Официальный документ: Аналоги йогурта на растительной основе — роль ингредиентов и контроль процесса

Возможности производства аналогов йогурта на растительной основе расширяются, но готовы ли вы сделать нужные шаги? Вас может удивить то, что большая часть ваших ноу-хау в области производства молочных йогуртов требует переосмысления, когда речь идет о производстве продуктов на растительной основе. Точно так же, даже если у вас есть опыт производства напитков на растительной основе, ферментация значительно усложняет процесс переработки.  

Поскольку химический состав растительных белков отличается от молочных, есть чему поучиться. В этом новом официальном документе мы излагаем производственные и технологические проблемы и показываем вам, как воплотить ваши идеи от дизайна к разработке рецептуры и готовому продукту.

Мы рассматриваем основные этапы производства аналогов йогурта из растительного сырья и подробно рассказываем о трех популярных видах сырья: овес, соевые бобы и миндаль. Поскольку эти сырые растения различаются по содержанию белков, жиров и углеводов, приготовление основы требует специальных процедур, которые мы объясним. Многие из тех же принципов можно распространить на другие злаки и орехи.

После того как основа подготовлена и рецепт выбран, ключ к успеху продукта заключается в решении трех задач:

  • оптимизация качественных характеристик, таких как вязкость, текстура, консистенция и внешний вид, путем добавления ингредиентов, которые дополняют более слабую способность растительных белков к образованию сети;
  • оптимизация термической обработки для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов;
  • оптимизация ферментационной культуры и времени ферментации. 

Также существуют особые требования к технологии смешивания и процедурам смешивания, например в отношении температуры и времени добавления вспомогательных ингредиентов.

Термическая обработка сильно зависит от рецепта, особенно от типа крахмала и любых других загустителей и стабилизаторов. Некоторые загустители не переносят высокую температуру, в то время как другим требуется очень долгое время выдержки для активации. Кроме того, длительное время ферментации может потребовать более высокой начальной термической обработки.

Ряд этапов постферментации также имеет решающее значение для поддержания безопасности и качества продукта. Есть крахмалы и другие загустители, вязкость которых не увеличивается до тех пор, пока они не остынут после ферментации. В этих случаях вязкость должна увеличиваться в упаковке.

Мы рассматриваем все эти элементы и многое другое в этом удобном для чтения документе.

ПРОСПЕКТ

Зарегистрируйтесь, чтобы загрузить официальный документ «Аналоги йогурта на растительной основе»

Обратите внимание: Загружаемый ресурс представлен на английском языке​​
три стакана аналога йогурта на растительной основе с гранолой, клубникой, вишней и киви