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Apoio à produção de queijo

Uma variedade de tecnologias de filtração pode ser usada com vantagem na produção de queijos. Padronizar o teor total de proteína em queijos amarelos é uma das principais aplicações da filtração, pois equilibra variações sazonais no teor de proteína do leite, estabilizando o processo de fabricação de queijos. A remoção de bactérias e esporos é outra aplicação que melhora a qualidade do queijo. Além disso, a filtração desempenha um papel importante na clarificação da salmoura do queijo, que é comumente usada na produção de queijos para fins de preservação e controle de textura, bem como para melhorar o sabor e otimizar a formação de casca. 

Benefícios

Alta qualidade do produto

O uso de filtração por membranas para padronização de proteínas permite que empresas de laticínios produzam queijos com uma composição mais uniforme durante todo o ano. A remoção de bactérias e esporos ajuda a garantir que o queijo não seja destruído pelo crescimento indesejado de bactérias.

Utilização padronizada de cubas de queijo

A filtração por membranas permite concentrar o leite para queijos, permitindo que os produtores aumentem a utilização de tanques de queijo e equipamentos de drenagem de soro de leite.

Usos

Queijo feta, limões e alho

Queijo branco

Alto rendimento, qualidade uniforme

Os queijos brancos podem ser fabricados com leite totalmente concentrado com emprego de ultrafiltração. Cultura ou ácido, coalho, sal e outros aditivos são adicionados ao retentado da filtração. Em seguida, o queijo acabado fica pronto para embalagem. O processo da ultrafiltração resulta em uma alta qualidade uniforme e um rendimento muito elevado. Ao mesmo tempo, é possível fabricar vários produtos diferentes na mesma unidade de ultrafiltração.
Cream cheese clássico

Cream cheese

Estrutura ideal do produto

Na produção de cream cheese, o leite fresco padronizado é fermentado e, em seguida, concentrado por filtração por membranas para criar a textura certa do produto. A ultrafiltração é um método de concentração suave que preserva a proporção entre gordura e proteína enquanto remove apenas água, minerais e lactose. Esse processo assegura a estrutura ideal para o cream cheese. As unidades de ultrafiltração são versáteis e podem processar diversas receitas, incluindo baixo teor de gordura a teor de gordura total. Elas também podem ser adaptadas para diferentes capacidades de produção dessas variedades. Além disso, a ultrafiltração fornece um rendimento maior do que a outra opção de concentração, que é a separação.
Minimuçarelas em salmoura

BrineClearTM

Clarificação de salmoura de queijo

A salmoura de alta qualidade é essencial para o sabor, gosto, casca e aparência do queijo. A salmoura de baixa qualidade compromete a qualidade do queijo e pode resultar na deterioração do produto e em prejuízo financeiro. Com o passar do tempo, microrganismos como bactérias, esporos, leveduras e mofo se acumulam na salmoura e podem migrar para o queijo durante o processo de salga, contaminando a superfície do produto e degradando sua qualidade. O BrineClear usa filtração por membranas para garantir a alta qualidade da salmoura, sempre. O processo do BrineClear remove micro-organismos indesejáveis, deixando a salmoura transparente. Nenhum aditivo é usado, e a temperatura e o pH da salmoura permanecem inalterados durante todo o processo de filtração. A unidade BrineClear é facilmente conectada a um sistema de salmoura existente.
Queijo cottage, manteiga, leite etc. em uma tábua de madeira

Padronização das proteínas do leite para queijos

Custos menores, rendimento maior

Padronizar o teor de proteínas totais no leite para queijos uniformiza as variações sazonais no teor de proteínas do leite, estabilizando o processo de fabricação e ampliando a utilização dos tanques de queijo. A padronização total das proteínas também reduz os custos do coalho. Dessa forma, é possível obter mais controle durante o processo de produção ao reduzir a variação de qualidade do produto final. A ultrafiltração é a tecnologia utilizada para padronizar as proteínas totais. O processo melhora o controle das propriedades da fabricação de coalhada e produz um fluxo de soro de leite de alta qualidade.
Leite sendo servido

Remoção de bactérias e esporos no queijo

Garantia da alta qualidade do produto

Tradicionalmente, o teor natural dos esporos do queijo, que sobrevivem à pasteurização normal, era controlado pela adição de nitrato ao leite para queijos. O nitrato impede que os esporos cresçam e produzam gás. Em muitos mercados, o nitrato tem sido deixado de lado devido às demandas dos consumidores por produtos naturais livres de conservantes. Em vez disso, os produtores de queijo podem usar a microfiltração para remover esporos e bactérias indesejáveis ​​do leite desnatado.

