​​​​​​​​​​​​​​Aumente o prazo de validade do homus de seis dias para seis meses

O homus precisa passar por tratamento térmico?

“Só para esclarecer, tratamento térmico não é o mesmo que cozinhar. Por tratamento térmico queremos dizer um tratamento controlado curto do produto final a uma temperatura predeterminada. Para fazer homus, o grão-de-bico precisa sempre ser cozido, mas não há necessidade de tratamento térmico se o homus é mantido refrigerado e consumido em poucos dias.”

Como posso prolongar o prazo de validade do homus resfriado?

“Você pode adicionar suco de limão para reduzir o pH e adicionar conservantes, mas esses geralmente prolongam o prazo de validade somente por algumas semanas em armazenamento resfriado. Como alternativa, é possível pasteurizar o homus, e isso pode prolongar seu prazo de validade para até 6 semanas em armazenamento resfriado. Nesse caso, pode não haver necessidade de adicionar conservantes, o que dá ao seu produto um “clean label”. Para alcançar um prazo de validade longo em temperatura ambiente, um tratamento UHT faz-se necessário. Um processo de autoclave é outra alternativa em que o produto é tratado termicamente dentro da embalagem.”

Qual é a diferença entre o tratamento UHT do homus e a pasteurização?

“É uma questão de esterilidade comercial. UHT significa temperatura ultra-alta, o que quer dizer que o alimento é tratado termicamente a uma temperatura acima de 135 °C por um breve período. Isso matará todas as bactérias, incluindo seus esporos, para que não restem micro-organismos no produto durante o armazenamento à temperatura ambiente. Por outro lado, a pasteurização reduz a carga microbiológica, mas algumas bactérias sobrevivem e o produto precisa ser armazenado em condições refrigeradas para controlar a taxa de crescimento. A esterilização comercial permite o armazenamento em temperatura ambiente por 6 a 18 meses. Isso não é possível com as temperaturas alcançadas durante a pasteurização. Uma vantagem que encontramos com o tratamento UHT é que é necessário cerca de um terço a menos de grão-de-bico para produzir o mesmo volume de homus, o que reduz os custos com matéria-prima. Isso pode ser causado pela maior gelatinização em temperaturas mais altas.”

Como o tratamento térmico do homus pode ser otimizado?

“A pasteurização em lote é possível, mas aquecer e esfriar um lote é mais demorado. Ao mesmo tempo, o processo de aquecimento prolongado cria uma alta carga de calor no produto. Isso pode ter um impacto negativo na qualidade. Além disso, a pasteurização em lote reduz a capacidade geral de produção. Por outro lado, um tratamento térmico contínuo otimiza o processo de aquecimento e aquece o produto rapidamente até a temperatura desejada, mantendo-o por exatamente o tempo necessário, que geralmente não passa de alguns minutos. O resfriamento do homus para as temperaturas de refrigeração também é feito com muito mais eficiência em uma linha de processamento contínuo.”

Que sistema de aquecimento você recomenda para a produção de homus?

“A escolha do sistema de aquecimento depende da capacidade necessária, da temperatura de armazenamento prevista e do prazo de validade.

A pasteurização em lote é boa para vegetais de pequeno a médio porte quando o produto é destinado ao armazenamento resfriado por até 6 semanas. Para obter prazo de validade longo com pasteurização em lote, a transferência entre o sistema em lote e a máquina de envase precisa ocorrer sob boas condições de higiene para minimizar o risco de recontaminação.

A pasteurização contínua é feita em um sistema fechado com transferência controlada para a máquina de envase, para que o risco de recontaminação seja mínimo. O produto é destinado ao armazenamento resfriado.

O tratamento UHT contínuo fornece um produto asséptico comercial que pode ser armazenado à temperatura ambiente. Uma linha de processamento UHT requer uma transferência asséptica e uma máquina de envase asséptico.
O trocador de calor recomendado para uma linha de processamento contínuo de homus é um trocador de calor de superfície raspada ou um trocador de calor tubular em espiral.”

Dúvidas sobre produção de homus?

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