Soluções de filtração por membrana

Queijo

A filtração por membrana é usada para diversas finalidades, como, por exemplo, produzir queijos mais macios, padronizar, fracionar e concentrar o leite para queijos, remover bactérias e esporos, e purificar a salmoura do queijo.

Apoio à produção versátil de queijos

A filtração por membrana é essencial na produção de queijos porque seus diferentes tipos exigem concentrações específicas dos diferentes componentes do leite. Esse processo também possibilita fracionar componentes do leite para queijos de acordo com seu tamanho e peso molecular, o que é uma vantagem ao controlar seu teor. Ao permitir seletivamente a passagem de determinadas substâncias enquanto outras são retidas, a filtração por membrana também é uma maneira eficaz de concentrar o leite. Esse atributo é benéfico nos casos em que uma concentração mais alta de componentes específicos do leite é desejada para a fabricação de queijos.

Além disso, a filtração desempenha um papel importante na clarificação da salmoura do queijo, que é comumente usada na produção de queijos para fins de preservação e controle de textura, bem como para melhorar o sabor e otimizar a formação de casca.

Benefícios

Rendimento máximo do produto

A filtração por membrana permite que os produtores aproveitem ao máximo o leite para queijos. Graças à concentração seletiva dos componentes do leite desejados, a produção pode ser adaptada para alcançar exatamente as características corretas do produto. O resultado: alto rendimento do produto e desperdício mínimo. A concentração parcial usando filtração por membrana amplia os sólidos totais do leite para queijos de três a cinco vezes antes da entrada em um sistema de coagulação e pode aumentar o rendimento em 10 a 15%.

Alta qualidade do produto

As membranas de filtração padronizam o leite para queijos ao separar componentes como gordura, proteínas e lactose. Elas também removem bactérias e esporos, garantindo um produto seguro e atraente.

Maior utilização de tanques de queijo

As membranas de filtração possibilitam concentrar o leite para queijos, permitindo que os produtores aumentem a utilização de tanques de queijo e equipamentos de drenagem de soro de leite.

Usos

Concentração do leite para queijos

Maior eficiência

Concentrar o leite para queijos é uma etapa fundamental do processo de fabricação e a ultrafiltração é uma maneira popular de realizar essa tarefa. É possível realizar vários tipos de concentração. Na pré-concentração, o teor de sólidos totais do leite padronizado para queijos dobra, o que aumenta a utilização dos tanques de queijo em 100% e torna o processo do produtor duas vezes mais eficiente.

Queijo feta e fresco

Alto rendimento, qualidade uniforme

Os queijos feta e similares são fabricados com leite totalmente concentrado utilizando-se ultrafiltração. Cultura ou ácido, coalho, sal e outros aditivos são adicionados ao retentado da filtração. Em seguida, o queijo acabado está pronto para embalagem. O processo da ultrafiltração resulta em uma alta qualidade uniforme e um rendimento muito elevado. Ao mesmo tempo, é possível fabricar vários produtos diferentes na mesma unidade de ultrafiltração. Os tipos de queijo fresco à base de leite ou creme fermentado, como queijo quark ou cream cheese, também podem ser fabricados por meio da ultrafiltração. Após a fermentação, o produto é concentrado até o nível desejado por membranas da ultrafiltração. Na sequência, o produto passa pelas etapas de tratamento final e embalagem.

Cream cheese clássico

Estrutura ideal do produto

Na produção clássica de cream cheese, o leite fresco é fermentado e, em seguida, concentrado por filtração por membrana para criar a textura certa do produto. A ultrafiltração é um método de concentração suave que preserva a proporção entre gordura e proteína enquanto remove apenas água, minerais e lactose. Esse processo assegura a estrutura ideal para o cream cheese. As unidades de ultrafiltração são versáteis e podem processar diversas receitas, incluindo baixo teor de gordura a teor de gordura total. Elas também podem ser adaptadas para diferentes capacidades de produção dessas variedades. Além disso, a ultrafiltração fornece um rendimento maior do que a outra opção de concentração, que é a separação. Na prática, menos leite desnatado é necessário para atingir o nível de proteína desejado na pasta.

Clarificação de salmoura de queijo

Para garantir a textura e o sabor perfeitos

A salmoura de alta qualidade é essencial para o sabor, gosto, casca e aparência do queijo. A salmoura de baixa qualidade compromete a qualidade do queijo e pode resultar na deterioração do produto e em prejuízo financeiro. Com o passar do tempo, microrganismos como bactérias, esporos, leveduras e mofo se acumulam na salmoura e podem migrar para o queijo durante o processo de salga, contaminando a superfície do produto e degradando sua qualidade.