Tecnologias

Unidade de microfiltração da Tetra Pak

Padronização do teor de caseína

Microfiltração

Na fabricação de queijos, a microfiltração é usada para padronizar o teor de caseína no queijo. Esta etapa é essencial, pois a coagulação da caseína está no cerne do processo de fabricação de queijos. Padronizar o teor de caseína no leite para queijos nivela as variações sazonais na presença de caseína, proporcionando um processo de fabricação de queijo mais estável e melhor utilização das cubas de queijo. O tamanho dos poros das membranas de microfiltração é o maior em comparação com as quatro principais tecnologias de filtração de laticínios. Permitem a passagem da maioria das substâncias, exceto sólidos suspensos, bactérias e glóbulos de gordura. A remoção de bactérias e esporos é uma etapa essencial na fabricação de queijo para garantir a qualidade e a segurança do produto.
Unidade de ultrafiltração da Tetra Pak

Separação das proteínas totais

Ultrafiltração

As membranas da ultrafiltração são usadas para concentrar moléculas grandes no leite, principalmente proteínas, antes da fabricação de queijos. Padronizar o teor de proteína no leite para queijo nivela as variações sazonais no teor de proteína do leite, proporcionando um processo de fabricação de queijo mais estável e melhor utilização das cubas de queijo. A membrana da ultrafiltração permite a passagem de sais minerais, lactose, ácidos orgânicos e peptídeos menores sob a forma de permeado. As proteínas, as gorduras e os polissacarídeos permanecem no produto como retentado. O processo de baixo impacto possibilita alcançar com precisão o nível de proteína que o fabricante de queijos procura para cada produto.

Ultrafiltração: uma tecnologia comprovada para a produção de queijo branco

O método de ultrafiltração (UF)​ para produção de queijo branco foi introduzido no início da década de 1970 e tem sido amplamente usado desde então. A filtração por membranas é uma tecnologia estabelecida e comprovada para praticamente qualquer processo lácteo, e a Tetra Pak Filtration Solutions forneceu e instalou mais de 30 plantas de UF para a produção de queijo branco em todo o mundo. O processo de UF oferece uma série de vantagens.

Queijo feta com salada e tomates

Melhor rendimento

Melhor rendimento

Com a produção tradicional de queijos em tanques, apenas a caseína e a gordura são retidas no queijo. Com o método UF, as proteínas do soro de leite, bem como a caseína e a gordura, são retidas. Em consequência, o método UF requer aproximadamente 20% menos leite por quilo de queijo.

Menos coalho

Menos coalho

A necessidade de adição de coalho está em grande parte relacionada ao volume. No processo tradicional de tanque, é necessário usar o coalho em todo o volume de leite, enquanto no método UF, apenas o volume concentrado precisa de coalho. O volume de concentrado é tipicamente 5 vezes menor do que o volume de leite. Consequentemente, o consumo de coalho será consideravelmente menor ao usar o método UF.

Flexibilidade e inovação de produtos

Flexibilidade e inovação de produtos

A mesma fábrica de UF pode produzir concentrado com uma ampla variedade de composições, ou seja, gordura na matéria seca e matéria seca no concentrado. A alteração do produto de um tipo para outro pode ser realizada em sistemas de controle de processo totalmente automáticos, por meio do manuseio da receita. Ao mesmo tempo, a possibilidade de trocar receitas na mesma fábrica oferece uma excelente oportunidade para introduzir novos produtos sem ter que investir em novos equipamentos.

Alto valor nutricional

Alto valor nutricional

No processo tradicional do tanque, praticamente toda a proteína do queijo é caseína; no processo de UF, a proteína no queijo consiste em proteínas de caseína e soro de leite. O valor nutricional da proteína de soro de leite é superior ao da caseína. Portanto, o valor nutricional total do produto acabado é maior quando fabricado por UF.

Processo contínuo e mais rápido

Processo contínuo e mais rápido

O processo tradicional de produção de queijos em tanques é, por natureza, um processo em lotes. O método UF é um verdadeiro processo contínuo; leite padronizado e pasteurizado é alimentado na fábrica de UF e o concentrado sai da fábrica em um fluxo contínuo. O processo de UF é extremamente rápido, exigindo uma média de menos de 10 minutos do momento em que o leite entra até que o concentrado saia da fábrica.

Sistema fechado

Sistema fechado

Os tanques de queijo usados no processo tradicional são abertos ou semiabertos e, como tal, sensíveis à contaminação por microrganismos no ar, especialmente leveduras e fungos. O processo de UF é um sistema totalmente fechado e, portanto, não está sujeito à contaminação aérea. O benefício é o prazo de validade prolongado do produto e menos desperdício devido à deterioração.

Fácil controle de parâmetros e composição

Fácil controle de parâmetros e composição

O processo tradicional de fabricação de queijos em tanques é muito sensível a vários parâmetros do processo: temperatura, acidez do leite, capacidade de coagulação, corte do coágulo, agitação mecânica e tempo no tanque. Todos esses parâmetros são controlados pelo fabricante de queijos e baseados em seu conhecimento e experiência. O processo de UF elimina algumas das variáveis com um sistema de controle de processo totalmente automático, garantindo um concentrado uniforme sempre.​

Equipamento relevante

Tipos de membrana

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​Tipos e aplicações das membranas​

O centro de qualquer processo de filtração por membranas é a própria membrana, e escolher a melhor membrana para um determinado processo é geralmente uma tarefa complexa.
Saiba mais sobre tipos de membranas⁠
Homem usando a ferramenta de instalação de membrana

Ferramentas de membrana

Oferecemos diversas ferramentas e sistemas úteis e fáceis de usar para instalação, manutenção e solução de problemas do seu sistema de filtração.
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Unidade multipiloto enrolada em espiral 60 bar

Unidades piloto de aluguel

Oferecemos diferentes tipos de unidades piloto fáceis de usar para aluguel. Todos os processos de filtragem de produtos lácteos podem ser testados por meio de diferentes tipos de unidades piloto.
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