pode ser agradável ou indesejável, dependendo da formulação.”
É importante tomar as medidas apropriadas com base na bebida que você está produzindo, e o uso de estabilizadores e modificadores pode ajudá-lo a obter a sensação na boca que seus consumidores estão procurando. Essa é uma consideração especialmente importante para a nutrição de estilo de vida, pois o sabor e a experiência são as prioridades e, para fazer isso corretamente, você precisa conhecer as qualidades, as complexidades e os desafios da proteína específica com a qual deseja trabalhar.
“As texturas mais espessas, suaves e cremosas são mais preferidas na Ásia, enquanto na Europa os consumidores geralmente preferem texturas mais naturais e menos processadas.”
Ravi Maturi, impulsionador do centro de desenvolvimento de produto, MO marketing da Tetra Pak
Escolha sua proteína
Embora muitas bebidas prontas para beber funcionais sejam baseadas em proteínas lácteas, como o popular soro de leite, cada vez mais pessoas estão procurando aumentar a ingestão de produtos à base de plantas, o que, por sua vez, significa uma crescente demanda por proteínas à base de plantas.7
Há alguns aspectos a serem considerados ao procurar fontes alternativas de proteína, como a concentração de proteína, a funcionalidade, a estabilidade, o sabor natural e a densidade nutricional. Para as bebidas FSN, a combinação ideal seria de proteínas mais puras e solúveis, que não formam espuma nem se ligam a outros ingredientes, e proteínas estáveis, resistentes e com sabor neutro.
Um equilíbrio delicado
“Normalmente, as bebidas proteicas exigem maior uso de aromas, pois as proteínas absorvem o aroma durante o prazo de validade da bebida”, explica Maturi. “No entanto, as proteínas vegetais são mais propensas a esse efeito do que as proteínas lácteas, exigindo um uso mais intenso de aromas para mascarar os sabores estranhos. A seleção da gordura também é importante para a sensação na boca de qualquer bebida FSN à base de plantas e rica em proteínas. O óleo de girassol e o óleo de canola são mais neutros em termos de sabor e são mais estáveis em tratamentos térmicos de alta temperatura.”
Os produtos de proteína clara também estão crescendo em popularidade, e as expectativas aqui são totalmente diferentes. Como o nome sugere, são bebidas que contêm proteína, mas, em vez de parecerem um milkshake, parecem mais um refrigerante refrescante à base de água. Essas bebidas atraem um público completamente diferente, que busca refrescância com benefícios, e exigem uma sensação de boca fina que combine com a aparência da bebida.
Para bebidas transparentes, os ingredientes de proteína de soro de leite, particularmente os isolados, são adequados devido à sua excelente solubilidade e estabilidade térmica em ambientes com baixo pH.8
Mais do que uma sensação
A sensação na boca não é uma ciência exata, e as sensações que atraem um grupo específico de consumidores podem ser ainda mais imprevisíveis. No entanto, com a experiência certa e o tipo certo de abordagem, você pode encontrar a sensação certa para seus produtos FSN.
“Outra coisa a considerar é que a sensação de boca preferida também pode variar com base na geografia”, diz Maturi. “Por exemplo, as texturas mais espessas, suaves e cremosas são mais preferidas na Ásia, enquanto os consumidores da Europa geralmente preferem texturas mais naturais e menos processadas. Nos Estados Unidos, os gostos são diferentes mais uma vez, pois as texturas mais doces e indulgentes são mais populares.”
Ao trabalhar com nossos tecnólogos de alimentos em nossos Centros de Desenvolvimento de Produtos, você pode idealizar, desenvolver, iterar e testar uma variedade de produtos, fornecendo todos os insights necessários antes do seu novo lançamento. Graças a uma extensa pesquisa, sabemos quais produtos têm maior probabilidade de atrair diferentes grupos de consumidores, o que buscar com a sensação na boca e quais estabilizadores e modificadores usar para obter o resultado desejado. Também conhecemos os desafios de trabalhar com diferentes proteínas e o que deve ser levado em conta ao desenvolver bebidas à base de proteínas.
A sensação correta na boca é subjetiva, e alcançar o delicado equilíbrio entre sabores, função, experiência e atendimento às expectativas é um desafio gratificante que podemos ajudá-lo a superar. Entre em contato hoje mesmo para dar o próximo passo.
1. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2020) ‘Review of Mouthfeel Classification: A New Perspective of Food Perception’, Journal of Food Science & Nutrition. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/344016341_Review_of_Mouthfeel_Classification_A_New_Perspective_of_Food_Perception (Acessado: 26 de agosto de 2025).
2. Rao, S., Lucey, J.A. & Drake, M.A. (2022) ‘Invited review: Shelf-stable dairy protein beverages—Scientific and technological aspects’, Journal of Dairy Science, 105(12), pp. 10350–10366. Disponível em: https://www.researchgate.net/publication/364182149_Invited_review_Shelf-stable_dairy_protein_beverages-Scientific_and_technological_aspects (Acessado: 26 de agosto de 2025).
3. Agorastos, G., van Halsema, E., Bast, A. & Klosse, P. (2023) ‘On the importance of saliva in mouthfeel sensations’, International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100667. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100667 (Acessado: 26 de agosto de 2025).
4. Brown, F., Soltanahmadi, S., Mackie, A.R., He, Q., Pfeifer, J. & Sarkar, A. (2025) ‘Comparing frictional behaviour of plant and dairy proteins: Case study on high protein concentration’, Food Research International, 209, article no. 116322. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116322 (acessado: 26 agosto de 2025).
5. Zhang, M.T., Jo, Y., Lopetcharat, K. & Drake, M.A. (2020) ‘Comparison of a central location test versus a home usage test for consumer perception of ready‑to‑mix whey protein beverages’, Journal of Dairy Science, 103(4), pp. 3107–3124. Disponível em: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30116-8/fulltext (Acessado: 26 de agosto de 2025).
6. Vogel III, K.G. et al. (2021) ‘Effects of milk protein concentration and type on sensory and viscosity properties of ready‑to‑drink protein beverages’, Journal of Dairy Science. Disponível em: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302%2821%2900761-X/fulltext (Acessado: 26 de agosto de 2025).
7. Hertzler, S.R., Lieblein-Boff, J.C., Weiler, M. and Allgeier, C., 2020. Plant proteins: Assessing their nutritional quality and effects on health and physical function. Nutrients, 12(12), p.3704. [Online] Disponível em: https://doi.org/10.3390/nu12123704 (Acessado: 30 de julho de 2025).
8. American Dairy Products Institute (ADPI) (no date) Whey Protein Isolate (WPI) Ingredient Profile. Disponível em: https://adpi.org/the-powerful-list-of-dairy-ingredients/wpi-whey-protein-isolate/ (Acessado: 30 de julho de 2025).