Queijo cottage, manteiga, leite etc. em uma tábua de madeira

Padronização das proteínas do leite para queijos

Custos menores, rendimento maior

Padronizar o teor de proteínas totais no leite para queijos uniformiza as variações sazonais no teor de proteínas do leite, estabilizando o processo de fabricação e ampliando a utilização dos tanques de queijo. A padronização das proteínas totais também diminui os custos com coalho e aumenta o rendimento do queijo por massa de leite. Dessa forma, é possível obter mais controle do processo de produção ao reduzir a variação de qualidade do produto final. A ultrafiltração é a tecnologia preferencial para padronizar as proteínas totais. O processo melhora o controle das propriedades da fabricação de coalhada e produz uma corrente de soro de leite de alta qualidade, livre de gordura, caseína, bactérias, coalho e esporos.

Padronização da caseína do leite para queijos

Eliminação das variações sazonais

Padronizar a caseína, a principal proteína no leite para queijos, uniformiza as variações sazonais no teor de proteínas do leite, estabilizando o processo de fabricação e ampliando a utilização dos tanques de queijo. A padronização da caseína também diminui os custos com coalho e aumenta o rendimento do queijo por massa de leite. Dessa forma, é possível obter mais controle do processo de produção ao reduzir a variação de qualidade do produto final. A microfiltração é a tecnologia preferencial para padronizar a caseína. O processo melhora o controle das propriedades da fabricação de coalhada e produz uma corrente de soro de leite de alta qualidade, livre de gordura, caseína, bactérias, coalho e esporos.

Remoção de esporos e bactérias no queijo

Garantia da alta qualidade do produto

Tradicionalmente, o teor natural dos esporos anaeróbicos do queijo, como os clostrídios, que sobrevivem à pasteurização normal, era controlado com o acréscimo de nitrato e outros aditivos ao leite para queijos. O nitrato se decompõe, impedindo que o esporo anaeróbico cresça e produza gás. Em muitos mercados, o nitrato tem sido deixado de lado devido às demandas dos consumidores por produtos naturais livres de conservantes. Em vez de utilizar essa substância, os fabricantes de queijos separam o creme por centrifugação e, em seguida, usam microfiltração para tratar o leite desnatado. Os poros largos da unidade de microfiltração removem esporos e bactérias indesejáveis, permitindo a passagem de todos os outros componentes sem gordura do leite.

Tecnologias

Salmoura transparente e pura

Clarificadora BrineClear^TM

A tecnologia da clarificadora BrineClear usa filtração por membrana para garantir a alta qualidade da salmoura, sempre. O processo do BrineClear remove micro-organismos indesejáveis, deixando a salmoura transparente. Nenhum aditivo é usado, e a temperatura e o pH da salmoura permanecem inalterados durante todo o processo de filtração. O equilíbrio químico da salmoura e o teor das proteínas do soro de leite e de sais solúveis, como cloreto de sódio e cálcio, também não são afetados. Uma unidade clarificadora é facilmente conectada a um sistema de salmoura existente e também pode ser instalada para operação contínua ou em lote, na qual a salmoura filtrada é transferida para um tanque ou banho separado.

Padronização do teor de caseína

Microfiltração

Na fabricação de queijos, a microfiltração é usada para padronizar o teor de caseína no queijo. Esta etapa é essencial, pois a coagulação da caseína está no cerne do processo de fabricação de queijos. Padronizar o teor de caseína no leite para queijo nivela as variações sazonais na presença de caseína, proporcionando um processo de fabricação de queijo mais estável e melhor utilização das cubas de queijo. O tamanho dos poros das membranas de microfiltração é o maior em comparação com as quatro principais tecnologias de filtração de laticínios. Eles permitem a passagem da maioria das substâncias, exceto sólidos suspensos, bactérias e glóbulos de gordura. A remoção de bactérias e esporos é uma etapa essencial na fabricação de queijo para garantir a qualidade e a segurança do produto.

Separação das proteínas totais

Ultrafiltração

As membranas da ultrafiltração são usadas para concentrar moléculas grandes no leite, principalmente proteínas, antes da fabricação de queijos. Padronizar o teor de proteína no leite para queijo nivela as variações sazonais no teor de proteína do leite, proporcionando um processo de fabricação de queijo mais estável e melhor utilização das cubas de queijo. A membrana da ultrafiltração permite a passagem de sais minerais, lactose, ácidos orgânicos e peptídeos menores sob a forma de permeado. As proteínas, as gorduras e os polissacarídeos permanecem no produto como retentado. O processo de baixo impacto possibilita alcançar com precisão o nível de proteína que o fabricante de queijos procura para cada produto.

