Как добиться правильной консистенции мороженого?

Гладкая, кремовая, мягкая? А может, более тонкая, свежая и плотная? Какие свойства мороженого вы хотите предложить своим потребителям? И как настроить производство, чтобы получить такие свойства? Предлагаем несколько советов для лучшей консистенции вашего мороженого.
Три ребенка с мороженым в рожках

Откусите мороженое, и ваше небо наполнится множеством ощущений. Мозг регистрирует ощущение от плотности — густой или легкой — и кремовую консистенцию, когда мороженое начинает таять на языке. Продукт может казаться твердым и ледяным, мягким и теплым или средним между этими крайностями.

Эта феерия ощущений относится к консистенции продукта. «Консистенция оказывает огромное влияние на восприятие качества мороженого, это ключевое конкурентное преимущество», — считает Торбен Вильсгаард (Torben Vilsgaard), менеджер Академии мороженого Tetra Pak в Орхусе, Дания.

«Консистенция и ощущение от мороженого будут определять, нравится ли оно потребителю», — добавляет он. «Консистенция — это момент истины, доказательство состоятельности продукта».

Четыре элемента консистенции

По сути, термин «консистенция» описывает четыре ключевых элемента, которые лежат в основе впечатлений потребителя: структура, плотность, свойства при употреблении и кремообразность.

  1. Структура мороженого — это длительность его воздействия на вкусовые рецепторы. Стандартный ванильно-шоколадный рожок с плоским верхом, например, имеет более эластичную структуру, и его кусочек дольше остается на языке, чем, скажем, домашнее мороженое или большой брикет из супермаркета, которые дают более сухое, четкое и короткое ощущение при надкусывании.
  2. Плотность — это впечатление, которое создает мороженое при попадании в рот, и оно варьируется от густой роскошной консистенции до более тонкой и жидкой в зависимости от типа продукта и его характеристик.
  3. Свойства при употреблении зависят от воспринимаемой температуры и твердости продукта. Холодное и твердое мороженое может вызвать этот знакомый каждому момент «сведения скул», если его съесть слишком быстро. Мороженое на противоположном конце спектра может восприниматься теплое и мягкое.
  4. Кремообразность ощущается по мере таяния мороженого. Она зависит от размера кристаллов льда и пузырьков воздуха. Чем меньше кристаллы и пузырьки, тем более кремообразным будет мороженое.

Задача производителя — отрегулировать эти четыре параметра: плотности, кремообразности, свойств при употреблении и структуры, чтобы создать идеальную консистенцию, представляющую ваш продукт потребителю в наиболее выгодном свете.

Сопоставьте органолептические свойства и продукт

Как это сделать? Первый шаг — определить, какие характеристики вы хотите получить для своего продукта, а затем работать над созданием оптимальной консистенции.

Торбен Вильсгаард подчеркивает, что не существует «правильной» консистенции. «Восприятие всегда зависит от типа продукта, места потребления и широкого спектра параметров, в том числе от того, в каком диапазоне качества вы разместите свой продукт. Важно, чтобы выбранные органолептические свойства соответствовали вашему продукту».

При запуске нового продукта вам необходимо решить, какие свойства у него должны быть, а это значит, что нужно понимать желания покупателей.

«Существуют региональные различия во вкусах потребителей, и в связи с этим полезно иметь эталонное мороженое, которое вы можете показать своему поставщику как пример того, что вы хотите производить», — говорит Вильсгаард. «Поставщик может провести анализ органолептических свойств этого продукта, после чего вы выберете правильное сырье для получения нужного результата».

Составляющие консистенции можно создавать и корректировать по-разному. Плотность можно отрегулировать изменениями в составе мороженого, и лучше всего обсудить это с вашим поставщиком.

Кремообразность, свойства при употреблении и структуру можно изменить с помощью стабилизаторов и эмульгаторов.

Выбирайте правильных поставщиков

Все составляющие консистенции взаимосвязаны, а это означает, что изменение одного параметра влияет на другие. «Поскольку параметры взаимосвязаны, выбирать можно лишь из определенного количества вариантов. Это необходимо обсудить с вашим поставщиком стабилизаторов и эмульгаторов. Важно работать с профессиональным поставщиком, имеющим большой опыт работы с мороженым. Компания Tetra Pak предлагает различные ингредиенты и будет работать с вами над определением правильных комбинаций стабилизаторов, подходящих для всех категорий вашего мороженого», — подчеркивает Вильсгаард.

Точка замерзания — еще одна характеристика, с которой можно работать, чтобы добиться идеального вкуса. Мороженое с высокой точкой замерзания будет содержать больше воды, замороженной в кристаллы льда, что делает продукт более твердым, чем мороженое с низкой точкой замерзания.

Производители могут решить эту проблему добавлением сахара, чтобы снизить температуру замерзания. И вновь речь идет о достижении правильного баланса. Чем ниже точка замерзания, тем мягче ваш продукт и тем более чувствительным он будет к таянию от перепада температур, возникающего, когда потребитель достает мороженое из морозильной камеры. Более того, если точка замерзания слишком низкая, может быть трудно поддерживать желаемый уровень вязкости в процессе непрерывного замораживания.

Значение оборудования

Оптимизируя процесс непрерывного замораживания, вы должны принять важное решение: выбрать фризер для мороженого. Здесь необходимо обратить особое внимание на лопастную мешалку и взбивалку, самые важные компоненты фризера, которые взбивают мороженое до идеальной смеси воздуха, жира и кристаллов льда.
Узел лопастной мешалки и взбивалки — это сердце фризера, и он должен правильно обрабатывать продукт, при прохождении через эту стадию производства. Чрезмерное перемешивание или взбивание смеси может вызвать маслянистость и негативно сказаться на консистенции. Недостаточное перемешивание приведет к изменению размера пузырьков воздуха: они не будут однородными, что поставит под угрозу достижение идеальной консистенции.
«Чем меньше пузырьки воздуха, тем они прочнее, когда мороженое тает, и это создает кремообразную консистенцию», — объясняет Стин Гылденлоев (Steen Gyldenloev), менеджер по продукту. «Поэтому так важно выбрать правильный фризер. Все дело в системе перемешивания, которая должна быть достаточно эффективной, чтобы взбивать мороженое и создавать небольшие пузырьки воздуха, не придавая смеси маслянистость. Для этого нужен фризер высокого качества».

Хотите узнать больше о наших Центрах разработки продукции? Нажмите сюда, чтобы получить подробную информацию.