11 juli 2023
I dag handlar glassinnovation uteslutande om växtbaserat. Och merparten av världens innovationsarbete äger rum i ”glassens Silicon Valley”, ett litet område runt staden Aarhus i Danmark.
Tetra Pak är en stor aktör i glassbranschen – om du handlar två glassar någonstans i världen är sannolikheten faktiskt stor att en av dem har producerats med utrustning från Tetra pak. Det finns också en rejäl chans att glassen passerade genom Tetra Paks produktutvecklingscentrum (PDC) i Aarhus under utvecklingsstadiet.
”Den här lilla platsen i Danmark är faktiskt centrum för världens glassinnovation när det gäller grundmixer och processutrustning. Många av de största producenterna av glassutrustning och funktionella ingredienser ligger inom fem till sex mils radie härifrån. Jag skulle vilja kalla detta för glassens Silicon Valley. Och det känns bra att vi spelar en stor roll i detta”, berättar Torben Vilsgaard, Ice Cream Academy Manager på Tetra Pak.
”Den här lilla platsen i Danmark är faktiskt centrum för världens glassinnovation. Jag skulle vilja kalla detta för glassens Silicon Valley”.
Torben är en av världens ledande experter på glassingredienser och hans jobb är att se till att glassingredienserna blandas perfekt för att få fram rätt process- och produktegenskaper. De senaste tio åren har han ägnat sig åt att förnya växtbaserade frysta desserter.
”På Tetra Pak har vi en unik roll, framför allt när det handlar om att hjälpa kunder att utveckla nya växtbaserade, frysta desserter. Vi besitter kunskap om allt från råmaterial till slutprodukt”.
Dags att röra om i glassindustrin?
På Tetra Paks produktutvecklingscentrum blir glassdrömmar till verklighet. Det är en liten glassfabrik där nya, iskalla idéer testat för att se om de har vad som krävs för kommersiell distribution.
”Växtbaserade frysta desserter är fortfarande förhållandevis nya i branschen. Och det här är en industri som ibland vill hålla fast vid det gamla. Det finns många traditioner kring glasstillverkning och jag tror att det är en av de största utmaningarna vi måste hantera som bransch”, säger Torben.
”Hittills har industrin inte upplevt hela omvälvningen, eftersom de flesta växtbaserade frysta desserter försöker härma mjölkbaserad glass”.
I grunden består glass av mjölk och socker. Sockret brukar komma från sockerrör eller sockerbeta och är alltså helt vegetabiliskt. Mjölken är dock inte det, men den innehåller viktigt protein och fett.
”Den stora utmaningen – och möjligheten – är att växtbaserat innebär ett steg bort från mjölkproteiner. Jag anser att mjölkproteiner, med sina välkända egenskaper, hittills har begränsat vad vi har kunnat göra med glass. Hittills har industrin inte upplevt hela omvälvningen, eftersom de flesta växtbaserade frysta desserter försöker härma mjölkbaserad glass. Men jag tror att växtbaserat kan åstadkomma mycket mer”, säger Torben Vilsgaard.
”Något verkligt omvälvande skulle vara att börja om från början och göra en ny produkt som inte bara härmar vanlig glass, utan tänjer på gränserna och skapar en ny upplevelse”.
Det stora utbudet av vegetabiliska råmaterial och proteiner öppnar dörren till nya spännande möjligheter och funktioner. Vissa vegetabiliska proteiner hanterar till exempel skumning väl, vilket innebär att de kan användas för att skapa nya texturer och strukturer som vi vanligtvis inte förknippar med glass.
Växtbaserat ger krämigare produkter
En anledning till att Torben är så fascinerad av växtbaserade ingredienser är att växtbaserade proteiner kan vara bättre på att binda vatten.
”Växtbaserade proteiner har en närmast unik förmåga att binda vatten. Om vi till exempel tar ärtprotein, så har vissa av dem väldigt begränsad bindningsförmåga och vissa enorm. Även med en enda ingrediens finns det alltså otroliga möjligheter”, säger Torben.
Ju bättre ett protein är på att binda vatten, desto mer viskositet ger det. Att kunna kontrollera viskositeten är en central aspekt av glassproduktion, eftersom den avgör sådant som sinnesupplevelse och processens anpassningsförmåga för att säkerställa produktens egenskaper.
En framtid av frysta fantasier och favabönor
Torben och hans team dammsuger också marknaden på jakt efter nya ingredienser. Allt handlar om att hitta nya råmaterial som passar till glassindustrin.
”På sistone har vi intresserat oss mycket för favabönor. Favabönor kommer att vara väldigt intressanta i växtbaserade frysta desserter, eftersom de ger väldigt lite smak. De flesta växtbaserade ingredienser har en viss smakprofil, men favabönan är ganska neutral till sin smak och väldigt aktiv”, berättar Torben Vilsgaard.
”Favabönor kan rivstarta en trend mot nyttigare glass –
och det är bara ett sätt som industrin kan börja tänka i
nya banor när det gäller växtbaserade frysta desserter”.
Favabönor har också ett högt näringsvärde och innehåller protein, fibrer, vitaminer och mineraler – plus antioxidanter. Det är därför som Torben tror att de kan rivstarta en trend mot nyttigare glass – och det är bara ett sätt som industrin kan börja tänka i nya banor när det gäller växtbaserade frysta desserter.
Kunderna flockas i glassens Silicon Valley för det sista testet
Många kunder kommer till produktutvecklingscentret för att köra de sista testerna med sin glass. Ofta har de gjort mindre batcher, men när vi går från innovationsstadiet till det kommersiella stadiet är produktutvecklingscentret avgörande.
”Det är just för sådant som skumbildning och vattenbindning som kunderna kommer till oss. Alltför mycket skumning kan missas i en pilotanläggning, men vi upptäcker det när vi kör glassen genom vår utrustning”.
”Först gör kunderna mindre batcher, men när de går från innovationsstadiet till det kommersiella stadiet är produktutvecklingscentret avgörande”.
”När de väl är redo att skala upp kommer glassproducenter hit för att leka loss. Pilotutrustning är enkel att arbeta med, men man behöver ett sista steg för att se till att allt fungerar och reagerar på rätt sätt med riktig, kommersiell utrustning. Med växtbaserade proteiner händer det ibland att fiber och stärkelse påverkar blandning och frysning”, förklarar Torben Vilsgaard.
På Tetra Paks produktutvecklingscentrum har vi tillgång till all utrustning, processer och testprocedurer som krävs i den kommersiella industrin. Det är också förklaringen till att Tetra Pak kan hjälpa både större aktörer i glassindustrin och uppstartsföretag och företag som är nya i branschen.
”Vi samarbetar med så många olika kunder. En del vill bara få bekräftat att deras recept fungerar i kommersiell skala, andra vill göra en viss produkt och vi kan hjälpa dem att räkna på recept. Jag tror att detta gör centret till något av en fyrbåk i industrin – och vi ser fram emot att fortsätta stödja innovation inom växtbaserade frysta desserter i framtiden”, säger Torben.
Vill du lära dig mer om vår glassfabrik?
Besök vårt produktutvecklingscentrum i Aarhus i Danmark med en uppslukande 360-gradersupplevelse.
Fler berättelser från vår värld