Ultrafiltração: uma tecnologia comprovada para a produção de queijo branco

O método de ultrafiltração (UF) para produção de queijo branco foi introduzido no início dos anos 1970 e tem sido amplamente usado desde então. A filtração por membranas é uma tecnologia estabelecida e comprovada para praticamente qualquer processo lácteo, e a Tetra Pak Filtration Solutions forneceu e instalou mais de 30 plantas de UF para a produção de queijo branco em todo o mundo. O processo de UF oferece uma série de vantagens.

Melhor rendimento

Com a produção tradicional de queijos em tanques, apenas a caseína e a gordura são retidas no queijo. Com o método UF, as proteínas do soro de leite, bem como a caseína e a gordura, são retidas. Em consequência, o método UF requer aproximadamente 20% menos leite por quilo de queijo.

Menos coalho

A necessidade de adição de coalho está em grande parte relacionada ao volume. No processo tradicional de tanque, é necessário usar o coalho em todo o volume de leite, enquanto no método UF, apenas o volume concentrado precisa de coalho. O volume de concentrado é tipicamente 5 vezes menor que o volume de leite. Consequentemente, o consumo de coalho será consideravelmente menor ao usar o método UF.

Flexibilidade e inovação de produtos

A mesma fábrica de UF pode produzir concentrado com uma ampla variedade de composições, ou seja, gordura na matéria seca e matéria seca no concentrado. A alteração do produto de um tipo para outro pode ser realizada em sistemas de controle de processo totalmente automáticos, por meio do manuseio da receita. Ao mesmo tempo, a possibilidade de trocar receitas na mesma fábrica oferece uma excelente oportunidade para introduzir novos produtos sem ter que investir em novos equipamentos.

Alto valor nutricional

No processo tradicional do tanque, praticamente toda a proteína do queijo é caseína; no processo de UF, a proteína no queijo consiste em proteínas de caseína e soro de leite. O valor nutricional da proteína de soro de leite é superior ao da caseína. Portanto, o valor nutricional total do produto acabado é maior quando fabricado por UF.

Processo contínuo e mais rápido

O processo tradicional de produção de queijos em tanques é, por natureza, um processo em lotes. O método UF é um verdadeiro processo contínuo; leite padronizado e pasteurizado é alimentado na fábrica de UF e o concentrado sai da fábrica em um fluxo contínuo. O processo de UF é extremamente rápido, exigindo uma média de menos de 10 minutos do momento em que o leite entra até que o concentrado saia da fábrica.

Sistema fechado

Os tanques de queijo usados no processo tradicional são abertos ou semiabertos e, como tal, sensíveis à contaminação por microrganismos no ar, especialmente leveduras e fungos. O processo de UF é um sistema totalmente fechado e, portanto, não está sujeito à contaminação aérea. O benefício é o prazo de validade prolongado do produto e menos desperdício devido à deterioração.

Fácil controle de parâmetros e composição

O processo tradicional de fabricação de queijos em tanques é muito sensível a vários parâmetros do processo: temperatura, acidez do leite, capacidade de coagulação, corte do coágulo, agitação mecânica e tempo no tanque. Todos esses parâmetros são controlados pelo fabricante de queijos e baseados em seu conhecimento e experiência. O processo de UF elimina algumas das variáveis com um sistema de controle de processo totalmente automático, garantindo um concentrado uniforme sempre.

Equipamento relevante

Tipos e aplicações das membranas

O centro de qualquer processo de filtração por membranas é a própria membrana, e escolher a melhor membrana para um determinado processo é geralmente uma tarefa complexa.

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Homem usando a ferramenta de instalação de membrana

Ferramentas de membrana

Oferecemos diversas ferramentas e sistemas úteis e fáceis de usar para instalação, manutenção e solução de problemas do seu sistema de filtração.

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Instalação multipiloto em espiral de 60 bar

Instalações piloto para locação

Oferecemos diversos tipos de instalações piloto de fácil uso para locação. Todos os vários processos de filtragem de produtos lácteos podem ser testados por meio de diferentes tipos.

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Acessórios de membrana e peças de reposição

Serviços para filtração por membrana

Graças ao nosso alto nível de atividade e à compra de membranas em larga escala, podemos oferecer preços bastante vantajosos e logística excelente para todos os clientes.

Dois funcionários da Tetra Pak em uma fábrica

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No atual setor de laticínios, a inovação de produtos não é mais um luxo, é um requisito para a sobrevivência. Se você estiver trabalhando em uma nova receita ou método de produção, os especialistas dos nossos Centros de desenvolvimento de produtos poderão trabalhar ao seu lado para dar vida à sua grande ideia.

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